一城一味

年夜饭是一顿所有中国人共同奔赴的晚餐，宏大的社会集体又回归到了一个一个的小家庭，即使是一粒简简单单的米，会以何种形式呈上餐桌，在中华民族的不同文化、地域和生存空间里都有着不同的表达。这些美食缤纷各异，却都耗时耗力，它们如此繁琐复杂、大费周章，只为一个共同的目的——过年。

贸易的发达让天南地北的人们都能吃上口异域的年味，但是又似乎这些美味的大多数，离开了出产的地域就会走味，有些美味并不昂贵，但它的奢侈在于它会只喂养这一方水土的人。这次，就看“我”这粒小小的米是如何神秘而又有吸引力，化身为如此多的美食在广袤的大地上孕育，如何在天南地北的年夜饭桌上大展身手。 

 

慈溪——羊骨粥

      慈溪市土地资源富足，要山有山，要水有水，千百年来的移民文化又让慈溪人把大江南北的烹饪技艺糅合起来，形成了自己独特的味道，在这寒冷的冬天，慈溪人如何用我来温暖自己的胃呢？

温暖的鲜味，在慈溪市坎墩的一条老街里，一条长长的羊蝎子被一块块的剁开来，在小店里，店主非常熟练的将羊骨头剁开，这剁骨头，也是有大学问的。羊脊骨要专门避开骨节处，选择中间部位下刀，腿骨要选择两头和中段下刀，板骨则是要选择靠近骨根的地方，剁骨就是个技术活，这就是十六年的经验带来的娴熟技术。骨头全部剁好后还需要在水里泡浸泡四个小时，熬煮羊骨头的这口锅是大叔特地找人制作的一口纯铁圆底大柴锅，上面扣上一个无底木桶，用泥封上，只有这样的锅才能把羊骨的营养提取到汤中，熬煮出来的骨汤还有种淡淡的木香味。四十斤的骨头，慈溪人深夜食堂难以割舍的美味就是这羊骨熬制的粥，它的鲜味要靠时间的力量去催发，才能得到最佳的口感。

熬煮了四个半小时后终于轮到我上场助阵了，我是慈溪当地的早稻米。这个时候的羊骨头汤的浓度刚刚好，奶白色的骨汤中已经含有了丰富的骨胶原、磷酸钙、碳酸钙。早稻米粗糙耐煮膨胀率非常高，熬出的粥粘稠不散，

盖上盖，再熬制一个小时左右后，就开始了每隔三五分钟进行的一次搅拌，这种搅拌非常讲究，必须是沿着锅壁向锅底推进。这样进行四个小时的熬制，从天亮熬到天黑，一锅羊骨粥就熬制好了。熬出来的粥已经完全没有了米的颗粒感，完全是可以抿下去的状态，因为羊肉的胶纸熬到粥里，这粥喝到嘴里是滑滑的。只要再有一点点的盐和辣椒，就足以激发羊骨汤的鲜香，。

十六年几千个深夜，贺大叔用一碗汤骨头粥给人们带来温暖，填补了无数吃货的深夜食堂。即使大年间，贺师傅也不会歇上两天，因为熟悉的街坊喜欢在吃完一桌丰盛的年饭后，用这碗温暖的粥让肠胃和身心一起放松。

 

庐江——大米饼

庐江素有皖中“鱼米之乡”的美誉，一年两季的稻米产量让庐江人对米情有独钟。作为早籼米，我外形修长，质地干脆，很适合磨成米粉，当地人发挥巧思将米粉演绎为了各种各样的化身，黄屯大饼就是其中之一，用绵软的米粉做外皮，咸菜豆干做馅料，菜籽油均匀涂抹大锅，米饼一面被煎烤的焦脆，一面被水汽浸润的软糯，再配上豆腐，口感层次丰富，味道喷香，是另游子们魂牵梦萦的年味小吃。

这大米饼，要用手拿着吃才有感觉。不要怕烫，左右换手热乎乎的感觉才是对的。小小的米饼承载着满满的乡愁。

 

台湾——红鲟米糕

台南最重要的节庆上都少不了一道特别的吸睛菜——红鲟米糕。

水仙宫市场是台南区最热闹的菜场，台湾的很多菜场都建在宫庙旁边，人们在这里交易、交际，也在这里用香火祈福祇、求平安。红鲟是福建台湾一带的美食，甚至被认为是滋补珍品，它是一种青蟹，最招人喜欢的红膏是它的性腺及肝胰脏，这部分成熟肥厚，蒸出来的蟹黄蟹膏才馥郁鲜香。懂行的师傅拿到灯下一照，就能通过透光程度知道它的蟹膏满不满。

米糕类似油饭。在这场，我是长糯米。蒸制半熟，再将炒好的猪肉丝，香菇丝，海米，鱿鱼丝，热油快炒，与尚未全熟的糯米饭混合，均与搅拌，最后一定还要撒上洋葱酥。红葱头体型小，辣味重，炸酥，辛香四溢，是台菜中常用的调料。

将晒干的荷叶浸泡后铺在笼屉上，将拌好的糯米饭装进去，上面摆一只清理干净的红鲟，送入蒸笼，待红鲟熟透便可上桌。能否掌握好蒸煮的火候便是见功力的时候了，要控制精准，红鲟才会膏黄饱满，色泽艳丽；米糕才会不紧不松，同时又吸收了蟹黄蟹膏的馥郁。

红鲟米糕带着喜气洋洋的表情上桌，它总是那一道能掀起宴席高超的美味。

 

安庆——炒米

我在安庆人的年夜饭桌上作糯米上场。长江边安庆人的年俗离不开炒米，一碗鸡汤泡炒米是年节最亲切家常的点心。先用70℃的热水，将上等的糯米浸泡四分钟后沥干。“炒”的工具是一把用细竹扎成的帚。帚头沾一点菜籽油，沿锅底绕一下，然后放半碗糯米，不断划动拌炒，直到表面膨化，通体金黄。南门的毛头炒米每天早上五点就开门，在店里支起大铁锅，一炒就是一天。炒制的时候，米粒和铁锅碰撞出哗哗的声音，伴着焦香，总能吸引路人。

除夕守岁的同时，将老母鸡在砂锅里煨上一夜。初一晚起，炒米泡上鸡汤，再配一只入味的五香茶叶蛋，全家一人一份。在走亲访友的春节里，炒米也是招待客人的点心。如果有新女婿上门，由岳母夹一只鸡腿放到碗里，无需言语，所有满意和疼爱都在这一碗鸡汤泡炒米中了。

现在也有油炸的炒米，口感更为酥脆。但是老安庆人还是钟爱炒出来的炒米，要的就是那种脆中略硬的咬头与嚼劲儿。

上图从左至右依次为安庆炒米、台湾红鲟米糕、慈溪羊肉粥。（图片来源：网络授权）