姑苏新茶季
发布：2019-04-02 13:56 来源：新民晚报社区版·长三角
待到春风二三月
又到三月，春天的暖风醉人，在苏州，又是“满城争说碧螺春”的时候
了。 无论你喝不喝茶，都会晓得，这是洞庭碧螺春的新茶季。
洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。 绿野仙踪里，大片的绿绸如洗，翠
叠层峦，一望无垠的碧螺春茶园是春天献给苏州的“小情歌”，不远千里，如
约而至。
上有天堂，下有苏杭，“相爱相杀”的江南名城双子星，在茶叶上亦各自
有一个顶级品牌，碧螺春和龙井，可谓“针锋相对”。茶界有“中国十大名茶”
的说法，而在各种版本中，排在“十大”前列的总离不开西湖龙井和洞庭碧
螺春。
乾隆曾春游于西湖狮峰山，册封了十八棵御茶树，成为当今西湖龙井
的地标。
距离杭州不远处的苏州，洞庭山所产的茶叶从唐朝开始就是皇宫的贡
茶，在还没叫碧螺春前，其名字叫“吓煞人香”。 康熙帝南巡过苏州，苏州巡
抚宋荦以“吓煞人香”进献，康熙帝对茶大加赞赏，但觉其名不雅，便据其采
撷于碧螺峰，茶色碧绿，形曲似螺，又值于早春采撷，因此钦定茶名碧螺春。
从此碧螺春成为清朝的贡茶，每年都进贡到皇宫内，以供皇帝及大臣享用。
从 3 月 20 日开始，苏州市吴中区洞庭山碧螺春茶开始少量开采上市，
而紧接着一周左右，就开始放量上市。洞庭山碧螺春的核心产区，苏州吴中
区的东山、西山（金庭镇），开始热闹起来。 各种茶事活动，便也纷至沓来。
拿葡萄酒的贯口来说，2019 是毫无疑问的碧螺春大年。 今年入春以
来，洞庭东西山碧螺春产区雨水充分，缩短了各山坞各区位各品种间碧螺
春开采时间差，开采时间比往年相对集中。
根据洞庭东西山碧螺春茶树生长监测点茶树新梢萌芽情况，3 月 20
日苏州市吴中区洞庭山碧螺春茶少量开采上市，一周左右，截止本文成稿
之时，洞庭山碧螺春已然批量面市。
所谓的“大年”，主要从碧螺春价格、品质、产量等关键信息看的。
据相关部门及专家介绍，预计今年特级、一级洞庭山碧螺春产量将比
去年增加 15%左右； 特级洞庭山碧螺春产量 15 吨左右， 比去年增 15%左
右；一级洞庭山碧螺春产量 30 吨左右，比去年增 20%左右；如果四月份天
气正常的话，预计洞庭山碧螺春总产量将达到 130 吨左右，比去年增 20%
以上。
今年的茶叶品质，将更加无愧于“大年”定位。 今年入春以来雨水充分
气温适宜，将洞庭山碧螺春上述优势合力发挥到了极致，经过漫长冬季的
孕育、汲取太湖山水之灵气，洞庭山碧螺春将茶芽饱满充满活力、花果香浓
郁、内含物质高、色泽翠绿、叶质柔软。同时可供芽叶丰富，采茶姑娘能熟练
地优中选优，精挑细拣，因此今年的洞庭山碧螺春茶香气、滋味、汤色、叶底
等质量因子将全部优质上佳。
价格？ 可以被称为“极品”的那一小拨茶，将攀上 18000 元/斤的高峰，
茶是“吓煞人香”，价格也是“吓煞人”贵。
据了解，今年外来采茶制茶工工价比去年上升 35%左右，以及茶园管
理成本等有较大增长，预计今年品牌企业特级一等洞庭山碧螺春产地销售
价格每斤 4500 元以上。
而对于今年一些洞庭山碧螺春规模龙头企业将选择深山坞独特茶园
小环境下的优质高香群体小叶种嫩芽，经制茶大师精湛技艺制作的少量极
品洞庭山碧螺春茶投放市场， 一些特色珍品售价将达每斤 12000-18000
元。
绿茶里的贵族，贵族里的王者
当得起明前碧螺贵如金之誉的，是其极其珍罕的产量。 但凡世间最好
的东西，其特性排第一的往往就是稀少，尤其是在事事讲究到极致的苏州，
譬如秋天阳澄湖的大闸蟹，全国食客每年吃掉的“阳澄湖”大闸蟹以数百万
吨计，而真正出产于阳澄湖的，百分之一都不到。
譬如春天的洞庭碧螺春。要知道全国茶园平均亩产 50 公斤茶，而洞庭
碧螺春亩产仅为 2 公斤，七万个嫩芽才换来一斤碧螺春。
碧螺春要摘的早，采的嫩。 每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分
至清明采制的明前茶品质最佳。 好的茶一定是当天采当天做的。 通常采一
芽一叶初展，芽叶极小极嫩，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制 1 斤高级碧
螺春约需采 7 万颗芽头，亦曾有 500 克干茶达到 9 万颗左右芽头，可见茶
叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。 细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸、茶多
酚、维生素、鞣酸等营养成分。
苏州东西山人的上半年，总是忙忙碌碌。茶叶季结束马上又是枇杷季，
然后紧接着就是杨梅季了。 杨梅季节之后就是下半年了。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔， 剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保
持芽叶匀整一致。
这一芽一叶都是茶农们的心血，的确当思来之不易啊！ 采茶师傅一般
早上 5、6 点钟就起床上山，午饭吃一些自己带过来的简餐，采到下午 5、6
点才回去，整整一天，重复采摘动作，身体酸疼是必然的。
姑苏新茶季
/江南都市/12
社区版 特刊
文/且久者
对品位和品质的极致追求，酣畅淋漓体现在对时间节点的追求上。 对发
烧级茶友来说，没有“明前”二字作为前缀的碧螺春，简直不好意思说是碧螺
春。 在“明前”概念的经济效益驱使下，其俨然成为绿茶上市的必要条件。
如果硬生生地把茶与其相应的背景剥离，仅仅强调一个“明前”的概念，
又有多少意趣呢？
东山、西山紧邻太湖，受到太湖水汽的影响很大。 一般来说，茶山坡地临
湖的一面茶树萌芽较早，但承受的水汽太过充足，反观背湖的茶园因山势阻
挡了大部分的水汽，部份随风越过山头的水汽漫成水雾，恰巧形成一层“柔光
罩”，为茶树提供了合适的散射光生长环境。
因此，临湖一面的茶虽然上市时间早，品质却不如背湖面的来得好。 “越
早越好”这一说法，放诸洞庭碧螺春其实有失严谨。
“明前”必须建立在“品种”和“产地”的基础上才有意义。 苏州东山、西山
的茶农习惯将茶树依萌芽早晚分“早茶”、“晚茶”两大类。顾名思义，早茶是后
期选育的品种，三月中旬即可采摘，价格高昂，主打明前市场。 而晚茶则是当
地的原生品种，一般要接近清明节才能采摘，滋味较早茶品种浓厚许多。
龙井也是一样的情况。狮峰群体种是制作西湖龙井的传统品种，萌芽晚，
一般在清明节前后才能采摘，且必须要长在狮峰山的范围内，做出来的茶才
能凸显其优异的品质。
近些年更有过之，光是一个“明前”的条件，搜索范围依旧太大，还要加上
一个“头采”，才算足够珍贵拿得出手。 当然，价格也因之水涨船高。
明前、头采是绿茶最为人追捧的卖点，说白了，就是上市要早、要新鲜，要
能满足饕客们对“早春滋味”的殷切期待。
“头采”采的是什么？ 就是茶树枝稍刚刚露头尚未展开的芽芯。 如果说洞
庭碧螺春已属绿茶中的贵族，那么头采的芽尖碧螺春就是贵族中的王者。 明
前碧螺春中最贵的就是头采的芽尖，即鲜叶全是芽芯炒制而成的碧螺春。
芽 芯 为 什 么 很 贵 ？ 因 为 采 茶 的 时 候 ，不 可 能 只 采 芽 芯 ，在 清 明 之 前
这 个 时 间 段 ，鲜 叶 本 身 就 比 较 短 ，采 下 来 之 后 ，还 需 要 把 尾 端 的 碎 叶 细
叶 再 一 次 一 颗 一 颗 过 堂 ，通 过 这 样 的 筛 捡 ，就 可 以 得 到 芽 芯 。 一 个 熟 练
的 采 茶 工 人 一 天 最 多 采 2 斤 的 情 况 下 ，还 需 要 一 个 熟 练 的 工 人 再 一 次
一 颗 一 颗 过 堂 ，费 时 费 力 。
很多人会问，这个是传统的工艺要求吗？其实不是。在大约 2000 年之前，
还没有如此苛刻地追求极致， 只要在时间上是清明之前的就行了。 2000 之
后，中国经济开始了更为迅猛的发展，茶厂的收购量越来越大，也就是从那时
候起，东西山种的茶叶地越来越多，茶厂的质量要求也越来越高，从开始的稀
疏的一家茶厂要求芽尖，到后来的所有的茶厂都要求芽尖。此外，也是由于价
格的问题，大家也愿意去弄。 因此大约在 2006 年左右，明前碧螺春芽尖也就
顺理成章的成为了顶级碧螺春的代名词。
由于鲜叶是芽尖，细细看的话，会发现虽然是芽尖，但是泡开来的时候好
像也是有一张叶子的。 这个泡开来的叶子本身就是覆着芯的叶子。 茶叶本身
没有芯，所谓的芯也就是还没有张开的嫩芽。
正因为是最嫩的芽的缘故，碧螺春芽尖有二个特点，一个是干茶的绒毛
比较多，第二个是茶汤本身而言比较淡。 也就所谓的越贵的茶越淡的道理。
石炉敲火试新茶
正宗的洞庭碧螺春，从采摘、捡剔到炒制成茶，皆为纯手工完成，非机器
所能替代。
而苏州紧邻上海，经济富裕，居民的生活普遍精致细腻，追求一种细致的
美感，这也反应到碧螺春茶的生产过程中来。 一般来说，东山茶的产量小、做
工精细，茶叶内含物质丰厚，而西山茶则香气高扬。
在经历杀青、炒揉、搓团、培干等一系列步骤后，碧螺春才算真正蜕变成
型。
而炒茶则是最关键的一步，也是体现炒茶师手艺匠心的一环。 加工的时
候，200 度的高温锅内，炒茶师必须要做到手不离茶，茶不离锅，一不小心就
会被烫伤。
且将新火试新茶。 诗酒趁年华。
茶与火的关系，恰如苏子词中所颂。火对茶的再创作，是给了它第二次的
生命。
碧螺春的特点，从名字看，就是一个“螺”，如田螺的卷曲、紧密。 搓团显
毫，是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。 在机器化横行的现在，碧螺
春依然坚持采用手工方法炒制，可以总结为：“手不离茶，茶不离锅，揉中带
炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。这份技艺，非长期浸淫其中而
不可得。锅温 50—60°c，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不
时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过
程。
传统的柴火锅制茶，所投入的人力、物力较多，架锅的大灶一般是两组一
套八口锅，八名炒茶师傅就得配一位烧火师父。这种灶台的设计，每两口锅之
间开一传声洞，火夫隔着灶墙、从洞口听取炒茶师傅的指示，迅速加柴、退柴，
满足炒茶师傅对锅温的要求。可想而知，制茶旺季喊火声此起彼落的画面，是
十分热闹的。
如果是新式的煤气锅，则可以避免炒茶、烧火双方默契不足的问题，温度
高低由炒茶师傅自行控制，看起来科学许多。然而，有老师傅认为煤气锅的锅
温不似柴火锅稳定，常有大火温度骤升、小火温度骤降且热点不均匀等问题，
做出来的茶品质不如柴锅好。
这也正是东山产区小而美、小而精的优势所在，即便要价高一些，却秉持
了追求至高品质的工匠精神，因此仍然深得资深茶客的青睐。
若不进入传统，则无法添加新物。传统手工艺里技艺的温度，能够为真正
爱它的人所感知和触摸，不是工业化或自动化的设备所能替代的。
细想一下，洞庭碧螺春的高茶设、高身价，不就是采摘细嫩，经一口口的
柴火锅，从武火杀青到文火做型，在从容的环境下细细雕琢而成的精品茶吗？