水中极物
发布：2019-09-30 19:40 来源：新民晚报社区版·长三角
每年鸡头米上市的季节，也是食客来苏州朝圣的
季节，会吃的老饕们掐好时间来到苏州，那些藏在冬
雪春雨里的等待，横跨四季的漫长时光，最终交付在
了一碗带着一颗圆圆的芡实浅红米白相配，粉雕玉琢，
煞是可爱。 郑板桥说它，“最是江南秋八月，鸡头
米赛蚌珠圆”。 诗里的八月当然是农历。
苏州人太会过日子了。 三虾面的鲜劲儿还
没过， 一到了八月， 这种水灵又软糯的江南小
食———鸡头米，上市了。 何为鸡头米？ 这一颗颗
“水中珍珠”到底有什么魔力，让大家数着日子
期待，并且卖到了 120/斤的高价？
趁着秋风正好，一起来当个苏州人，吃碗鸡
头米吧。
芡实，小名叫鸡头米，江南风物，长在水里，
属于睡莲科，果实毛剌剌的特别像鸡头，因此而
得名。 很多人初次见它觉得像莲子，但其实它们
也算是一个大家族的兄弟姐妹。
芡实是水八仙之一，它有非常辽阔的叶面，
常常会布满整个水面，和睡莲相比，它的叶片上
有明显的凹凸皱起。 芡实的花期一般在六七月，
而果期则在八九月间。 蓝紫色的花朵加上细密
的锐刺，看起来妖艳鬼魅，而果实则透出一股儿
憨劲儿，稍微凹个造型，远远看去就像大公鸡的
脑袋———“鸡头米”的名字也因此得来。
在 《红楼梦》 第三十七回里写道：“袭人听
说，便端过两个小掐丝盒子来。 先揭开一个，里
面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一
碟子桂花糖蒸新栗粉糕。 又说道：‘这都是今年
咱们这里园里新结的果子， 宝二爷送来与姑娘
尝尝……’”此鸡头不是鸡脑袋而是指芡实。 作
者曹雪芹也很喜欢吃芡实， 曾创造了一道苏州
名菜———“大蚌炖珍珠”。 即把芡实塞进鱼腹，加
佐料清炖，煮熟后鱼鲜与芡实的香味互相渗透，
妙不可言，去苏州可品尝这道菜。
大吃货苏东坡对芡实更是情有独钟。 在《东
坡养生集》 里写他的养生之道中有一条就是吃
芡实，吃法奇特：不时地取一枚熟芡实，放入口
中咀嚼，待津液满口，再鼓漱几次咽下。 东坡先
生每天坚持不懈地如此食芡实。 另外，他还喜欢
用芡实熬粥喝，声称：“粥既快养，粥后一觉，妙
不可言也。 ”真是个颇得生之乐趣的老头。
贵妃出浴时，唐玄宗形容她似“软温新剥鸡
头肉”。 真不知是在夸杨美女，还是在夸鸡头米？
中国种植芡实的地方很多， 但从地域上来
说大可分为两类：南芡和北芡，人们都心照不宣
地默认，“鸡头米”所代表的南芡是新鲜芡实，软
糯、细腻、甘甜，价格也较高。 南芡之外便是北
芡，种子较小，口感粗糙，连皮晒干以后就是超
市常见的干芡实。
鸡头米的价格年年上涨， 今年妥妥已经卖
到了 120 元/斤。 能卖到如此高价，一是产量少，
二是处理的工序复杂， 鸡头米能从水塘走上我
们的餐桌，过程可谓艰难曲折，十分不易。
每年到了鸡头米的采摘期， 种植户就格外
辛苦忙碌。 凌晨两三点就下塘采摘，顺着花苞的
花茎往下摸， 就能找到藏在硕大叶片下饱满的
鸡头米果实。 一直采到朝阳熹微，这些用特制的
竹片刀割下的鸡头米会被立刻送去加工， 鸡头
米极易变质，稍微放久就会变黑，为了这一份带
着水汽的新鲜， 采摘后的 24 小时内要全部剥
好。
鸡头米的处理过程耗时耗力，非常繁琐，虽
然也能使用机器，但会非常影响品质，上好的鸡
头米完全依赖手工处理。 剥鸡头米是有诀窍的，
在苏州“最具烟火气”的葑门横街，每一家店中
（都不是专门做鸡头米的）， 阿姨奶奶们佩戴着
特制的“金戒指”，金属边缘在鸡头米上麻利的
划两道，三下五除二便去了外壳。 力道要恰到好
处， 如果不小心蹭到里面白嫩的肉，“破了浆”，
品相就不好了。 新鲜水气的鸡头米里。
俗话说“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”，鸡头米，贵的有道理。
可有钱就能吃到鸡头米了吗？ 那可不一定。 鸡头米每年的上市周期
只有短短 2 个月，过了日子这鲜活的美味就稍纵即逝。
除了时令，产地也很关键。都说苏州的鸡头米是顶尖儿的，而在苏州
又要数南荡的品质最佳，有诗云“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，
柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”，这里的葑水指的便是姑苏葑门这片的水
田，而名声最响亮的要数黄天荡一带产的鸡头米。
每年鸡头米上市的季节，也是食客来苏州朝圣的季节，会吃的老饕
们掐好时间来到苏州，那些藏在冬雪春雨里的等待，横跨四季的漫长时
光，最终交付在了一碗带着新鲜水气的鸡头米里。
提起鸡头米，总是说不离它的营养价值，医学古籍将它比作延年益
寿的仙丹，这是否有夸词之嫌暂且不论，但在江南口口相传的乡间民谣
里，它还是被冠以了“水中人参”的名号，若想不负它的清灵滋味，最好的
烹饪方法是清炒和做甜汤。
鸡头米做羹汤，火候很关键，时间稍久，便会错过它清糯弹牙的口
感。沸水烧开后加入几颗冰糖，放入新鲜的鸡头米，再煮个一分钟便可出
锅了。临吃前还可浇上一勺糖桂花，温热的汤水中，入口软糯又带着韧劲
儿，清甜的滋味过后留下满嘴桂花的余香。 当然，有人不喜桂花，觉得有
喧宾夺主之嫌，光是鸡头米本身已经足够让人心旌摇曳了。
鸡头米温润如玉，用来清炒也是极好，炒藕丁、炒菱角、炒马蹄，都是
些风光霁月的食材，搭配在一起颇有些江南水乡的缱绻滋味。
不那么精致的吃法，通常是用来煮百合莲子粥，秋日里慢慢煨上一
锅，香味攀着水汽翻腾四散，一碗下肚，甘甜微苦，清火润燥，暖心暖胃。
除了种子，鸡头米的嫩叶柄也能吃，有的地方叫做鸡头菜，有的地方
称为鸡头苞梗子。鸡头菜在烹饪前要先剥去外层布满细刺的皮，洗净、切
断，用刀背拍扁拍裂，撒盐腌渍。 盐可以改变鸡头菜天生绵软的口感，入
锅爆炒，佐以蒜泥和红辣椒丝，吃起来脆嫩爽口，还沁出一丝甜津津的清
香。 也有人家干脆将鸡头菜直接做成腌菜，一大缸子，每次吃前夹上一
碗，再剁上一点小米辣，配着清粥稀饭，也能吃的有滋有味。
与我而言，鸡头米像一个纽带，大自然的鲜气儿通过它一股脑儿的
进了我们这些小馋猫的肚子里，可要夸它是“只应天上有，人间几回尝”
的美味，那似乎也说不上。对于鸡头米的追逐，其实更像是对时令的珍稀
和尊重。 日子越过越快，似乎只有紧紧抓住那些只在特定时日限量供应
的食材，才能更加清楚的摸到岁月的纹理，感受日升月落和春夏交替。
在葑门横街看烟火气的升腾，推开平江路上一间苏式点心小铺要一
碗糖水鸡头米，回去的时候，为家人朋友捎上几盒新鲜出炉的芡实糕。这
个秋天，在芡实的美味里，你能读懂江南的秋天。