四面荷风

 

文/叶正亭 

 

基本上所有的花卉都集体过生日，每年的农历二月十二，称“百花生日”，唯独荷花是单独过生日的，每年的农历六月廿四是荷花生日。从前苏州还有“赤脚荷花塘”一说，《清嘉录》上也有记载，说荷花生日那一天，苏州人倾城而出去观荷。从前苏州的荷花基地，大的主要有两处，一处是在葑门外娄葑一带，那里是水八仙的基地，荷田不少。再一处就是石湖区域。那么，为啥会赤脚观荷呢？据说荷花生日那天，常常会下雨，那些贵族太太小姐们观荷都是盛装出席，脚穿绣花布鞋。下雨了，从前的观荷处不可能有水泥路、柏油路，那都是乡间小道，田埂总有点泥泞不堪的。太太、小姐们舍不得自己一双绣花鞋，便拎着珍爱的鞋，赤脚走在田埂上，也是旧时苏州的一道风景呢。

荷花全身都是宝，根系是藕，花后的果实是莲蓬，从里面剥出的莲子可以生食，也可以晒干，叫莲心。荷叶也是宝，青翠时，摘一片可以做荷叶粉蒸肉，晒干了也是一宝，是天然的、环保的包装材料。东山人卖白切羊肉，羊糕，就特别喜欢用干荷叶包扎、包装。

很多花卉都是可以食用的，比如绿梅、杜鹃、玉兰、桂花、金鹊、夜来香等等。荷花也不例外，于是每年的荷花飘香时节，苏州不少菜馆、饭店都会推出荷花宴。年年荷花宴，今又荷花宴。今年我主要和南园宾馆合作，设计2024南园荷花宴。经过与张伟大厨的几次沟通、探讨，确定菜单如下：和风六味碟：金鱼戏莲，捞起葵花鸡，脆皮糯米藕，苏式爆熏鱼，奥香乳白鹅，梅香脆瓜皮。荷香八佳肴：清风三虾，脆皮流心六月黄，荷塘莲蓬汤，松露铁棍六头鲍，茶撒鳝鱼烧豆面，松仁脆米荷花盏，鸡油响鳞大白鱼，养生水八仙。荷韵美点：荷花酥，炒肉团，鸡丝泡泡是小馄饨。时令鲜果盘。

   读这份菜单，有人会说荷花菜肴不多。其实我们做一桌花宴，并不是每道菜都得与花共舞，花只是斯汛中的一朵小浪花。在美食如汛的时节，各种美食纷纷走上前台，所以每一个时汛中，有浪花飞舞，五彩缤纷。比如在荷花汛中有六月黄、三虾、黄鳝等，还有水八仙之茭白等等，不能视而不见、听而不闻的。此外，做荷花宴，不仅做菜很重要，环境、软装同样重要。我设计荷花宴，要求采购一批鲜荷花、鲜莲蓬和鲜荷叶。要做的个大顶盆，要有盛开的荷花。其次墙上要挂字画，国画、书法都可以，“小荷才露尖尖角”，“出淤泥而不染”之类，让食客步入大厅，就进入荷风四面的清凉世界。

当然，品赏荷花宴，美食第一。年年荷花宴，为啥今又来？一是怀旧，二是求新，还是希望每年能够品尝到一些有创新、既合理又好吃的菜品，哪怕只有一道、两道。南园荷花宴，冷菜中值得点赞的有两道，其一，金鱼戏莲。金鱼用的是海蜇皮丝、黄瓜丝和鸡丝，三丝合一，做成的金鱼身体，外面贴了黄节瓜，一片一片如金鱼的鱼鳞。还用黄节瓜，做成长长的金鱼尾巴，造型生动，吃口不错。其二，脆皮糯米藕。这是苏州菜中的经典——藕夹。两片藕，中间夹猪肉泥，形成一个整体。传统做法是蒸，南园的创新是氽，将藕夹氽得金黄色，很松脆，最奇妙的是形成了脆皮，有点意，思，也颇爽口。

热菜中可圈可点的较多，其一是清风三虾。苏州美食“三虾汛”期间，正是荷花绽放时节，所以会将三虾做成一盆菜后，选用一片鲜荷叶填在盆底，既突显了三虾之美，也让三虾飘进了荷香。这道菜的第二种呈现方式，就是位上。将大盆中的三虾分送给每位食客，一只白瓷小碟，放一片粉色的荷花瓣，将一勺三虾置花瓣。那叫惊艳！还有更美、更有趣的呈现。记得也是在南园，很多年了，有一次我在南园用餐，第一道热菜上桌，给每位食客一朵半开的荷花，直立式，就站在小碟中间。食客有点好奇，问吃啥？服务员说，请您将荷花轻轻打开。原来荷花的花瓣顶端用了点糯米粉粘合，轻轻一拉，花便打开。荷花里藏着一个小盏，里面便是三虾。这事已经过去很多年了，却一直留在我的记忆中，说明菜肴的装盘、呈现方式是十分重要的。

其二是荷塘莲蓬汤，那真是令人眼前一亮！一只很古典的青花汤碗，里面是清鸡汤，清澈，透亮，不见一滴油花，汤里有一只绿色的小莲蓬，一爽白白胖胖的鲜莲藕。莲蓬是用白鱼茸、豆腐、蛋清、青菜汁合成的，面张上嵌入几颗小青豆，真可以以假乱真。白藕是用竹荪，包的是虾茸，荸荠碎，外面用青葱打结，形成藕节。世界真奇妙，厨师不简单！我突然想到，优秀的厨师真应该学点画艺。一盆菜就是一幅中国画！

热菜中的松仁脆米荷花盏和养生水八仙，也是不错的。

南园荷花宴，最后上点心，其中的荷花酥上桌，全体食客起立、鼓掌，向点心师致敬。荷花酥是苏州传统名点，用油酥面做成花瓣，油里氽得松脆，拼合成一朵荷花造型，那美丽的红色用的是火龙果汁。2024/6/15