江南第一口春天的滋味 来自洞庭碧螺春
河岸上的杨柳吐出了嫩黄的芽，在细微的寒风中摇曳着它娇小的身姿。地里新挖出来的野菜，山中刚冒出的笋尖，或是枝头刚探头的椿芽，成为江南的人间清欢。但是江南的第一口春天滋味，一定是来自苏州洞庭东西山的碧螺春。
春天是一年四季的第一个季节，碧螺春像极了春天。若是用一个字来形容碧螺春的滋味，我想首先该是鲜，其次才是香。苏轼有首词写得好：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”对江南地区的人而言，没见得春花烂漫姹紫嫣红，没品过果香馥郁得“吓煞人”的碧螺春，没吃过滋味曼妙的青团新笋，都算不得来到了春天里。那一口清澈的液体浸润过口腔后，抚慰了沉睡了一个冬季的干枯味蕾，残留在口腔里的物质欢快跳动，打开了唾液腺的阀门，仿佛一口泉眼被重新唤醒。
时间来到2022年的春天，不幸的是疫情再度袭扰了苏州。然而位于苏州太湖国家旅游度假区的洞庭东山和西山，似乎拥有“结界”，在严格防控之下，至今没有检测出阳性病例。一年一度的洞庭东西山碧螺春采摘和炒制踩着春天的节拍，在山花烂漫之时，如期而至。
洞庭两山树木苍翠，泉涧漫流。花清其香，果增其味，泉孕其肉，碧螺春花香果味的天然品质正是如此孕育而成的。
东山，距苏州古城区37公里的太湖东南岸，是一座占地96.6平方公里，呈长条形的半岛，三面环水，万顷湖光连天，渔帆鸥影点点，与洞庭西山、光福邓尉等72峰交汇而成绮丽宽广的太湖风景区。受北亚热带湿润性季风气候影响，这里年均气温保持在16℃，年均降水量1139毫米。充足的雨水与温和的气候，滋养了这一方土地上的瓜果植蔬。
每年3月的东山，四五点的清晨，唤醒山林里的生命，茶农们敏锐感知到这是时间发出的信号，开始进山采茶劳作。
3月15-16日，空气如春天新生的草花一般香甜清新。东山茶农汤飞鹤带着26名采茶能手，爬上海拔200多米的东山莫厘峰近山脊处，把他家位置最高的一方茶林的新芽全部采完。
这段时间，是东山茶农汤飞鹤最忙的日子。因为采茶的日子里，时间一刻都耽搁不得。而汤飞鹤家有80多亩茶园，是祖上传下来的，至他已传4代人，大大小小六七方的茶林，全在莫厘峰向阳的一面山坡上，从山脚分布到近山顶处，享受着莫厘峰最好的阳光。
莫厘峰是太湖第二高峰，在顶峰远眺，湖中岛屿，状若青螺，邓尉、穹窿诸山依稀可辨；俯视山下，果林茶林成片，翠竹葱茏，河流萦回如带，桑柳成行，江南水乡风光集于眼前。每当阳春二三月，莫厘峰白云缭绕。此时登临顶峰，置身于悠悠飘动的云中，如履仙境，令人心旷神怡。
莫厘峰紧邻太湖，受到太湖水汽的影响很大，且植物种类丰富，生长繁密，有松树、杉木及枇杷、杨梅、板栗、柑橘、桃、梅、石榴等十多种果树。氤氲的水汽、春日和煦温暖的阳光、茶林周围果树环绕，再加上呈微酸性的红土壤，构成了得天独厚的碧螺春生长小气候。茶树与果木交错种植，相映成趣，根茎相连，叶脉相交，芳香物质在空气中弥漫，在土中根须间交换，茶吸果香，花窖茶味，使得碧螺春与生俱来散发着花果香味，孕育出超凡脱俗的高雅品质。
生在茶农世家，汤飞鹤自小便耳濡目染，一缕鲜灵茶香扎进心中，生根发芽。三十多年来，他对碧螺春的热爱与执着，单纯而简单。再多名誉都不及茶客们的一句好喝，更让他满足与欣喜。
宽仅一人，且需时时提防留意横生的枝条灌木，地有崎岖石块及下雨便无比湿滑的青苔，一条蜿蜒狭小的山路，从山脚到山头，其实并不长，壮硕的汤飞鹤可以健步如飞爬到山顶气都不带喘的，然而采茶的工人们就不行了，平均45度的坡度对她们是很大的挑战，往往要歇上四五趟才能“登顶”。
然而这样的茶林，不仅总面积稀小，且无疑所长之芽叶也是品质最高的，就连间植于其中的白玉枇杷，也比山脚下或平地的甜。
满山的茶树嫩芽初绽，春光明媚，高大的枇杷树（相比低矮的茶树而言）遮蔽着茶树。采茶讲究品相，不可破坏芽叶的完整，采到手中不可紧捏，放到茶筐不可紧压，指甲更不能碰到新鲜的嫩芽。其中任何一个不注意都会破坏最终茶叶的完整性。
弯腰低头采摘，一个动作重复六七万次，便得到可以炒制出500克左右顶级碧螺春的青叶。相对于热汽蒸腾的香茗，简单的数字完全没有温度，我们代入不进去采茶人的辛苦，无法感知眼睛搜寻与手指掐取配合之间无限次重复的枯燥。没有诗情和画意，这一双双采茶的手，紧攥岁月的步履，只为留住芽尖的香气，年复一年。他们一如迁徙的候鸟，在春山凝翠，茶青淡黄时出现，满脸写着人间烟火，世情风俗。
鲜叶送下山，不能超过一小时，挑拣成“净胚”，全凭拣茶人火眼金睛和灵巧双手，方能捡出符合标准的芽叶。所有的芽叶匀整一致，这样才能保证冲泡时茶叶的美感。看似简单，但挑拣1公斤芽叶，需要2~4小时，费时又费力。
鲜叶不隔夜，需当天炒制完成。而炒茶，就是汤飞鹤的“祖传”艺能了。汤飞鹤父亲汤龙兴，东山人称“龙头山”，老爷子是东山十大炒茶高手之一，远近闻名。汤飞鹤继承了他父亲的手艺，且因老爷子年岁已高，所以家里炒茶的工作，便基本由他担当，但最忙的时候，还是要请和他一样手艺精湛的姐夫前来帮忙的。
汤氏父子炒茶，全程不戴手套，用一双肉掌的神经末梢去感知铁锅中茶叶的温度变化，妙到毫颠地把控炒制中的火候。炒茶之时，以双手做锅铲，放进烧得滚烫的铁锅里翻炒，完成一锅茶的时间大约是40多分钟。
当鲜绿的青叶被投入锅中，其命运便由炒茶者决定。杀青，锅内温度250℃～300℃时，双手反复抛料翻炒，但不能太用力，要把茶叶杀匀、杀透。揉捻，等待锅温降至70℃～75℃，要进行揉捻，茶叶内水分减少，条索逐渐形成。这一步，不能将茶叶揉烂，但要揉透，使汁水溢出，散发出沁人心脾的香气。搓团显毫，锅温降至50℃~60℃时，将茶分为几团，置于掌心搓团显毫，这是茶叶定型的关键。双手将全部茶叶，揉搓成数个小团，既不能用力，又不能无力，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。
汤飞鹤的手掌在锅中搅动鲜叶或漩转，或翻飞，即不能让手掌被烫伤，又不能让娇嫩芽叶被烫焦——但凡让品茶者喝出一丝“烟火气”，便意味着失败。
一锅茶炒下来，汤飞鹤浑身湿透，满脸的汗水要旁边人帮他拭去四五次，双手上亦沾满碧螺春所特有的纤毫。而他的双手，则是老茧丛生，坚硬如“铁砂掌”高手，那是经年累月艰辛劳作的烙印，每一条掌纹里都是生活与光阴的沉淀。这是青芽中所含有的茶碱对皮肤的作用，对于炒茶几十年的老茶农来说，双手开裂、愈合，往复不断已是常事，茶汁浸入伤口则会阵阵刺痛。
而1斤青叶，烘干后也就只剩下3两左右，十分珍贵。其中考量成茶品质和价格的最重要因素，便是对火候的精准把控，然而这却又是最“不可言传，只可意会”的。
汤飞鹤对自己的手艺颇为自得，他在炒茶的时候，会目不转睛地看着锅内的茶叶，似在和茶叶对话，茶叶在手掌间或飞舞，或翻转，得心应手，随心所欲。
一个炒茶人用什么样的心态去炒茶，茶就会回馈品茶人一种心境。清明后谷雨前的明前茶，是一股子云淡风清的初春气质，且多少还有点远离尘世的味道。煮一壶清泉，往杯中投入一小撮茶叶，碧螺春纤细卷曲的遍身绒毛瞬间打开，看叶片快速地沉入杯底，而绒毛则在杯中飞舞，汤水有些“浑浊”，这是碧螺春特有的，不似别茶那般清亮。茶汤入口，馥郁的香味便悠悠飘进肺腑。很熟悉的感觉，那是来自于碧螺春叶子的花果香。内中滋味，妙不可言。
倘若说龙井的香，剑气锋芒，是春寒料峭的凛冽之感；那碧螺春的香，则温婉娇媚，就是盈杯满盏的花馥之味。
如汤龙兴父子一般，东山的许多碧螺春世家，祖孙三代都会制茶。从前，老一辈制茶小辈就跟着打打下手跟着学。“后来父亲召唤我成为徒弟，我追随父亲成为师父。”
前人脚步中，是前人的梦想，后人足迹里，有后人的希望。从父辈接过这一门手艺，日复一日地学习，再年复一年地精进。热爱可抵岁月漫长。手艺就这样在时代变迁中不断地学习，精进，一代代地传承下去。