以一粒虾子的名义

文/叶正亭 

 

初夏，河港里的青虾怀孕了，这时候的雌虾有三个特点：一是腹中满是籽，我称“满腹经纶”，二是有了虾脑，我说是“满头智慧”，第三当然是体格健壮，河虾到了最肥美时刻。苏州城里会刮起一阵美食旋风，也可以说美食一汛，“三虾汛”，酒店、菜馆会适时推出“三虾宴”，苏州的面馆也会贴出广告：三虾面上市。

苏州有家“新聚丰”菜馆，也是百年老店，店老板朱龙祥是位很有情怀的大厨，他17岁拜师学艺，是苏州烹饪学校首届学员，毕业后当老师，在实验菜馆当经理。烧得一手好菜，还曾出国在大使馆里烧菜。如今早已是桃李满天下了。像他这样的年纪，这样经历，这样资格，如今还在第一线烧菜，全苏州厨师界可能也是独一无二了。我说他有情怀，是因为他连续十余年，每年在“三虾”时节，创制一桌三虾宴，且年年有所不同，他说这叫与时俱进。

今年的“三虾宴”还在酝酿中，我就翻出往年“三虾宴”记录，作点整合，权作为今年三虾宴的菜单参考吧。

冷盘八只，分别是：虾子白切肉、虾子熏正塘、油爆籽虾、虾子酱油+油条、虾子酱油+海蜇、虾子酱油+皮蛋、虾子糟鸭舌、虾子茭白。

冷菜中的灵魂是虾子酱油。苏州哪里都做虾子酱油，百年老牌糖果店一直有卖，我们小时候就有，作为是苏州的土特产之一。但唯新聚丰自制的虾子酱油，堪称苏州虾子酱油之最。有个小故事为证。我家小柠檬每天早餐总是虾子酱油蘸白煮蛋，从小吃的就是新聚丰的虾子酱油。有一次，她早餐时大叫：这麻子酱油（她的称谓）不对！原来，那天我家新聚丰虾子酱油用完了，我们用了另一家的，不料，被她吃出来了！可想，苏州新聚丰的虾子酱油有什么样的魅力！我也请教过龙祥，他总说没什么秘方，就是买宴会酱油，加点冰糖，烧开后，将鲜虾子轻轻滑入。他又加了一句，关键是要用心！用心做菜，用心做事，这是任何一项事业的成功之诀。新聚丰的三虾宴，每客面前放

一个小碟，不放醋，就放虾子酱油。同时，做冷菜也以虾子酱油为主要佐料，比如，拌茭白、拌海蜇等。冷盘中最抢手的是虾子酱油+油条，每次都是双份备货，每次都是一扫而光。冷盆中最传统的是虾子白切肉。白切肉，切成很大的薄片，卷起来，宛如一朵朵花，撒上虾子，入口前还要蘸一下虾子酱油，双重用虾子，那叫鲜上加鲜。冷菜中最珍贵的是虾子熏正塘。塘是塘鲤鱼，初夏时节，最是肥美，一条塘鲤鱼要做成正塘，即整条鱼氽过，烧好，上盆还是完整无缺，这很难。一般人烧，鱼头早掉了，装盆就难看，也不能称正塘了。所以每一位食客，面对面前骨碟里的一条虾子熏正塘，都会唏嘘一番，格外珍惜，也特别美味。

热菜十道，根据历年菜单，一般为八荤两素，其中最后上的是五件子。这五件子砂锅，其实技术含量并不高，哪个酒店都能做，事实上，苏州有 五件子的菜馆不少，甚至有的打出牌子专做五件子。但是，吃来吃去，新聚丰还是排第一。问龙祥，他还是那句话：要用心。

两道蔬菜令人难忘，一道叫“鸡火银芽”。苏州夏季菜肴中的精品，银芽是绿豆芽，加点鸡肉丝，增加鲜味，加点火腿丝，添味更添色，真是文气，适合林黛玉们。再一道是极大众、极家常的小菜，就是拌茄子。新聚丰用了白茄，用了虾子酱油，红白相交，分外妖娆。

热菜中最出彩的自然是头道热菜——清风三虾。三虾者，三虾宴主题，就是虾仁、虾子、虾脑。陆文夫先生说，把一只虾分成三样，再合起来炒一盆菜，大概只有苏州人这样做，体现了苏州菜的精细。清风者，鲜荷也！就是选一片新鲜荷叶，将炒好的三虾，放进荷叶盆中。这道菜上桌时，自有一阵荷风扑面而来。同样炒三虾，有一种叫“满天星”，就是三虾中多用点虾脑，虾脑是橙红色的，虾仁是米白色，虾子是咖啡色，大量选用虾脑，可以让清风三虾更出彩，宛如碧空中的满天繁星，一闪一闪亮晶晶。当然，三虾中虾脑最珍贵、最稀缺，所以做一盆满天星的炒三虾，成本也最高，价格也贵，只能偶尔一试。

热菜中最诱人的是三虾塘片。糟溜塘片是新聚丰菜馆一绝，平时做“糟溜”，三虾宴上，龙祥总是会让三虾与塘片共舞。塘片者，塘鲤鱼身上两片肉。“三虾宴”最激动人心的菜是一条大鳜鱼，5斤以上，野生的，难得一见，做法有变，或干烧，或糖醋，或龙祥鳜鱼。每年的“三虾宴”，我都要自告奋勇端一次盘，把这条鳜鱼王端上桌，是我对这道名菜的尊重，对大厨的敬重，向江南水乡文化致敬！

“三虾宴”上的主食，或者叫点心，一般也会安排三样，我最期待的是“三虾两面黄”。两面黄，可以称煎面，大师傅煎出的面，两面金黄，微脆，中间则是柔软原面，我称它“外脆内柔”，两面黄的最高境界，面上铺了三虾，苏州人称“吊足鲜头”，难怪某人称，两面黄是苏州面点中的皇帝。其实，真正的面皇帝该是三虾两面黄。