江南，美食如汛

 

江南，美食如汛

江南，鱼米之乡，物产丰富，美食如汛！

 

文/叶正亭 

 

我很喜欢这个“汛”字。五十年前，江苏作家艾煊写过一个名篇，又结集出过一本集子，就叫《碧螺春汛》，用“汛”字好啊，点出了江南水乡美食特征，如水、如汛，美食犹如太湖水、长江浪，一波一波推着斗转星移。

江南美食是有季节信号的。早春时节，江南的上空升起两颗信号弹，一红一绿，红的是酱汁肉，绿的便是青团子。江南春季的美食就此开幕了！

江南人一年吃好四块肉，春吃酱汁肉，夏食荷叶粉蒸肉，秋季的扣肉，冬天的酱肉。最有趣的是那块荷叶粉蒸肉。天热了，女士们多多少少有点“疰夏”，看见红烧肉像发现仇敌似的，“不想吃”、！“吃不落”！且慢，荷叶粉蒸肉来了！五花猪肉切片，外面裹上炒米粉，用一片新鲜荷叶包着荷叶，上笼蒸，上桌前，荷叶重新焕新。面前的这块肉，既有猪肉的肥香，又有炒米粉的焦香，更有荷叶的清香，这三香合一香，就叫喷喷香！能不诱人？

江南人一年吃好四个糯米团，春天的青团子，夏天的炒肉团，秋天的南瓜团，冬天当然是粢毛团。最有趣的是那只炒肉团。炒肉团之馅：二荤四素。素是金针菜、木耳、笋丁、扁尖碎。二荤是肉末和虾仁。炒肉团有三个特点，一是熟粉制，把糯米粉揉成团，蒸熟后做；二是开口制，这只团子成型后，开着口，张着嘴，排在饭盒里，如一群嗷嗷待哺的燕雀，等待鸟妈妈的喂食；三是灌汤制，顾客买好团子，店家会在饭盒里放一小袋鲜汤，回家后，将那鲜汤灌进炒肉团的开口处，这团子吃起来便是一股汤。

江南人一年吃好四块糕。春吃撑腰糕。二月初二“龙抬头”，江南女人要吃块撑腰糕。夏食神仙糕。四月十四“轧神仙”，江南人争食神仙糕。秋高气爽老人登高日，九九重阳，江南人吃块重阳糕。冬日盼春节，江南人最是思念糖年糕。

江南人一年吃好四碗面，春天吃素面，常以常熟的蕈油、东山的红油香椿做浇头。热天吃枫镇大面，白汤、香葱、清清爽爽。秋天吃碗阳春面，焖肉、爆鱼双浇头。冬天当然是奥灶面，红红火火、暖到心窝。这“奥灶”两字总让人费解，什么意思呢？翻成普通话乃“不干不净”。啊！怎么这样？其实不用紧张，奥灶面的汤是多种食材，如猪骨、鸡壳子、黄鳝骨等，加上各种香叶、香料一起熬制而成，看汤渣，确实有点杂乱，有点不干不净。其实，要的是多种食材在一起熬制出的一种复合的鲜，无与伦比的美。

美食如汛，令人思念、牵挂。我个人一年之中有四次“激动时刻”。第一次是碧螺春汛，春分起，清明止，必到洞庭东、西山走一走，向茶园的采茶女、炒茶师傅问声好，参与一下采茶，并为炒茶的大灶加烧一把橘树梗。每年的碧螺春汛，我都会新买一个透亮的玻璃杯，为自己泡一杯新茶，只尝那碧绿茶汤中“淡淡的果香味”。第二次激动是“小满枇杷半坡黄”。开车至太湖一号公路口，有个很大的广告牌，“世界枇杷问中国，中国枇杷在东山”，话说得有点过，有点牛，但却也是不争的事实。我只是建议把最后三个字改为“东西山”，东山的白玉枇杷美，西山（金庭镇）的青种枇杷也不差。第三次是鸡头米上市。江南有水八鲜，茭白、红菱、茨菇、莼菜、水芹、荸荠、莲藕、鸡头米。鸡头米上市，我总会到太湖边“水八仙”种植基地，去看一下采摘，到古城老街看农民边剥边卖的场景。选准价廉米美者，果断下手，要买回一年的存量。都知道鸡头米好吃，却并不是人人会做。做好一碗鸡头米，不用煮，不用烧，而用一个“烫”字，奶锅，将水烧开，鸡头米轻轻滑入锅中，读秒开始，锅的大小，鸡头米多少，时间自然也有所不同，掌握一个秘诀，看锅底冒起鱼眼泡，立即熄火，将奶锅置风口吹，即迅速降温。这样的鸡头米，吃口特别嫩，我给起了一个名，叫溏心鸡头米。你若不信，可以一试。第四次激动是大闸蟹上市。每年的这个时候，我都会写一篇重复的文章：一只大闸蟹六不吃。因为并不是每一个江南人都会吃大闸蟹的。

美食如汛。千百年来，在岁月流淌中，留下了许多俚语、食谚，比如：立夏见三鲜，端午食五黄；小满枇杷半坡黄，夏至杨梅漫山红；明前螺蛳赛吃鹅，小暑黄鳝赛人参；四月十四轧神仙，冬至夜要喝冬酿酒。等等。广电媒体也会按“不时不食”的规律，适时地讲述一个个美食故事，比如：康熙皇帝与碧螺春茶，乾隆皇帝食“豆瓣汤”，于右任误将“斑肝汤”写成“鲃肺汤”，张翰为“莼鲈羹”美食而辞官回乡。等等。年年都会说，总也说不完，如江南春水，太湖潮汛。