江南的味道
发布：2019-09-04 16:11 来源：新民晚报社区版·长三角
人人都说江南好，不是没有道理的，川、鲁、粤、苏、浙、闽、
湘、徽八大菜系中，江南水乡就占据了四分之一，美丽的江南
古镇，诱人的古镇美酒，还有美味的江浙菜，无不让人流连忘
返。
苏菜和浙菜
江浙菜是苏菜和浙菜两种菜系，虽然相近却不尽相同。苏
菜是由扬州、苏州、南京等地的地方菜发展而成，正宗与否全
看汤味如何，因为苏菜最重的就是调汤，原汁原味，清鲜可口，
浓而不腻，淡而不薄，故而炖、焖、蒸、炒也是苏菜最主要的烹
调技艺。
苏州古城两千多年的历史， 积淀下来的可不只有文字与
景， 想当年乾隆帝南巡时尝到苏菜美味直称赞苏州为天下第
一食府，就是到了现在，国宴仍以苏菜为主，来苏州古城如果
没有好好品尝一番苏菜可真是一大憾事。
苏绣的精致是众所周知的， 而苏菜与之相比也丝毫不会
落得下风。就食材的选用而言，苏菜的用料从来只取用物料的
精华部分，诸如猪肉要选用腿精肋条，如青鱼一条要满四五斤
重等，在苏州传统饮食中，“生活鲜嫩”、“宁缺不代”是选料不
变的原则。
除过选材精致外， 苏菜在食材的选用上还注重赋予菜品
以地方特色，并偏爱选用时令时鲜，以追求菜品的口味纯真，
食之清爽。太湖的莼莱、淮安的蒲莱、鲜嫩的茭白、笋与豆腐等
佳品蔬菜配上长江三鲜、太湖银鱼、龙池鲫鱼……其味之清鲜
唯有苏州可赋。
而作为国宴主角的苏菜，除了有味觉上的惊喜外，在视觉
上同样是种享受，其刀工之精细，刀法之多变，其技艺之高超
都处在巅峰水准。
工艺冷盘、花色热菜，或是瓜果雕刻、脱骨浑制、雕镂剔透
都不在话下，苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都精致到让
人不忍下口。一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风
味，其技艺之高妙不仅在菜式，主食与点心亦是如此，其米饭
粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子;面条筋韧，可以穿结成带而
不断;饼薄透明，可以映字;馄饨汤清，可注砚磨墨;馓子既香又
脆，“嚼得惊动十里人”，果然“健康七妙”之称！
相比起苏菜原汁原味，清鲜雅致的口感，浙菜入口则是鲜
嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 为了合乎江南人民清淡鲜嫩的
饮食习惯，也为了贴合食材的特点，浙菜就常用的烹调手法就
达三十多种，因料施技，口味亦丰富多变。
最擅长的烹调方法是炒、炸、烩、溜、蒸、烧，外酥里嫩的炸
菜，滑嫩醇香的烩菜，脆嫩的溜菜，鲜嫩丰富的蒸菜和软烂入
味浓香适口的烧菜，单单是图片就令人垂涎不已。
更值得一提的是浙菜烹制海味河鲜也是独到一面， 与北
方做鱼不同的是， 浙江烹鱼基本上用水烹制， 以突出鱼的嫩
鲜，保持本味。 著名的菜品西湖醋鱼，就是活鱼现杀， 经沸水
氽熟，软溜而成，不加任何油星，滑嫩鲜美为人称道。
杭州菜，爆、炒、烩、炸，制作精细、变化多样，清鲜爽脆是
口感上的一大特色， 而用风景名胜命名的习惯也令人耳目一
新。 美景动人，美食同样诱人。
若想品尝到鲜美原味的海鲜，温州一定是个好去处，素以
“东瓯名镇”著称的温州，在语言、风俗和饮食方面，都自成一
体，别具一格。 沿海的位置决定了温州的食材以海鲜为主，轻
油、轻芡、重刀工，口味清鲜而不寡淡。
“金华火腿”在我国也是颇有名气的，的确，金华菜以火腿
菜为核心，仅火腿菜品种就有几百道。火腿菜在烹调上十分讲
究，所以只有到了金华，才能吃到完美保持火腿独特香味的火
腿菜。物产丰富的金华更是有着粮仓的美誉，金华菜也是浙菜
的重要组成部分。
舌尖上的江南，味蕾上的惊喜，每一个地区，每一个细小
的菜系分支都能给我们带来不一样的体验，新鲜，清香，精致，
这是江南给我们带来的极致体验，美好如斯，温柔如斯。
糟味江湖
糟，堪称酸甜苦辣咸外的第六味，蕴于江南，载于酒香。所
谓“糟味”，即用酿制黄酒所余之酒糟浸泡或腌制食材，慢慢渗
透，使其释放出绝佳风味：深入骨髓的原汁原味，若隐若现的
淡淡酒香，醇厚缠绵的丝丝回甘，其余的荤腥油腻，通通消散
殆尽。
鲁迅先生在外的数十个年头里，北上南下，揣着的到底还
是绍兴的糟味。 “自觉和灵峰之梅，并无感情，倒是和糟鸡酱
鸭，颇表好感。 ”
上海大亨杜月笙晚年移居香港， 心心念念的， 是本帮
菜———糟钵头。
梁实秋曾在异乡尝试“糟蒸鸭肝”，质地稍显沙硬，倒也味
浓，不觉感叹：“在这地方能吃到这样的菜，难能可贵”。
言尽于此，地道也好，勉强也罢，既然它的好，说不清道不
明，就只管循着淡淡酒意，畅快吃下罢。
江南水乡，白墙黛瓦，烟雨缥缈，水上人家，花香缠绕......任谁去了，都要痴恋它的柔媚。 可这里头，绍兴偏又不同，独
飘着酒香，透着一股清冽。 这冽不往别处钻，专去吊人的胃
口。
糟，颇似江南人的特性，是慢慢浸润出来的。 不像急火攻
出来的菜，浓香逼人，叫人忍不住去探、去吃。
糟味偏柔软、绵长，要给足功夫和耐心，如同绍兴酿出的
黄酒，酒气不重，倾出来的却是一味独具诱人的复合香：随时
间的久远而更为浓烈，越陈越香。 品糟亦是如此，只要细细去
品，就能感受到里头的层次分明，醇厚缠绵。
材料看着简简单单，但江南人总能糟出很多花样：糟肉、
糟鸡、糟鲞、糟菜，可谓“入口之物，皆可糟之”。 一道荤菜食
材，经糟制之后，便可油脂尽消，至若素菜，也能提几分鲜。 像
糟凤爪，酒糟的浓香和调料的咸鲜沁入肉的纹理，使肉质别
有风味，皮韧紧致，嚼劲儿十足。 这还不足够，啃到骨头，还能
嗦出糟香，从皮到里，每个部件儿都透着鲜美。 如若尝过一
次，便会在心底深处牢牢记住那若隐若现的酒意，颇有滋味。
糟味最适宜夏季。 轻饮三杯两盏淡酒，吃尽糟味凉食，留
下一身清爽，悠哉至极。 糟味，浸润了江南的生活，也牵扯着
一方人的万千思绪，最绵长的，当属那一抹乡愁，伴着酒意，
埋在心底。
夏日，江南人终日与闷热为伴，日子，要捱着过。 彼时，不
闻糟香才是真正的糟糕生活，闲趣尽失。 夏日的家常菜里，最
容易做的就是糟毛豆。 把毛豆两头剪去，锅中倒清水，加少许
茴香桂皮和香叶，煮上十五分钟，毛豆微微破壳，冷却后往糟
卤里一浸便可。 不过，江南人吃糟毛豆前，定要把它放进冰箱
里冰上个把钟头，待要吃时，只见豆荚如新摘一般翠绿，解暑
不说，用来下酒更是清爽通透 。
绍兴的巷子里，老人聚在一块儿乘凉，不好空着嘴，定要
捧着一碟糟毛豆，呷一口黄酒，挟一块糟货，身心惬意。 孩童
在一旁想凑热闹，盯着碟子里的，看大人不作声，便也挑出一
颗，放在嘴里，含着壳嗦嗦嗦，把汤汁一并吸入口中，清凉极
了。
上海的弄堂里也“争”这一味。 “阿拉老底子糟货，大夏天
的吃吃，不要太安逸哦。 ”上海人爱把几样糟味拼在一起吃，
剥两颗糟卤花生咂咂，捏一只糟卤鸡爪啃啃，夹一只糟卤虾
品品，荤素搭配，愣是吃出了糟四宝。
溽热的天气惹人厌，可有了糟味加持，就有鲜有凉，生了
新意。 夏意冲喉，人的胃口也随之大增，暑气和疲倦皆消散殆
尽罢。
“糟”的意象，原本是很难让中国人喜欢起来的，可它偏
偏就能化腐朽为神奇，浓淡之间，飘香四溢。 苏州文人陆文夫
只道“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后
的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。 ”
糟香浸透了一荤一素，亦浸透了乡愁。 本是小小一物，可
偏就牵扯着人的心思，只需一口，便能打散久经漂泊的不堪，
融化世故浮沉里的坚硬。 而后，化作一腔孤勇，重新注入，仿
佛又叫人获得新生了一般，越思越勇，得以慰藉。
如此，这一味，怎能叫人不贪恋。
江南的味道，苏州人最知道
“生活在园林里的人，吃得就是精细。 ” 苏州人保留了仰
慕名厨的传统，当地人上餐馆，往往是要“吃手艺”的。
说苏州人嗜甜，可能是一种误会。 看看苏州人一年四季
永不餍足的嘴，你就会知道，他们绝不会放过世上任何美好
的滋味。 繁体的苏州的“蘇”，下面一鱼、一禾，体现着鱼米之
乡的传统。
苏州菜，或者说苏帮菜，带着农业社会时代的精英本色，
正如今日城中的园林、传统节俗与生活方式，并未被现代化
浪潮彻底裹挟：如果硬要给苏州的饮食系统寻找符号，“不时
不食”与食不厌精，还是最恰当。
笃悠悠，慢吞吞，精工细作，苏州人对待食物的精神，也
是农业社会的能工巧匠的态度。 最近这段时间，很多人专程
跑去苏州吃三虾面。 所谓“三虾”，是指夏天最肥美的小河虾，
经过专门拆虾蟹的妇女们努力后，变成虾头里的虾脑（黄）、
虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁三种。 厨师先用葱姜黄酒炒熟
虾籽，然后用熟油炒虾仁，最后才把三虾一起炒熟，只加少量
黄酒，鲜亮透明———应该叫“清炒三虾”，大约为好听，演变成
了“清风炒三虾”。
外地人不懂这份精致，好好的一只虾，整只吃了也是吃
了，可是苏州人就是喜欢这道菜的质感，虾的各部位分门别
类弄出来，做细致的处理。 至于为什么要拌面，可能也是觉得
空口吃太过奢侈，找些主食来参与，才对得起这盘菜。
苏州厨子是烹饪虾的高手， 不仅有夏天的清风炒三虾，
还有春天的碧螺春炒虾仁、呛虾；秋天的白果炒虾仁，冬天的
清炒虾仁，四季有别，井井有条。 虾籽还有另外的妙用，混合
在酱油里，用来蘸荤菜，是绝味。
除了虾，夏季还有各种鳝鱼菜肴，因为苏州流传着“小暑
黄鳝赛人参”，响油鳝糊，清炒鳝片，全是名菜，天气正热，所
以大荤可能少，但这种小荤小炒，却层出不穷。 苏州人夏天时
还会做各种清爽的汤，比如咸肉冬瓜、丝瓜番茄、雪菜豆瓣、
排骨冬瓜，补充盐分，既不像广东的汤那般耗时，也不像北方
的汤那么快速，恰好夹在中间，不疾不徐，是一种家常过日子
的态度，苏州作家陆文夫说苏州菜“简朴得并不马虎”，就是
这个道理。
夏去秋至，高天气爽。 没错，大闸蟹的季节来了。 大闸蟹
上市，百菜无味，这是苏州本地人对螃蟹的期待；“不是阳澄
湖蟹好，人生何必住苏州”，这是章太炎夫人汤国梨的感叹。
今天的苏州人吃清蒸大闸蟹，或者直接清水煮蟹，喜欢
的人觉得，白煮的正宗阳澄湖蟹，蟹肉有太湖白鱼的香味，蟹
钳的肉像干贝，蟹脚的肉像太湖银鱼，而蟹黄蟹膏则满口绵
密。 不过不管怎么说得天花乱坠，过去大户人家不会直接吃
清水大闸蟹———高档蟹宴要求的是桌面上看不到骨头的，更
遑论自己动手。
蟹宴里有一道雪花蟹斗， 传说是元代画家倪云林所创，
用蟹肉和蜜鸡蛋蒸出。 现代版的雪花蟹斗，经过苏州厨师的
改造，用蟹壳做容器，里面装上清炒蟹粉，上面铺着雪花状的
蛋白，撒些火腿细末，不仅好看，而且可口。 这倒又是苏州菜
的另一特征，很多菜和文人传说有关。
挑剔的苏州人，基本不会提前吃螃蟹，蟹季起于寒露，止
于立冬，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，之后螃蟹回到海里过
冬繁殖，基本就不吃了。 蟹也分高低，阳澄湖蟹排在前面，接
下来是太湖，远处的苏北蟹更次。 蟹的质量和喂养方式有关，
旧时苏南富庶，喂养螃蟹都是用螺蛳小虾等动物，苏北多用
玉米喂养，蟹黄蟹膏的鲜美程度就有所下降。 阳澄湖蟹暴得
大名，其实时间不太久，至少在清嘉庆之后，据说和蟹种改良
有很大关系。
蟹宴是苏州秋天的主角，但是有几道配角也是极好。 比
如鲃肺汤，也是一道典型的苏州文人菜，《随园食单》就记载
过，管鲃鱼叫做斑鱼，号称用斑鱼的肝脏和肉，用鸡汤煨制。
又回到苏州人吃的精细话题，小小?鱼的内脏都被发扬光大。
秋天还是吃水生植物的好季节， 吴地自古出产 “水八
仙”，是湖泊馈赠的小菜———初秋时节，菱角成熟，很多人直
接用大红漆木盘子装菱角，十分鲜甜；荸荠、芡实、水芹菜、茨
菇、茭白，都是各有各的清香，是盘中佳肴。
拿茭白做例子，秋天的茭白品质最好，不过特别容易老，
拿回家要放在水里保鲜，先取下最嫩的头部，切成滚刀块，热
水里汆一汆，加点酱油白糖拌着吃；再取四分之一，切成片，
和虾仁和炒，再老一点切成丝，同鳝鱼和炒，最老的根部切成
末，与鸡蛋同炒，一根茭白，四种吃法，一点点都不糟蹋。 苏州
人对吃的精细程度又可以窥见一斑。