江南蟹肴

文/叶正亭

 

持螯赏菊，赏着菊花剥着大闸蟹，听起来很雅，现场实录还是颇有几分狼狈。只适合居家，三五好友，家宴小聚尚可。真正在菜馆，宴请重要客人，或老师或长辈，请吃大闸蟹，自然每个人都得两手抓，咬着、啃着，手机响了也没法接听。作家陶文瑜曾戏说要请移动公司设计一句提示语，“我正吃蟹，请勿打扰。”啃完之后，还得直奔卫生间洗手，尽管主人准备了菊花水、茶叶水洗手，但不解腥，还得用洗手液。

西风起，蟹脚痒。食蟹时节，苏州的菜馆、饭店，都会适时推出一批蟹肴，我也曾参与设计过几家菜馆的“谢蟹宴”。

首先是“出蟹粉”，那可是个技术活，但正宗的苏帮菜厨师和众多的苏州家庭主妇都会。将蟹坨一剪为四，不仅纵向一分为二，还要横向中间剪开，这时你就可以看到螃蟹的生理构造，我称“厢式结构”，一框一框的蟹肉都藏在一个个“集装厢”里，了解了螃蟹结构，出蟹粉就很容易了。其次是炒蟹粉，就是从原料到食材的加工。很简单，少量荤油，加入葱姜，熬香。剔除葱姜，蟹粉入锅煸炒。加入白酒、醋、三、五分钟煸炒，便可装碗。这碗中，便是清水大闸蟹的全部精华！

雪花蟹斗（合）是一道传统名菜，看相极佳，取出蟹粉剩下的蟹壳（盖），里面加两勺蟹粉，相当于一只螃蟹的量，浇上“雪花”（打发泡的蛋清）即可。既有通红蟹壳，白雪花的色彩之美，又有“雪花”落在红梅上的诗意之美，当然更有清水大闸蟹的味道之美！

蟹粉是美食精品，有了它，可以衍生出许多景点蟹肴。比如，苏州各菜馆会推出的蟹粉菜心。苏州人的一桌酒席，无鱼不欢，无菜不欢，有道是：三天不食青，肚里冒金星。正是大青菜上市时节，苏州厨师就做出一道菜扇蟹粉，让大青菜的菜心与蟹粉共舞。木渎石家饭店有一道蟹粉豆腐，也是名菜，更是佳味。淮扬菜中有一道狮子头，这时节，厨师将大肉圆中包进蟹粉，清蒸，宽汤，吃口极佳，那个鲜，鲜得会掉眉毛。江南的点心师傅们也动蟹粉脑筋，做成的蟹粉小笼、蟹粉生煎，还有蟹粉月饼，也是“打耳光不放”的佳品。淮扬点心中有一道蟹粉汤包，一只小蒸笼放一个，汤包硕大，包着满满一大包汤汁，得用麦柴管戳个洞，轻轻吮，把汤汁吸完，提筷、蘸醋，连汤包皮里面的蟹黄馅一起干掉！那叫一个爽啊！苏州人叫“煞念”。

“蜜蟹拥剑”也是一道经典蟹肴。《中国苏州菜》上有记载：隋朝，苏州向炀帝“献蜜蟹二千头，蜜拥剑四瓮”。晋《吴郡赋》有“乌贼拥剑”句。何为“拥剑”？就是螃蟹的腿肉，确有点像寒光灼灼的宝剑。何为“蜜蟹”？自然用了大量的糖与蜜。有点不可思议，但确是古书记载。菜肴也得与时俱进，今天的大厨再用“拥剑”这个概念时，已经摒弃了糖与蜜，改用其他食材作伴侣，比如我品尝过的“韭菜拥剑”。

江南人的一桌酒席，一次宴请，鱼不能缺席，青菜不能缺席，还有更重要的，就是虾仁不能缺席，而且虾仁必定是在冷菜过后，作为头道菜呈现在食客面前的。因为，虾仁在吴语中读作“花人”，与“欢迎”更是谐音，一道虾仁，表达的是主人对众宾客欢迎的意思。在蟹肴为主的蟹宴中，虾仁同样不可缺席，同样是以头道菜方式出现在餐桌上的。厨师们把虾仁与蟹粉合二为一，做成一道菜，为“炒虾蟹”。可以将虾仁堆在盆子中间，蟹粉围在四周，金黄色的蟹粉更突显的洁白无暇的虾仁之美。也可以将蟹粉堆在中间，虾仁围边，双色搭配，也十分亮眼。食客品尝时，自然是搅拌一下，吃到的是虾仁与蟹粉，两鲜合成的复合型鲜美之味，口感更丰富、更鲜美。吃这道菜，一定不要忘记蘸醋，虾与蟹一定要米醋加盟，既去腥，更提鲜，美味升华，这就是调料的功能。

蟹粉，可以称蟹肴中的精品，还有比蟹粉更上一个档次的，可以称蟹肴中极品，那就是“秃黄油”，所谓“秃黄油”，就是只选母蟹之黄、公蟹之膏，就这两样，经过炒制，成为一道蟹肴极品。你想，一只螃蟹，或公或母，有多少黄与膏？要分别取出，合二为一，那么一碟秃油黄，可能就是两公两母的精华所在。这份秃油黄，一般是作拌饭或是拌面享用。一碗白米饭或是一碗拌面来了，绝不是一个“鲜美”之词可以概括，只能意会了。

我收藏一份某菜馆的“谢蟹宴”菜单，全单录下：冷盆：香醉湖蟹、菊花围碟（十味）。热菜：孔雀虾蟹、雪花蟹斗、蟹粉鸭掌、吴中糖藕、翡翠蟹糊、韭菜拥剑、香炸蟹鲜、菊花对蟹、大甲清汤。主食：蟹粉两面黄。甜品：菊花红糖汤。水果拼盘。