徽菜在苏州

文/叶正亭 

第一次品尝到徽菜，还是十多年前，和海涛两家人、一辆车去了宏村、西递。返程经过歙县，去看了砚台，顺便在老街第一店晚餐。点了几道正宗徽菜，无非就是臭鳜鱼、毛豆腐，还有烩面等，都留下了美好的印象，尤其是烩面，我点了一盘大份，大家说太多了，中份就够了。结果，上的大份可以称“巨份”，面真的有点多。但是没想到的是，那面好吃得要命，一大盆烩面四个人吃，吃得盆底朝天，还有点意犹未尽。本来想再来一份，被我制止了。任何美食，都不能再来一份的，留点余地，便有念想。

回到苏州已是饥肠辘辘，大家怪我小家子气，没有再点一份，但我还是坚持己见，这种没吃够是最好的，就会引发对某一种美食的思念，最是珍贵。

苏州很少有徽菜馆，记得五六年前，胥门开出一家，从前“跃进”电影院的地址，规模挺大，生意也不错。我去追寻过，却是失望而归，打着徽菜的旗号，结果非也。我问服务员，有没有安徽烩面？服务员摇摇头，说从来没有听说过。

2023年，苏州餐饮界曝出一条新闻，“杜三珍”餐饮公司重新打造六宜楼。在这之前的2018年，杜三珍打造了“赵天禄”。赵天禄原址在阊门吊桥处，俗称“鲇鱼墩”。“文化大革命”武斗期间，苏州烧过三把火：葑门孵坊、苏州医学院、阊门鲇鱼墩。阊门一把火，将吊桥西堍南侧的石路68-86号，上塘街57-73号，一片商业闹市烧了个精光，老百姓就将此地改称为“小荒场”。

赵天禄始建于清乾隆二十八年，是家茶食店，生产、经营金果、玫瑰猪油年糕、酥糖等。新中国成立，各区所有的小店合并。1962年，却又恢复了“赵天禄”等三家名店，恢复“独立经营、前店后坊”模式。没想到1967年的一把火，把赵天禄烧没了。要感谢“杜三珍”老板周斌先生，他对苏州“老字号”有感情，尽力抢救、恢复了苏州一家家“百年老店”。他于2018年，率先抢救了赵天禄。新店开在葑门横街，还是前店后坊，还是茶食特色。据说一款油氽团子（鲜肉、豆沙两种馅）卖得特别火，还有五香排骨、五香小肉等，都是老苏州从前的味道。

2023年，“杜三珍”公司决定打造百年老店“六宜楼”，这家店从前在西中市皋桥堍、吴趋坊北口，现在选址在苏州南新路，苏州新美食街上。六宜楼始建于光绪九年。吴地文化，药食同源，饮食有“六宜”，故取名“六宜楼”。这爿百年老店，以经营徽菜出名。从前苏州家喻户晓，想要品尝徽菜，就去六宜楼。

徽菜列入中国的八大菜系，主要特点：就地取材，选料严谨；强调用火，功夫独到；擅长烧炖，浓淡适宜；讲究食补，以食养生。代表性菜品：臭鳜鱼、毛豆腐、胡适一品锅，问政山笋等。

安徽与江苏是好邻居。清代初期，中国曾设立过江南省，后来一分为二，就是江苏省和安徽省。所以，徽菜与苏菜在许多方面是相近、相像的。

2024年9月，我去苏州六宜楼品徽菜，提前打了电话，店家很重视，杜三珍公司的老板周斌、熟食厂厂长老马亲临指导，六宜楼厨师长亲自掌勺，还特意请了一位做烩面的高手、徽菜大厨，现场操作。让我非常感动，也让我品尝到了真正的徽菜好味道。

臭鳜鱼，这菜名实在有点不雅，但却是徽菜的“头牌花旦”，如同苏州的松鼠桂鱼。而且这是一道有历史、有故事的名菜。有两个版本。一说200年前，当地的鱼贩子从湖区将鳜鱼运进山里，路途遥远，时间偏长，结果已微微变质，轻度发酵，于是就微微发臭。又一说100年前，有个知府大人最爱食鳜鱼，他出差、巡视，总要家厨挑着鳜鱼担跟随，家厨还给鱼加了点盐，但是盐加少了，时间长了，鱼还是有点变质，微微发臭。不料知府特别喜欢这独特风味，于是就加工成了臭鳜鱼。两个版本，一个原理，就是鳜鱼微微变质、微微发酵，但尚未腐败，不影响食用。所以臭鳜鱼都是要经过适当腌制的，肉质紧实。臭鳜鱼的烹调方法与苏州的红烧鳜鱼做法相仿，先把鱼煎一下，另起油锅，把肉末、辣火丁、菌菇丁、笋丁一起煸炒，作为伴侣，和鳜鱼一起红烧。苏州人喜欢浓油赤酱，喜欢放糖，徽菜说NO。臭鳜鱼的口感就是“咸鲜微辣”。

徽炒鳝丝，与苏州“响油鳝糊”有异曲同工之妙。但是用现代人的眼光来看，徽菜的炒鳝丝更健康。苏州的响油鳝糊，从前是苏州菜中的经典王牌，特别是用满满一小壶热油浇入鳝丝，那一刻，从前感觉是太美好了，今天则会觉得太油腻了。所以很多年轻人现在点这道菜时，会关照一句：不要浇油。徽菜的炒鳝丝就少了这一壶响油，多了一把生洋葱丝垫底，口感上就不那么油，还不加糖，体现徽菜“咸鲜”特色。

我与六宜楼大厨交流，询问徽菜之特色菜。他告诉我还有“毛豆腐”，但因为大多数苏州食客不太习惯，故一般不做。还有特色徽菜“鸡圈肉”，就是鸡块、肉块和猪肠圈合成的一道菜。今天备料不足，也不做了。还有“青鱼头尾”，苏州人 称“红烧划水”，也是徽菜经典，但是秋季买不到青鱼，也只能作罢。

其实，一次品尝，有一两道经典、特色、代表性的菜肴，足矣！

此刻，我最期待的是徽州烩面，伸长头颈等啊等，烩面终于来了。是个盒盖的大浅砂锅，开盖，喷喷香，是锅巴之香，说明烩面的最后一个环节是焖烤。烩面和苏州所有的面的不同点是生炒，就是生的水面（中粗、小棍子面），直接下油锅炒。准备一份面浇头，食材丰富，有肉丝、虾仁、菌菇丁、笋丁、肚片等，类似于苏州的“白什盘”。起油锅，生面入锅翻炒。将宽汤的浇头入锅，一起翻炒。要加高汤，让小棍子面熟。最后还得焖烧，“千烧不及一焖”，加了盖子焖，专业名词就叫“烩”。

老马让我说一句餐后感，我说，每一根面条都是滋味。