青团 江南春天的灵魂

“唯美食与美景不可辜负”。在你心中什么样的食物可以代表江南春天的灵魂？

外披春绿、内裹香甜，以莹润如玉之相，从一众糕点中脱颖而出，引得无数吃货”芳心暗许”，如果只能选一样食物代表春天，那必须是青团。甚至连原本鲜识青团的北方人，也会在春日时节“唇唇欲动”。一团春绿过大江的青团，在万物复苏时节，于是格外地魅力四射。

食青团的习俗，自古有之。据《琐碎录》记载：蜀人遇寒食日，采阳桐叶，细冬青染饭，色青而有光。明代《七修类槁》也说：古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青明团子，乃此义也。

如果说有一种食物，能够让春天醒来，能够把江南绿透，能够带着香甜的软糯，缠绕舌尖久散不去，这引人回味的神奇之物，想必非青团莫属。小小的青团，是江南人的心头挚爱，也是吃进肚里的情怀，胖乎乎的身体又软又糯，轻咬一口，仿佛吞下了整个春天。

“捣青草为汁，和粉做团，色如碧玉”，青团的青是怎么来的，青团的颜值有多高，清朝老饕袁枚，很早就在《随园食单》里给出了答案。与今人一样，清朝人也乐意为这种食物买单，“青团黄粽争相买，挖出荷包尽白钱”。

江南的“麦浆草”，清明而生，过则难觅，也正是因为如此，用麦浆草做成的青团子，在江南一带的民间清明食俗中格外重要。每到清明，江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”，回家捣烂压汁，与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好，包上豆沙馅儿，民间诀窍还要放入一小块猪油，团好入笼蒸熟，出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。

此外，艾草也是一种常见的清明食材。将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟，这就成了艾草糍粑。春季食鲜，又近清明。江南一带，青团飘香。青团于江南，一如江南于春天三分绕指情柔，七分隽永韧性，像极了江南水乡风情，肥而不腴，清丽多姿。

在世易时移之后，如今青团的祭祀功能早已淡化，而成为纯粹的时令鲜食，然而其中仍包含了古老的习俗与民间生活浸润的情感，一种感应到春天来临的希望与热情。

青团虽有“清明团子”、“清明粿”之名，但最初的时候，清明只是廿四节气中一个普通节气，与青团并无瓜葛。与青团有关系的，是一个叫做寒食节的节日。寒食节大约在清明前一两日，古时每年此时，都会有一个隆重的“改火”仪式（苏东坡《临江仙》词曰：“一别都门三改火，天涯踏尽红尘。”）简单来讲，即在寒食节前，将“旧火”熄灭，清明时再点燃“新火”，新旧交替之间，有几天不能生火，只能吃冷食，青团就这样出现了。时至今日，它摇身一变，成为年轻一代人眼中的“春日灵魂美食”。

春色撩人，田间地头各种野味更加诱人。把这些野味变成美食，才是真正尝到了“春天的味道”。在百花齐放的时节，来一场“百团大战”？这是每年春天必须上演的好戏。当春回大地、临近清明时，南方地区的人们，便摘来新长的艾草或鼠麴（qū）草等，捣汁加入糯米粉做皮，依不同地域、不同口味，加入不同的馅，做成不同的令人垂涎欲滴的青团。

在苏州，把肥美的黄鳝切丝爆炒后，为一碗苏式面“加分”；鲜嫩的荠菜在春卷皮的包裹中透着“春味”；“堆料”胜过小龙虾的爆炒田螺……但是所有这一切都比不过将新鲜浆麦草榨汁后为青团子注入“春色”。在姑苏老字号的铺子里，青团从来都是按时应市，从不会缺席。

来到位于宫巷的黄天源糕团店。碧绿的青团子盛放在透明盒子里，很是诱人。苏州的糕团大王黄天源一天能卖出一万多只青团。黄天源有上百种糕团，这个时节青团子最为畅销，通常清明前一个月开始售卖，到4月中旬结束，一个“青团季”能卖出50多万只。凑近时，一股青草香气扑鼻而来。老苏州们每年都会如约而至，很多都是一下子十盒八盒地买，吃的就是这口春天的滋味。

青团子的做法并不复杂，但真正要做到色香味俱全，选料非常关键。黄天源青团子的浆汁来自昆山正仪种植的浆麦草；糯米粉的原料来自黄天源稻米特供基地安徽巢湖；馅料则是精挑细选的红豆，在大锅中煮到透烂后炒制而成。

现今，不少商家不断开发青团子新品，芝麻、五仁、鲜肉、蛋黄肉松等等。2016年，上海老字号杏花楼，以一款咸蛋黄肉松馅儿的青团，诱得上海市民疯狂打 call，心甘情愿为它排队6小时，一时风头无二，成为名副其实的“网红”。这些年，上海还陆续推出鸡丝培根、奶香紫薯肉松、草莓酸奶、奶黄椰蓉等馅儿的青团……这也就罢了，他们甚至“丧心病狂”，将本帮菜腌笃鲜也塞进了青团圆滚滚的肚子里。简直是太过（好）分（吃）了！今年，即使情况特殊，也不能阻挡上海一些老字号的“青团创新步伐”，推出了黄油腰果青团等，为这个别样的春天增色添味。

而黄天源从来只做豆沙馅。

最具传统风味的青团子就是豆沙馅。煮烂的红豆放入糖、荤油和桂花进行调制，吃到嘴中细腻甜糯。

实际上，青团真正被叫做“青团”，基本是在苏南、上海和宁波一带，位于这两地之间的杭州，则称之为清明团子；再往浙江南部，绍兴对于青团，似乎格外喜爱，也给它起了更多的名字：青青裹、青圆子、青麻糍等；而靠海的台州，送给青团的，是一个举国上下独一无二的名字——青餣；台州西南部，善作生意的温州人，大概是对金银饼情有独钟，青团于是化身“清明饼”，只有在江苏宜兴、江西上饶这些典型的江南地区，青团才被赋予了一些诗意，分别叫做青团子、清明果。

精致的江南人，为啥要给青团起这么多名字？也许，答案就藏在不同区域青团的做法里。在浙江，各地区的青团，有很强的地域特性：温州人蒸青团，会在下面垫柚子叶；台州人做青团，会留一个小尾巴；衢州人做青团，会包咸菜、笋丁甚至辣椒，还有部分地区，将青团做成饺子状，谓之“清明饺”，让人耳目一新……

没有什么能够阻挡，人们在春天对青团的向往。轻咬一口，让滋味在舌尖齿间炸开，是春天的暴击，在柔糯清香的外皮之下，如火山般迸发，仅一次品尝，足以舌尖生花。