黄酒温柔
发布：2019-09-30 19:38 来源：新民晚报社区版·长三角
上篇文章说到阳澄湖的大闸蟹。 蟹属寒性，“纯血”的食
蟹族人必温以黄酒佐之，而且黄酒中通常会放入一把细如发
丝的姜丝，温热的黄酒入口绵香，姜丝更是驱寒佳品，二者共
同作用得以抵消蟹的寒凉之气。
在大中华酒文化的地图上， 黄酒似乎只在江南地区高
光。 然而其实，黄酒，才是中国酒的历史。 在漫长的历史长河
里，你所听到的那些关于酒的段子，十有八九都是黄酒。
刘邦与项羽的“鸿门宴”，竹林七贤纵酒，“浇心中块垒”，
王羲之上巳日“曲水流觞”，写下《兰亭序》，李白的“将进酒，
杯莫停”……都是，都是！ 中国人世代的桌席上，哪能少得了
黄酒的出席？
《红楼梦》里蟹宴时，贾府上上下下都少不了绍兴酒和惠
泉酒。
旗人老舍与王统照、吴伯萧、台静农等人聚在青岛的小
酒馆“茂荣丰”，一边拆解海蟹，一边饮烫烫的苦老酒———即
墨老酒，时不时，老舍还要唱上几段京剧助兴。
金华酒、绍兴酒、惠泉酒、即墨老酒，这些酒虽然名称、产
地不同，但都属于黄酒。
黄酒温柔，总会令人联想到江南风物，就着一碟茴香豆、
一碟盐煮笋、十只油豆腐的绍兴女儿红，回味里，时间都变了
颜色；《海上花》里，梁朝伟演的王莲生等一干人，在上海长三
公寓里，划拳、听曲儿，嚷嚷着“吃老酒，吃老酒”，吴语呢哝，
婉转妩媚。
王安忆也说， 黄酒的水土习性比白酒更加尖锐和突出，
它和地理、历史、生活习俗，甚至宗教信仰都有关系。 “江南一
带人，特别受用黄酒，与这水土之酒性合得很，真是醉不了的
……而在江南，黄酒却是妇孺皆宜，滋养性质的。 ”
所以，很多人把黄酒归为南酒，也就有了“南黄北白”的
说法。 但其实，黄酒才是与葡萄酒、啤酒并称的世界三大古
酒。 有酒以来，直至民国时期，无论南北，上流社会宴请都要
开一坛好黄酒。
到底什么是黄酒呢？ 按照国家的标准说法，黄酒是以稻
米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，以酒药、麦曲为糖
化发酵剂进行的双边发酵。 酿制过程包括蒸煮、加曲、糖化、
发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等。
黄酒的历史源远流长，随便一追溯，便穿越到了几千年
前。 传说，酿酒术是新石器时代末期，由一位出身“贵族”的狄
女士发明的。 考古发现更为惊人，距今 7000 年的磁山文化、
河姆渡文化时期，人们就用谷物酿酒了；殷商时期，人们还会
用谷物制作曲药。
《诗经》里说：“瑟彼玉瓒，黄流在中。 ”黄流，是一种用黑
黍和郁金香草酿造的酒，大概就是黄酒的源头。 不过，这种酒
与今天的黄酒估计是两种味道。
从汉朝开始， 黄酒的酿造术便有如神助一般飞速发展。
宋朝，出现了大大小小的黄酒家族企业，成为皇室赵家的重
要纳税人。 有人记录了一百多种黄酒的名字，香泉、天醇、瑶
池、杭州竹叶青、碧香、苏州木兰堂、白云泉、果州香桂、银液、
广州十八仙、登州朝霞……甚是迷人。
早在汉代，皇家就按照原料不同把酒分为三等，其中稻
米为上，稷米与粟米则是下等。 渐渐地，黄酒的酿造中心挪至
南方，北方人意识到酿造黄酒上原材料的不足，从而专攻高
粱烧酒。
明清时期，绍兴黄酒异军突起，成为黄酒界的“阿里巴
巴”，鉴湖沿岸遍布大小酒作坊。 这得益于酿酒的原料，南方
糯米制成的黄酒味道优于北方的黍米所制。
目前，黄酒产地集中在江浙沪，包括浙派的绍兴黄酒、宁
波阿拉老酒，苏派的苏州桃源黄酒、无锡惠泉黄酒，海派的和
酒、石库门等。
此外，还有闽派的福建老酒、龙岩沉缸酒———代表南方
的红曲稻米黄酒；味道偏甜的江苏派丹阳封缸酒、九江封缸
酒；最为独特的是北派黄酒———山东即墨老酒，在一众南派
黄酒中别有风味。
即墨现今隶属青岛，就在崂山边上，即墨人用黍米、陈伏
麦曲、崂山矿泉水酿造的即墨老酒，几乎成为北派黄酒的“唯
一”代表。 清末民初，即墨城内老酒作坊已有五百多家，直到
上世纪 70 年代，祖母一辈还有“每天一盅热老酒”的习惯，据
说极为滋补。
即墨老酒的独到之处，除了黍米为原料，还有 “煪糜”这
道工序———将大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，糜焦而
不糊，“煪”到大黄米呈棕红色时出锅。 所以，即墨老酒即使不
加焦糖色，也能色泽深沉挂壁，并且带一股天然焦香，入口后
似有苦味，又瞬间消失，因此又被称作“苦露”或者“苦老酒”。
著名作家台静农去台湾之后，最怀念的便是这口浓黑的老苦
酒。
然而黄酒中的执牛耳者，必须是绍兴黄酒。
清代老饕袁枚把绍兴酒比作 “名士”：“绍兴酒如清官廉
吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽
世故而其质愈厚。 ”贾宝玉过生日时，在怡红院开夜宴，特地
托平儿抬来一坛绍兴好酒。
而绍兴黄酒中最有名的又是女儿红，传说是当地人家女 儿出生，将酿酒储藏在花雕酒坛里，埋入地下，直到十八
年后女儿出嫁才打开宴客。 虽然周作人回忆说这种风俗
早已消失。 但是，当地人的确会预备家酿。 “每年做醇酒若
干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十
年陈的老酒了。 ”
这种好酒可遇不可得，连周作人这位绍兴土著，平生
也只喝过一次。
有趣的是， 据珍妃、瑾妃的堂侄孙、清末世家子弟唐
鲁孙断言：“在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就
是所谓出处不如聚处啦。 打算喝上好的绍兴酒，那要到北
平或者是广州， 那才能尝到香郁清醇的好酒， 陶然一醉
呢。 ”
据唐鲁孙分析，绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成
京庄和广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，却
又路途遥远，因此选的绍兴酒都是精工特制，不容易变质
的酒中极品。 他还回忆，早年的仕宦人家，只要是嗜好杯
中物，家里都会存着几坛子佳酿，家里来了知己酒友才舍
得开坛，一顿喝净。
绍兴酒目前分为四种类型。 一种是元红，即状元红，
是绍兴黄酒的大宗产品， 因为酒坛外壁刷成朱红色而得
名。 此酒发酵完全，糖分少，酒液橙黄透明，味爽微苦，属
于干型黄酒，最受嗜酒者的欢迎。
一种是加饭酒，原料配比中水减少，饭增加，醪液浓
度大，色如琥珀，特别醇厚，俗称“肉子厚”，是半干型黄
酒。
相比下来， 第三种善酿和第四种香雪这两种新品种
就比较小众了。 善酿由清代沈永和酿坊首创，灵感来自酿
制酱油，以元红代水来酿酒，深黄色，口味甜美，酒精度反
而低，是半甜型黄酒。 而香雪是 1912 年新创，用糟烧代替
水，用淋饭法酿制而成，只用白色酒药，所以色白如雪，芳
香浓甜。
竹叶青，也是绍兴黄酒的一种，以元红或者加饭酒作
酒基， 配入高度糟烧浸泡当年采摘的嫩绿竹叶津出的酒
液做色素，浅黄泛绿，鲜爽醇冽，别有风味。 唐鲁孙大赞杭
州西湖碧梧轩的竹叶青，“入口醇郁”，如同酒仙李白“濯
魄水壶”的感受。
此外，绍兴人还酿出其他别致的黄酒，如鲫鱼酒、桂
花酒、福桔酒等，将物料放入坛中，冲入元红，待到泥封后
溶化在酒液中，便能逸出各种风味。
水是酒的“血液”，是酿酒中最重要的因素。 好酒产地
必临好水，惠泉酒用的是无锡惠山二泉水，即墨老酒用的
是崂山矿泉水， 绍兴黄酒之所以好， 全依仗当地的鉴湖
水。
鉴湖其实是东汉时期修筑的一个人工湖，面积达 206
平方公里，分布在山阴、会稽两县，鉴湖南面便是会稽山，
山上若耶、兰亭等 36 条大小溪流注入，水清如镜，在六朝
时代，深受谢安、王羲之、王献之等名士的宠爱，比西湖还
出风头。
但是从明清以来，绍兴鉴湖逐步被渔乡分割，再不见
广阔湖面，直至今日，仍在萎缩中，幸好水质仍可信赖。
鉴湖水最宜酿酒。 1981 年到 1983 年，绍兴市环境科
学研究所等 9 个单位曾对鉴湖水做过一次深入调查，发现
鉴湖水源地区的地质重金属含量少， 适量的矿物质让水
体硬度适中，清洁甘洌。 湖区的泥煤层具有吸附污染物的
强能力，因此鉴湖水自净能力强，常新常清。
上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒坊的分坊，选用
优质糯米，沿用传统古法，但酿出的味道始终有差。 传统
手工绍兴黄酒的酿造最讲究时令物候， 依据自然流转一
步步展开，丝毫不差。
鉴湖水的最佳季节是 10 月至翌年 5 月之间， 因此绍
兴黄酒的传统酿造讲究“一冬一酿”———立冬投料，开始
浸米发酵，经过陶缸前发酵后，再存放到露天，让黄酒在
三个月漫长的冬天中，慢慢地完成后发酵，次年立春压榨
出酒。
进入夏天， 酿酒师傅开始为下一酿季的冬酿做好准
备———农历七月培育酒药， 八月踏制麦曲， 九月制作酒
酿，然后又是一次冬酿春榨的轮回。 在三伏天的时候，采
集本地的辣蓼草晒干，混合糙米粉，通过手工方法制造成
酒药；秋天桂花盛开时，用小麦制造出麦曲，又叫桂花曲；
然后在冬天制造酒母。
所以，这冬酿的手工绍兴酒真是自然的魂魄。
三国时有关云长温酒斩华雄的故事， 那么黄酒为什
么要烫烫地喝呢？ 38 摄氏度时风味最好，气味中的挥发香
脂缓缓逸出，芳香扑鼻。 女性例假的日子里，也是可以加
点姜丝、红糖的，这是古法；但不要加话梅，那可是宝岛人
民的喝法。
你或许可以试试鲁迅最爱的下酒菜———白米饭上的
一条糟青鱼干；也可以继承金圣叹的遗志，就着炸花生米
和五香豆腐干下酒；或者配上用鲜水红菱、白白净净的荸
荠、鲜藕。 此外，糟蚶、醉蟹，炒螺狮甚至是松子、杏仁都是
佐酒好物。
加饭酒配大闸蟹，这是绝配。 更讲究的一点，那就将
元红与陈年加饭搭配，怒拆一只大闸蟹。