癸卯设计“桂花宴”

 

文/叶正亭

光福镇的宣传委员打我电话，说有个《风味人间》节目组想在光福拍摄桂花宴，问我能否答应。我说，可以答应！光福是中国四大赏桂之地，选在光福拍摄桂花宴，完全正确，应该支持。

当天晚上，我与光福界内几位大厨在手机聊天，请各位各自提出建议，我来整合，形成一份菜单，即可操作。

我与这几位大厨挺熟，这些年，我与他们合作，先后做过“梅花宴”“荷花宴”“全鱼宴”“谢蟹宴”等。

一次成功的主题餐，环境烘托很重要。荷花宴，在大圆桌中间的摆台上，放了一只荷花缸，缸里满是盛开的荷花；茶是荷花茶，茶杯旁放一只新鲜莲蓬。梅花宴时，圆桌中间是一盆梅桩盆景，枝枝桠桠的梅花绽开，两侧沙发中间的茶几上置梅瓶，高枝梅花正半开。设计桂花宴，圆桌中间是桂枝，星星点点的金桂放着香，枝下洒满桂花，似一方金色的地坪。食客走进这空间，看到的是桂花，闻到的是桂香，一下子沉浸到了一个桂花世界，这就是人们常说的“带入”。

一杯桂花茶，需提前五分钟冲泡，需用100℃山泉沸水。这是光福茶场近年研发出的新品。选用“手采花”，而不是摇花，保证每一朵桂花的完整性、新鲜度。茶场采用了炒制碧螺春的方法，精心制作桂花茶，特点是色泽金黄，芳香饱满，茶汤鲜爽。呷一口，口齿留香，久久回旋。

冷菜八碟，其中有两碟加入桂花。其一为桂花鸭。有人说，这不是南京特产吗？我回道：为什么南京特产，苏州不能学做！我历来主张，现在是开放世界，完全不必拘泥于一帮一地的“特产”，应该大度地汲取一切优秀，经过改良或者拿来主义，让食客品尝到天下美食。我在设计“江苏运河宴”时，就选用了大运河流经江苏八个城市的特色菜肴，如：无锡的梁溪脆鳝、常州的雁来蕈、镇江的肴肉、扬州的狮子头等等。既然做的是江苏运河宴，就应该把江苏的运河城市之菜肴精品汇一桌，这才叫名符其实。桂花鸭，选用太湖野鸭，用南京人做盐水鸭的方法，在烹制中和成品后，选用大量光福盐桂花。光福窑上蜜饯厂生产桂花酱有秘招，就是在腌制桂花时，加入大量梅酱（光福另一特产青梅），有效地起到保鲜作用，确保桂花酱保色、保香。其二为蜜汁糖藕片。江南人都熟悉、都喜欢！取鲜莲藕，最嫩一节称“鹦哥头”，很嫩，可切片做水果。一节老藕，中间切开，塞进糯米，用竹针将老藕拼合。大火大煮，加少许食碱，一是藕色发红，二是藕易酥。冷却后切成薄片，撒上桂花，即可作一道冷盘。在周庄、同里等古镇，店家也有卖不切片的糯米糖藕，人们习惯称“焐熟藕”。

冷菜过后上热菜，热菜一般为八道。说“桂花宴”，并不是每道菜都有桂花，如此反而俗了。我设计桂花宴中，只有三道菜肴融入桂花。一道为“飘香白鱼”。太湖白鱼（人工养殖）雪白锃亮、银光闪闪，清蒸时，用白瓷盆、用菜籽油，鱼身上洒桂花，汤里漂桂花。这样，鱼之白与花之黄，形成强烈反差，桂花非常亮眼。再一道是“木樨方肉”，整块的方肉，苏州人称酱肉，既要酥烂，但四角不能塌，这是厨师水平。有一次，某大厨为陆文夫先生送上一块酱肉，方方正正，棱角挺刮，看相不错，但火功不到，不能达到“酥而烂，入口化”的境界。被陆先生说成“能撞破脑壳的”，意思是像块砖头。木樨方肉，铺地的是莲心，煮熟的新鲜莲心。面张上撒上木樨花，即桂花，最好是鲜金桂花。当然，头道热菜必定是虾仁，苏帮菜中的虾仁就是位新娘，黄毛丫头，有道是黄毛丫头十八变，我曾写过一篇美文，题目是：一道虾仁十八变，就是要根据不同季节，加入不同花卉、树叶、果子等，比如碧螺虾仁、蜡梅虾仁、枇杷虾仁等等，桂花时节，自然是加入桂花，但加入虾仁的桂花，以丹桂为最佳。虾仁是粉白色的，加入红色的丹桂花，好比一把火，把这盆虾仁点燃，让清炒虾仁有了灵魂。

每次设计主题宴，都有重点。这次桂花宴，重点是点心，金秋时节，丹桂飘香，苏州人家会做出许多桂花的小吃、点心。我这次选用三道。一是桂花糖芋艿。选用太仓出产的红梗芋艿，煮时加食碱少许、糖桂花。各客上桌时，选用江西景德镇出产的小瓷碗、小瓷勺，再撒上鲜金桂数朵。二是桂花鸡头米。江南人都能做好，无须赘言。三是情侣蜜糕，一碟两块，菱形，如苏州的枣泥拉糕。这一对蜜糕，一块用红糖、洒丹桂；一块用白糖、洒金桂。两块小蜜糕，粘在一起，恰似一对难舍难分的小情侣。

一桌主题宴，总有一两道菜肴、点心，让人久久难以忘怀。也许，今年推出“桂花宴”，会是这对小情侣桂花蜜糕，令人心动，让人存忆。