川菜在苏州

文/叶正亭 

中国的菜系，一说是四大菜系，为：粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜。一说是八大菜系，为：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。这里的“苏菜”是指江苏菜，以淮扬菜为代表。这就让苏州人有点憋屈。江苏从来就是有苏南、苏中、苏北之分，苏州菜与淮扬菜还是有着天壤之别，风格、味道都不一样。从前的皇亲国戚、达官贵人都喜欢苏州菜，乾隆皇帝还把苏州大厨借调到京城，专为皇上做菜。那么历史上为啥没有“苏州菜”呢？老百姓心心念念的“苏帮菜”又在哪里呢？以写作《小巷深处》《美食家》著称的大作家陆文夫先生曾经戏说，他说中国评选菜系，有两个地方不屑，一个是北京，一个是苏州。你既然不屑，人家也就不理。于是不论是四大菜系，还是八大菜系，从来就没有过北京菜 和苏州菜，这是对两地当时“傲慢与偏见”的惩罚，咱也得认啊。但是，苏州菜从没有因为没评上八大、四大而懈怠，一代又一代的苏州大厨们不断努力，创制了一道又一道享誉中华的经典菜肴。

川菜进苏州，其实是有难度的，苏州人基本不吃辣！很多年前，带女儿暑游四川。到了成都，夜宴自然是火锅，但女儿说不吃辣。我们就和服务员商量，火锅里的汤底就用开水。结果这一锅无辣火锅，吃得大家是一点感觉都没有。川菜离开了麻辣是无法呈现的。

今天的苏州食客大都也能吃辣了，那是从四川火锅进入苏州开始的。年轻人、新苏州人、天南海北的旅游者都爱麻辣。在四川火锅的开导下，苏州才有可能开出川福楼，一家主打川菜的大酒店。

川菜的特点：一菜一格、百菜百味。川菜以麻辣著称，已有三千年历史。

说川菜，脑海里会跳出一张菜单，有：泡菜、夫妻肺片、樟茶鸭、毛血旺、神仙扒猪手、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、叶儿粑、担担面等等。这也是近30年来，我经常去川福楼必点的菜品和点心，正宗的川菜、川味。

说美食文化，是说这道菜肴或点心中蕴含的历史传说和故事。比如苏州的莼鲈羹，背后是“莼鲈之思”的成语。比如苏州的鲃肺汤，就会提到于右任光福赏桂，“归舟木渎犹堪记”的故事。川菜的文化同样也是每道菜品中的历史，有故事、有温度，便是文化。川菜的“夫妻肺片”倒是可以和苏州的“鲃肺汤”有着“同误”之趣。鲃肺汤里是没有鲃鱼肺的，有的只是鲃鱼肝。夫妻肺片，也没有牛之肺，有的只是牛肉、牛肚和牛心，卤熟后切成薄片，加入葱段，香菜碎等，用红辣油炒制而成。20世纪30年代，成都有一对夫妻以制售凉拌牛杂为业，他们比较谦卑，称都是些牛杂下水，统称“牛废”，是废料。“肺片”是从“废片”谐音而来的。

毛血旺，30年来最受苏州食客爱戴的四川名菜。一群年轻人走进川福楼，点了四道四颗星（辣的程度）的川菜，又要了两份毛血旺。服务员问，为啥要点两份？回答说一份不够吃。有位在美国留学的苏州学子，每两年回苏探亲一次。一到家，放下行李，就直奔川福楼，说是想煞了毛血旺。毛血旺比较简单，没有高档食材，也没有山珍海味，有的只是午餐肉、黄喉、肥肠、毛肚、鸭血、鱿鱼加上黄豆芽，芹菜段等。关键是汤料，用牛肉粒、豆瓣酱和四川人特制的香料调制出的高汤。喝一口毛血旺的汤，那叫回肠荡气，酣畅淋漓。我个人最喜欢的是毛血旺里的黄豆芽，那是事先煸炒过的，煸炒要透，吃口是“瘪纽纽”的脆爽感。没有煸过的黄豆芽，吃口是“水茄茄”的，有点青子气。

樟茶鸭最能体现川菜的精致与精美。一只老鸭用了三种烹调方式，先是卤，再是蒸，最后煠（大油锅，北方人叫油炸，苏州人叫油氽）。樟茶是樟树叶与茶叶的简称。在卤老鸭的时候，用这两种“东方树叶”。 樟茶鸭的口感：外脆、里酥、喷香。据说周恩来总理生前招待外国友人，常用这道樟茶鸭，还亲自讲解鸭的烹调故事。

担担面。苏州从前有一种沿街叫卖的小吃担，叫“骆驼担”，一头有个炉子，一头放食品和碗盏等。“笃笃笃，卖糖粥”，卖的不仅有糖粥，还有小圆子、小馄饨、糖芋艿等。无独有偶。四川也有骆驼站，功能是一样的，只是他们叫卖的是面，老百姓亲切地称这份面为“担担面”。如今的担担面已登堂入室，成为一桌川菜宴必点的主食。担担面仍保持着“ 川魂”，贵在那一勺卤，是用肉末、芽菜、酱料煸炒而得，和苏州的“风扇冷面”有得一拼。区别有三：一是热拌，二是卤拌，三是鲜辣。

川菜进入苏州，有些菜品必须做“适地化”改良，就是吸取苏州菜的精华，推出川味苏菜，川福楼在这方面做得不错，比如他们有清炒虾仁，虾仁水蒸蛋等，比如他们的拇指生煎、桂花糖藕等，又比如他们有一道蟹黄豆腐，那是一道热卖了20年的苏味川菜。取阳澄湖大闸蟹之蟹黄、蟹肉（苏州人称“蟹粉”），取“太湖三白”之虾仁，与水豆腐共舞，加几粒青豆，添色。盛于垫有锡纸的美器。锡纸下有滚烫的盐，以保暖。这是一道非常成功的“适地化”改良型的新菜肴，无论是色、香、味，还是趣、器、名，都可以打高分。