四季姑苏
发布：2019-09-30 19:40 来源：新民晚报社区版·长三角
从唐朝以来，中国人形容某地富庶、安逸、美好，用
的词往往是“江南”，即便到今天也是，比如宁夏号称
“塞上江南”。 其实，诗中的江南，不一定是江南的实际
模样，而是我们希望江南应有的形象。 那为什么对江南
理想化的描写，会被人们所接受与追崇呢？
“上有天堂，下有苏杭”，这就是中国人的愿望：江
南是理想的居住地，是我们的终极追求———天堂情结。
千百年来，这句“上有天堂、下有苏杭”更是写尽了人们
对它的向往。 在多少中国人的心目中，它是繁花似锦的
红尘中富贵风流地，亦是温柔恬静的小桥流水百姓家。
少年重游处，夜雨正姑苏。书林画坊，茶楼酒肆。碧
螺春香，大闸蟹美。 人总是要去一次江南的，而姑苏正
是正宗的江南。 和苏州相比，中国其他地方的生活，都
是凑合。
苏州，古城为核，东园西新南吴中北相城，外加四
角山水，如此完美的造城格局，恐怕连处女座也挑不出
瑕疵来。
古城，这个位于中心地带的特殊区域，目之所及，
青瓦白墙、高木深巷，与远处的摩天大楼泾渭分明，其
面积广阔占地约 22.63 平方千米， 相当于 30 多个北京
故宫的大小。 其历史悠久，虽历尽 2500 余年风雨起落，
却几乎不曾迁城易址，至今风貌如旧。
繁体的苏州的“蘇”，下面一鱼、一禾，体现着鱼米
之乡的传统。 苏州菜，或者说苏帮菜，带着农业社会时
代的精英本色，正如今日城中的园林、传统节俗与生活
方式，并未被现代化浪潮彻底裹挟：如果硬要给苏州的
饮食系统寻找符号，“不时不食”与食不厌精，还是最恰
当。
江南的味道，苏州人最知道。 “杭州不断笋，苏州不
断菜”，苏州人嗜吃，从来也不是什么秘密。 看看苏州人
一年四季永不餍足的嘴，你就会知道，他们绝不会放过
世上任何美好的滋味。
笃悠悠，慢吞吞，精工细作，苏州人对待食物的精
神，也是农业社会的能工巧匠的态度。 传统食材遵循季
节而生长，苏州人热衷于品尝这些应季的食物，更从中
感知四季变更。 四季餐桌取材于这些传统食俗、食材，
虽不能囊括苏州所有的在地食物，但这些食俗、季节的
模样被具体到餐桌之上，也已经足够迷人。
秋 | 对吃货而言，显然是最好的季节
秋天对吃货而言，显然是最好的季节。
农历八月又称桂月，正是桂花开放的时候。 琦君在
《桂花雨》中写道：“桂花成熟时，轻摇枝叶，飘落而下的
金黄花瓣，朵朵完整、新鲜细嫩。 ”
“桂花雨”的说法着实浪漫，桂花们从枝头跌落，金
黄的身影划过弥漫着桂香的天空，轻轻点点，却沁润人
心。
江南，桂花绽放的前后，天气会突然闷热。 人们为
秋季这种阴雨低温之后，又晴好闷热的天气，取了个唯
美的名字，叫“木樨蒸”，又叫桂花蒸。 张爱玲在小说《桂
花蒸·阿小悲秋》 便直呼木樨蒸为桂花蒸，“秋是一个
歌，但是桂花蒸的夜，像厨房里吹的箫调，白天像小孩
子唱的歌，又热又熟又清又湿。 ”
桂花来了，怎能少了糖渍桂花的身影？ 将洗净的桂
花平铺晾干，找一个透明的玻璃罐，再把桂花、白砂糖
分层相隔地放入其中，紧紧压实，密封起来。 大约十天
后，当砂糖与桂花完全相融，瓶中呈现均匀光亮的蜜糖
色时，糖渍桂花便做好了。
满口甘甜伴着丝丝桂香， 这也许便是秋季最幸福
的滋味吧。
李渔爱花如命，是个货真价实的“花痴”。 他就曾称
赞桂花，“树乃月中之树，香亦天上之香。 ”可惜我们的
生命中终没有遇到李渔这样的“爱花之人”，但是我们
可以自己酿桂花酒，做桂花糯米藕，煮桂花莲子羹啊！
大闸蟹上市，百菜无味，这是苏州本地人对螃蟹的
期待；“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，这是章太
炎夫人汤国梨的感叹。
今天的苏州人吃清蒸大闸蟹，或者直接清水煮蟹，
喜欢的人觉得，白煮的正宗阳澄湖蟹，蟹肉有太湖白鱼
的香味，蟹钳的肉像干贝，蟹脚的肉像太湖银鱼，而蟹
黄蟹膏则满口绵密。 不过不管怎么说得天花乱坠，过去
大户人家不会直接吃清水大闸蟹———高档蟹宴要求的
是桌面上看不到骨头的，更遑论自己动手。
蟹宴里有一道雪花蟹斗， 传说是元代画家倪云林
所创，用蟹肉和蜜鸡蛋蒸出。 现代版的雪花蟹斗，经过
苏州厨师的改造，用蟹壳做容器，里面装上清炒蟹粉，
上面铺着雪花状的蛋白，撒些火腿细末，不仅好看，而
且可口。 这倒又是苏州菜的另一特征，很多菜和文人传
说有关。
挑剔的苏州人，基本不会提前吃螃蟹，蟹季起于寒 露，止于立冬，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，之后螃
蟹回到海里过冬繁殖，基本就不吃了。 蟹也分高低，阳
澄湖蟹排在前面，接下来是太湖，远处的苏北蟹更次。
蟹的质量和喂养方式有关，旧时苏南富庶，喂养螃蟹
都是用螺蛳小虾等动物，苏北多用玉米喂养，蟹黄蟹
膏的鲜美程度就有所下降。 阳澄湖蟹暴得大名，其实
时间不太久，至少在清嘉庆之后，据说和蟹种改良有
很大关系。
蟹宴是苏州秋天的主角，但是有几道配角也是极
好。 比如鲃肺汤，也是一道典型的苏州文人菜，《随园
食单》就记载过，管鲃鱼叫做斑鱼，号称用斑鱼的肝脏
和肉，用鸡汤煨制。 又回到苏州人吃的精细话题，小小
鲃鱼的内脏都被发扬光大。
秋天还是吃水生植物的好季节， 吴地自古出产
“水八仙”，是湖泊馈赠的小菜———初秋时节，菱角成
熟，很多人直接用大红漆木盘子装菱角，十分鲜甜；荸
荠、芡实、水芹菜、茨菇、茭白，都是各有各的清香，是
盘中佳肴。
拿茭白做例子，秋天的茭白品质最好，不过特别
容易老，拿回家要放在水里保鲜，先取下最嫩的头部，
切成滚刀块，热水里汆一汆，加点酱油白糖拌着吃；再
取四分之一，切成片，和虾仁和炒，再老一点切成丝，
同鳝鱼和炒，最老的根部切成末，与鸡蛋同炒，一根茭
白，四种吃法，一点点都不糟蹋。 苏州人对吃的精细程
度又可以窥见一斑。
冬 |没有暖气的日子，多吃点荤补补
北方大地冰天雪地的时候， 苏州城正吃得热闹，
气候起到了决定性的作用。 冬日的餐馆，常会推荐客
人们来一道矮脚青菜———霜打过的小青菜，也就是外
地人熟知的 “上海青”。 餐馆哪有这么隆重推荐素菜
的？ 但苏州人不在意，他们知道东西的好。
苏州人做菜绝不会因为食材普通， 做工就松懈。
每年过了十一月，青菜打过霜，口感软糯不少，哪怕最
厚的菜皮外壳，也有一种入口的绵软感，简单用油、姜
丝，大火烹炒，便是一道美味。
素菜这么精细对待，荤菜也不会差。 一年四季，苏
州要按月吃鱼，一月是青鱼，大概是年底青鱼最肥，这
种鱼喜食螺蛳，所以又有别名“螺蛳青”———肉质鲜美
而无土腥气。 过去苏州人年底走亲访友，一定要有青
鱼，放在“年篮”底下，上面再放年糕、红色对联，简直
是天然入画的礼物。
青鱼一般用糟法，百年老店“新聚丰”的红烧糟青
鱼，选用大块青鱼肚腹，用糟泥泡上两天，然后洗净红
烧，端上来只见金光灿烂的一盆，本来就肥，加上红烧
的浓油赤酱，拿来就饭吃，完全不觉这是鱼肉，就是感
觉这动物的蛋白质怎么这么美味？
去苏州餐馆点菜有窍门，比如点“松鼠鳜鱼”，好
吃是好吃，但很多餐厅为了应付游客，常常事先炸好
几百条，等顾客点了直接浇汁上桌，等于一道流水线
菜品。 可是冬季去吃糟青鱼的顾客，厨师就不会怠慢
了，反而会格外小心，知道你是吃客，嘴刁。
除了鱼，另一道冬令荤菜佳肴就是“母油船鸭”。
这道菜最重要的不是鸭子，而是母油和火候。 母油，指
的是传统酱油酿造中第一道抽取出来的油，色泽没那
么深，特别鲜美，而且咸度不高。 火候则需“焐”，陶制
砂锅密封后，用小火温火持续烧制三个小时，最后还
要用另一锅烧麻油和葱段，熬黄后倒入砂锅再上桌。
这道菜看似不冒热气，其实特别烫嘴，仿佛就是
这种温度，才适合苏州的寒冬。 一般还要搭配猪脚和
笋，与杭州名菜笋干老鸭汤的外放、豪迈之味相比，母
油船鸭细腻绵长，鲜美无比。
冬天还有一道必吃的点心，便是黄天源的猪油年
糕。 苏州糕团如薄荷糕、青团、重阳糕等都是熟制品，
猪油年糕则不同，并非现场食用。 总有外行不懂，买来
就吃———其实苏州人是要切块用鸡蛋液裹着油煎着
吃的，或者切成小块，放在酒酿里面煮熟，是大年初一
的头一道点心。
苏州人讲究冬令进补。 补的是什么？ 苏州人答：羊
肉咯。 苏州冬日大清早去街市上走走，就会发现羊肉
面馆里最热闹。 寒冬腊月的江南小镇，最值得信赖的，
往往是一碗地道的羊汤。
酱蹄髈也是冬季的应季之物，最著名者当属周庄
的万三蹄了，伴随着周庄在江南古镇群中的“班霸”地
位，万三蹄几乎就成了酱蹄髈的代名词。 但其实酱蹄
髈并非是周庄所独有，同里有“状元蹄”，震泽亦有自
己的从小雪时节方开始酱制的震泽酱蹄髈， 之后，晾
晒足日便可食用，风味别致。 经由时间的润色，蹄髈的
脂肉皆呈现出温润油光，当地人囤足了酱蹄髈才好过
冬，再过几天，到清明时市面上就见不到这款地道美
食了。 过去震泽请人做媒，要请媒人吃十八只蹄髈，因
而酱蹄髈成为吉庆喜宴的必备大件。 清朝童岳荐编撰
的《调鼎集》中描述酱蹄：“仲冬时，取三斤重猪蹄，腌
三四日，甜酱涂满，石压，翻转又压，约二十日取出，拭
净悬当风处，两日后蒸熟整用。 ”
春 |不趁着鲜嫩吃就老了
过完农历新年，转眼就是春天，北方的春天来得
慢，野菜是等春雪融化才慢慢舒展开来，苏州一过早
春二月，立马满地的野菜。 苏州人讲究吃五头，什么荠
菜头、马兰头、枸杞头、香椿头、坟坟头等等，满是春天
的气息。
清明时节，旧时寒食祭先，当地素有带杨柳圈，吃青团子的习俗。 早在清代，袁枚的《随园食单》中就有
这样的记载：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉，”
青团子的外皮由天然的菜汁、草汁染成，浙江人喜爱
用艾草，而现在苏州本地的糕团店多用青菜汁。 其实
最正宗的应该是用“浆麦草”的青汁，在清明这段时间
里， 一种漫山遍野的麦青草正泛出最鲜嫩的绿色，这
种野草形如麦苗，俗称“野麦草”。
苏州河湖众多，鱼鲜丰富，光鱼类就有 100 多种，
其他水生动物也达 130 多种。 湖鲜如螺蛳、 银鱼、虾
子、螃蟹、蚬子等，一年四季，“太湖八百里，鱼虾捉不
尽”。 苏州人嗜鱼成性，民间一直流传着一首关于节令
与鱼的谣谚，“正月塘鲤鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月
鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月
鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼”。 每个季节
的餐桌上当然少不了各色的时令湖鲜，丰富当季的餐
桌。
按月吃鱼的习惯在延续，春天菜花黄，最是吃塘
鳢鱼的时节。 汪曾祺说过，苏州人说到塘鳢鱼，顿时眉
飞色舞。 黑色的鱼身剖开来，背部的两条肉却是雪白
粉嫩，而且没有刺，吃起来特别过瘾。 但最著名的一道
菜，已近乎传说，上世纪 70 年代西哈努克亲王访华，大
厨挖空心思做了道“豆瓣汤”，原料就是塘鳢鱼头部两
块指甲盖大小的肉，长得像蚕豆瓣，做成汤，吃得西哈
努克啧啧称奇。
几乎每种塘鳢鱼的苏州做法， 都对得起这条鱼：
比如将背部得两条肉切下来， 一共用上几十条鱼，成
就一盘清炒塘鳢片，鱼片无刺、软糯，吃起来满口生
香；用太湖莼菜和塘鳢鱼做汤，淋上鸡油增香，是一道
对口腔感官特别善意的菜；最家常的，用鸡蛋和一两
条塘鳢鱼混合，做成塘鳢炖蛋，同样极有风味。
春季螺蛳价廉且肥美，简直妙不可言。 烧螺蛳是
苏州人喜爱的春令菜，席上吮口汤汁，螺肉应声入口，
是春日里不可多得的乐趣；菜花开时的甲鱼，人称“菜
花甲鱼”， 过此时节， 炎夏的甲鱼就变成了 “蚊子甲
鱼”，肉质松老，乏人问津了。
春天当然要吃春笋，最有名的时令大菜就是腌笃
鲜。 吴地人做这道菜的时候选的笋，一定要“内实无
节，肉白”的新鲜春笋，肉也是江南人家自己腌制的，
一般选择五花肉和猪腿肉。 和广东的老火例汤一锅慢
炖不同，腌笃鲜是是有层次地“笃”，最后成就的汤有
递进的味觉体验。
苏州菜在春天有很多小趣味，比如有道菜叫“小
青和白娘娘”，就是用春天的韭菜和绿豆芽同炒；还有
春包，用春卷皮包上剁碎的韭菜、虾皮，在平底锅中煎
成金黄，为民间时令佳点。
天气再热些，便又完成了一个轮回。 苏州人以一
颗敏感的心对待万物的周而复始，而苏州菜也靠着这
种敏感细腻一代代传了下来， 并没有胸怀天下的雄
心，而是一心在螺蛳壳里做道场———一个完美、精巧，
无限向内求的小世界。
夏 | 苏州人为何吃得这么清爽
前一段时间，正值盛夏之时，很多人专程跑去苏
州吃三虾面。 所谓“三虾”，是指夏天最肥美的小河虾，
经过专门拆虾蟹的妇女们努力后，变成虾头里的虾脑
（黄）、虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁三种。 厨师先用葱
姜黄酒炒熟虾籽，然后用熟油炒虾仁，最后才把三虾
一起炒熟，只加少量黄酒，鲜亮透明———应该叫“清炒
三虾”，大约为好听，演变成了“清风炒三虾”。
外地人不懂这份精致，好好的一只虾，整只吃了
也是吃了，可是苏州人就是喜欢这道菜的质感，虾的
各部位分门别类弄出来，做细致的处理。 至于为什么
要拌面，可能也是觉得空口吃太过奢侈，找些主食来
参与，才对得起这盘菜。
苏州厨子是烹饪虾的高手，虽然湖虾一年四季都
有，不同季节虾的吃法则有所不同。 四季常供的虾子
辅以不同烧法，搭配一些当令的配菜辅料，就能做出
不同的时令特色，不仅有夏天的清风炒三虾，还有春
天的碧螺春炒虾仁、呛虾；秋天的白果炒虾仁，冬天的
清炒虾仁，四季有别，井井有条。 虾籽还有另外的妙
用，混合在酱油里，用来蘸荤菜，是绝味。 白虾至鲜，炝
白虾带着鲜活的生猛劲入口，齿舌稍稍用力，不一会
就囫囵出壳，看得人眼花缭乱，这是傍湖而食的苏州
人之看家本领。
夏季太湖水暖，大量湖鲜涌向餐桌，苏州人自不
会错过这些时鲜之物。 除了虾，夏季还有各种鳝鱼菜
肴，因为苏州流传着“小暑黄鳝赛人参”，响油鳝糊，清
炒鳝片，全是名菜，天气正热，所以大荤可能少，但这
种小荤小炒，却层出不穷。 苏州人夏天时还会做各种
清爽的汤，比如咸肉冬瓜、丝瓜番茄、雪菜豆瓣、排骨
冬瓜，补充盐分，既不像广东的汤那般耗时，也不像北
方的汤那么快速，恰好夹在中间，不疾不徐，是一种家
常过日子的态度，苏州作家陆文夫说苏州菜“简朴得
并不马虎”，就是这个道理。
苏州的吴江区因张翰“莼鲈之思”的典故而有鲈
乡之别称。 吴江人以鲈鱼这样的时鲜食材为引子，举
办立夏宴，细节点滴透露着吴江人关于“不时不食”的
生活态度。 席间老饕不少，氛围融洽。 足够新鲜的食
材，也不需要复杂的烹饪技术，食物本味就足以征服
味蕾。
区域性节气饮食习俗使得时令、气候、饮食和人
之间的相互关系微妙而复杂，比如春韭炒蚕蛹作为菜
肴与苏州的养蚕业相关，太湖地区盛产河虾成就了当
地名菜油爆虾，吴江震泽镇因当地特殊的小粉土环境
使香青菜成为独一份的餐桌美食。 香青菜形似芥蓝，
叶缘如绣花边一样曲折翻卷，又名“绣花锦”。 家宴里
流转的香青菜仅生长于震泽的一小片区域，别处种植
的总缺失那份特殊的香气和柔嫩，这便是与当地的小
粉土有关。