苏州一碗面

 

文/叶正亭

苏州是鱼米之乡，按说出名的应该是糯米糕团，但偏偏一碗面同样出名。苏州的面与其说是一种食物，不如说它早已融入了苏式生活之中，一年四季、一季一味、不时不食，陪伴着苏州人长大的，总有那么一两家自己吃惯了的苏州面馆儿。不是有朋友来了才想到去吃一碗面，而是吃面是苏州人平常日子里的小确幸，只要是一碗面下肚，生活的烦恼和琐碎也就烟消云散了。

去外地或是国外求学的学子，假期回到苏州，第一件事，就是找一家苏州面馆吃面！航天英雄费俊龙是苏州昆山人，去外星球出差160余天，一落地就说道：我非常想念家乡，想吃母亲做的红烧肉，想吃苏州一碗面。

苏州一碗面，为何能让人魂牵梦绕，她真有如此魅力！

苏州一碗面，妙在汤。俗话说：听戏听腔，吃面喝汤。苏州面之汤，绝不是普通的酱油汤，是用了老母鸡、猪胴骨、河鲫鱼等，熬了5个小时得到的汤，那个才叫汤。冬天加酱油，称红汤。昆山人加入香料、香叶等一起熬，称“奥灶”。奥灶，在吴语中就是不干不净。夏天熬汤还要加入黄鳝骨，捞去汤渣、滤出清汤后，还要加入酒酿，称白汤。苏州夏日的一碗白汤面，又称“枫镇大面”，这其中还有一个故事呢！说从前枫桥镇上，有一对老夫妇，开了家小面馆，中午专卖红烧肉面。小本经营，每天早上，老太给老汉一把钱，让他上街采购食材。有一天，老汉上街采购，忽闻哭声，是一个女子跪地哭诉，家里有人重病，无钱医治，求好心人帮忙。老汉一激动，把手里捏着的钱分了一半给女子。他今天的采购全部减半，可最后还是没了买酱油的钱。老汉回家，如实禀报。老太非但没批评，还表扬了老汉的善举。可没了酱油，这红烧肉面怎么做？老太说，咱创新，就卖白汤，白肉面。这天，家里正做酒酿，老太挖了几勺酒酿入汤，以提鲜增香。没想到，一炮打响，天热人们觉得吃白汤面爽，第二天，老主顾还是要吃白汤面。老太趁势而上，开始打出白汤面招牌，整个枫桥镇的面馆，都学着老太，夏日专卖白汤面，出了名，人们就把这碗白汤面叫作“枫镇大面”。

初夏时节，“三虾”上市，所谓“三虾”，就是河虾怀孕期，这时候的青虾，有虾籽、虾脑、苏州人会把一只虾分成三宝：洗出虾籽、拆出虾仁、剥出虾脑，再把这三虾炒成一盆菜肴，盆子里还要垫一片新荷叶，这便是苏州名菜：清风三虾。这道名菜进了面馆，三虾与面共舞，便是“三虾面”。老食客吃三虾面，一般选拌面，称三虾拌面，汤另配。

苏州一碗面，妙在坯。苏州面馆都用水面，而非干面，且各有定点加工作坊，各有巧妙不同。总结奥秘无非是两点。其一，做面坯时多压制两潽，使得水面更有嚼劲；其二，和面时加入鸭蛋清若干，使得水面吃起来更滑爽。至于面坯规格，比如粗细、厚薄、长短等，各有妙招。总的，汤面适用细面，细面也分等级，最细的称“龙须面”。拌面宜用小阔面，便于虾籽粘在面条上。

苏州一碗面，妙在一个“情”字。用心下面，用情做面。煮面，面馆都用特大号锅、特宽的水，可以盛足量的水，锅旁有水龙头，一直在滴水，随时可加水，锅四周有凹槽，可下水。锅里水浑浊，随时可排掉，这样，就确保下面的水永远都清爽，让每一碗面都达到老食客追求的“头汤面”效果。捞面是个技术活，煮熟的面要捞进竹漏勺，然后在漏勺里翻几个筋斗，准确投到大碗中，这面便有了造型，俗称“鲫鱼背”。老食客在面馆坐下，就会对服务员提出要求，用的是行话，比如：重青、免青、宽汤、紧汤等，意思是说，我今天的面里要多加青，或是不加青。“青”就是蒜叶碎。也或者是提出要求，我今天要多点汤，少点面，或少点汤，等等。服务员会用行话传达给捞面师傅。一碗面置大碗中，像一幅画，白汤、鲫鱼背，碎绿点点。有些讲究的面馆还要在汤面的结顶处，洒上几根火腿丝。如此，绿肥红瘦，一碗面便有了灵魂。

苏州面馆的面师傅们说：我每天做面时，想的是我在为父母、自己儿女做的一碗生日面；我是在为隔壁邻居、兄弟姐妹做的一碗长寿面。需要用情、用爱，需要一门心思，一丝不苟。做好一碗面，面师傅们投入的是情与爱，热情与热爱。于是，苏州一碗面便有了温度，有了情与爱。一碗面，讲究热，讲究烫！苏州人吃面要做到四字烫：碗烫、汤烫、面烫、筷烫（风扇冷面、冷拌面除外）。

苏州一碗面，老百姓称它叫“阳春面”。真好！阳春面。春季，阳春三月，去吃碗阳春面；十月，人称“小阳春”，走！还吃阳春面。苏州一碗面，一碗朴素无华的阳春面，便从春吃到了冬，伴随着江南人的幸福生活。我呢，再在苏州一碗面里洒进一点点诗意牌胡椒粉，就叫：面对面的爱。