长江“食鸭带”是如何炼成的
发布：2019-11-15 11:37 来源：新民晚报社区版·长三角
在江苏常州出土的汉代陶鸭，以及出土于湖北随
州曾侯乙墓的彩绘乐舞图鸭形漆盒，反映了长江流域
先民悠久的驯化、饲养与食用鸭子的历史。
中国是最早驯化家鸭的地区之一，家鸭的驯化历
史可追溯到距今约 2200 年前。 在《吴地记》中有春秋
时期“吴王筑城以养鸭”的记载，到了两汉，家鸭已成
三大家禽（鸡、鸭、鹅）之一，“放犬羊鸡鸭于通途，亦竟
识其家”，可见养鸭之盛。
为何长江流域孕育食鸭文化？ 是什么成就了这样
独特的饮食文化？
“鸭都”南京有多野
总有一种原因，能让人不由分说地爱上南京。 可
能是“朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜”的美丽邂
逅；可能是“逶迤带绿水，迢递起朱楼”的惊鸿一瞥；也
可能是在夫子庙街头，被一碗鸭血粉丝汤惊艳。
南京，古典而又开放，精致昂贵也有烟火气息。 包
容的南京文化影响着他们的饮食文化，南京人喜甜但
也嗜辣，他们有着江南水乡的“甜美”风情，但也藏着
不可一世的“野性小吃”。 下了班，捎上半只盐水鸭，再
打包一套鸭四件， 这是南京人平凡生活中的高光时
刻。
南京人说，没有一只鸭子能活着游出南京。 南京
流传着“三天不吃鸭，走路要打滑”的民间俗语，南京
人对于鸭子的热爱可见一斑。
南京自古就喜食鸭馔，不管是鸭肉、鸭杂、鸭头、
鸭翅，都能被南京人“利用”，因此有“金陵鸭肴甲天
下”的美誉。 就像没有一头牛能活着离开潮汕，没有一
只兔子能活着走出四川一样，也没有一只鸭子能活着
游出南京。在“吃鸭子”这件事情上，南京人可谓是“绞
尽脑汁”。
千年网红：鸭血粉丝汤。 南京的鸭血粉丝汤就像
武汉的热干面、上海的小笼包……即便是从小吃到大
也从不会厌倦，那鲜爽的鸭杂，还有吸饱了精华的豆
果儿，吃一口、爱了。
鸭血粉丝汤不只有鸭血。 顺滑的鸭血、紧实的鸭
肫、脆韧的鸭肠、鲜美鸭肝、爽口的粉丝、浓郁的豆果、
本地辣油、镇江香醋还有翻着花儿的香葱……越是包
罗万象的鸭杂，越能证明这碗汤的理想程度。 料全不
全，肉眼可辨，至于味道，就需要亲自品尝了才能知
道。 好的鸭血粉丝汤不需要味精的掩饰，单是自身的
味道就足够傲娇。
如果仔细观察，能发现南京街头的鸭血粉丝汤其
实有红汤和白汤“两派”，白汤浓郁，是下了功夫才能
熬出来的，红汤就是清汤，相对来说清爽一些。 关于红
白两派谁才是最正宗的鸭血粉丝汤的争议从来没断
过，但颜色不是考验的标准，味道才是。
一般的小店都会用一勺鸭油来提鲜，但也有少数
店铺会用盐水鸭的积年老卤打底， 如果还能碰到，那
么真的要恭喜你吃到了鸭血粉丝汤的灵魂。
烤鸭板鸭盐水鸭，鸭鸭入胃。 和天津人认为自己
楼下的煎饼果子是最好吃的，北京人认为自己楼下的
豆腐脑的最好喝一样，南京人认为自己楼下的那家鸭
子铺，最好吃。
烤鸭、酱鸭和盐水鸭虽说是用不同方式制成的美
味， 红白黑三色的鸭子却时常能在同一家鸭子铺里
“和平共处”。
先说南京烤鸭，也有人叫金陵烤鸭，这个名字似
乎更能彰显它的历史和文化底蕴。 没有北京烤鸭的脆
皮，也没有广式烤鸭的鲜嫩，南京烤鸭的惊喜在于酸
甜适口的红卤，酷爱糖醋的南京人把自家拿手的好东
西都放在这碗卤汁中了，烤鸭在这种卤子的刺激下瞬
间变身，色香味全被激发出来。 遇上好的卤汁，吃完鸭
肉，剩下的卤汁还能拌饭，一大碗白米饭在卤汁的滋
润下变得津津有味。
板鸭的身上似乎承载了更多的故事，战争年代的慷慨故
事为板鸭赋予了更多传奇的色彩。 板鸭的制作工艺更为复
杂，需要长时间的腌制和风干，因此制作时间较长。 时间所带
来的结果就是板鸭的肉质酥烂细腻，集“干、板、酥、烂、香”于
一身，百吃不厌。
为了更方面地饮食， 在板鸭的基础上又发展出了盐水
鸭。 低温煮熟的盐水鸭最大程度地保留了鸭子的原味，鲜嫩
异常，吃在嘴里多汁又多香。 每年南京街头桂花飘香的时候，
吃上半只“桂花盐水鸭”，该是多么应季应景的美事儿。
还有各种酱卤鸭。 卤的鸭翅、鸭掌、鸭肫，可以说是老少
皆宜了，拿在手里也顾不得什么形象，瘦肉不粘牙，卤味撩人
爱，一嘴下去就再也停不下来，最容易上瘾。 还没走到楼下就
已经啃完了，美滋滋的生活就这样开始了。
南京人把对鸭子的热爱发挥到了极致，肉和内脏都被分
完后，又打起了骨头和鸭油的主意。 就像吃完肉的鱼头和鱼
骨可以做鱼杂汤一样，鸭架也可以成为一碗热气腾腾的鸭架
汤。 而鸭油则融进了酥饼里，贴在炉子上，用温度将鸭油和面
粉融合，撒上芝麻，酥脆香美的鸭油酥饼就这样诞生了，街头
小巷随处可见，只要两三元，既可以果腹又能解馋。
“走，去鸭都，斩只鸭子！ ”
论“长江食鸭带”的形成
在江苏省淮安市洪泽区岔河镇东陈村的稻田中，密密麻
麻的鸭群拥挤着从水稻和田埂之间穿过，奔向投喂饲料的养
殖户。 作为一种水禽，鸭子的饲养环境对水的需求要高于鸡
这样的陆禽。 在稻田中养鸭，既为鸭子提供了水环境，鸭子的
粪便又可以为作物提供营养。
从四川成都一带往长江中下游走，一直到入海口的苏沪
地带，吃鸭子的花样数不胜数，烹饪的方式也颇具各自区域
的饮食文化特色。 长江流域各个地区五花八门的鸭子食用方
式让这里形成了异彩纷呈的食鸭文化，同时长江流域也是中
国乃至世界鸭类食品消费量最大的区域。
若是春节前夕，走在四川省彭州市九尺镇的街头，一股
浓浓的卤板鸭的“年味”扑面而来，在这条长约 2 公里的街道
上挂满了香气四溢的板鸭。
此外，你还不能不提食鸭“重镇”武汉。 武汉食鸭之“重”，
不仅在于其重要，更在于其“重口”。 君不见密度堪比沙县小
吃的武汉鸭脖，辅之以不同烈度的辣油，横行于大江南北大
街小巷？
在鸡、鸭、鹅之间怎么看怎么都是排第二的鸭，为何能受
宠于长江流域人民中间，形成范围广泛、吃法繁多的“长江食
鸭带”？
众所周知，要吃鸡鸭先得拔毛。 处理鸡毛通常只需开水
一烫，但拔鸭毛可是件苦差事———在水中活动的鸭为了抵御
寒冷，被羽致密，还有一层保温性很好的贴身绒毛棉花般松
软，是羽绒服的重要原材料。 但对家常料理来说，这层绒毛极
为难拔，拔时还要防毛孔收缩，需要想办法让毛孔舒张。 中国
民间为此创造出五花八门的 “拔鸭毛术”———灌酒法、 松脂
法，甚至还有冒着损害健康的危险用沥青去鸭毛的。
但这也许还不是鸭不如鸡普及的关键原因。 美国网民曾
在网上讨论过，他们给出的第一个不吃鸭的原因是———太油
腻。 和鸡这种陆禽不同，鸭是水禽，需依靠积累肥厚的皮下脂
肪作为“保温层”，因此尽管鸡鸭肉营养成分相似，鸭肉脂肪
含量却比鸡肉高很多，吃起来“油腻”有腥气。
然而，又正是这样肥厚的脂肪层，才形成了鸭子如此千
变万化的丰富风味。
与风靡全球的鸡肉比，鸭肉在普及度上有着鲜明的地域
性。 长江流域为何如此“待见”鸭子？ 最大的原因，无外乎“适
合”。 长江流域尤其是中下游，气候温暖湿润，雨量充沛、河网
密布，适宜鸭子生活。 众多的河塘滩涂，富产鱼虾螺等水生动
物和各种植物，给鸭子提供了丰富的食物来源。 同时，长江流
域发达的农业文明催生了定居的生活方式，才使得大量养殖
家鸭成为可能———常年迁徙的游牧生活，是很难大量饲养家
禽的。
还有一点，长江流域，夏季高空受副热带高压控制，高温
少雨；又因水网密布，闷热无比，尤其是长江中下游一带，夏
天如同“蒸桑拿”，传统三大“火炉”重庆、武汉和南京，均出于
此。 而据 2017 年中国气象局国家气候中心发布的榜单，夏季
炎热程度靠前的 10 个省会城市或直辖市中， 长江流域占 7
个。 不同于“温补”的鸡肉，“味甘”又“寒”的鸭肉，对长江流域
的人们来说，可谓是清火上佳之选。
那么同为水禽，和鸭比起来，又是什么阻碍了鹅在长江
流域的普及？ 鹅是被驯化后的鸿雁或灰雁，中国人食鹅历史
悠久———早在先秦时期鹅就被视为六禽之一，但不同于一般
食材，鹅地位尊崇，最早是作为礼器，后在文人雅士生活里，
有着不俗象征。
宋代食鹅风气盛行，达官贵人间以鹅为礼互相馈赠。 南
宋临安（今杭州）每家大饭店菜单上必要列上林林总总的鹅
类大菜。 鹅在明代时地位也尊崇无比，至正餐开始时，若第一
道菜是鹅，则证明此宴席为上等酒席。
所以鹅一直以来都被视为无上佳肴而非平民化食物，它
自然也无法像鸭那样大众化，更无条件在民间日常中创造出
丰富的吃法。 明清后，富贵人家“吃鹅之风”日渐式微，鹅的烹
制方法也渐趋单调。 今日在很多烹饪发达的地区，普通人家
竟也不知如何做鹅。
进入现代社会，养殖成本是重要考量因素。 鹅的繁殖能
力比鸡鸭要低，产蛋期相对较短养殖成本较高，养鹅之处水
源和气候还要非常适宜，鹅对温度、湿度、日照强度和时长都
非常敏感，这些都能影响繁殖状况。 鹅还是食草家禽，养鹅之
处必得有草供应。 比起鸡鸭，它们对环境的要求要高很多。 而
从消费方式来讲，体型较大的鹅不如鸡鸭方便，特别对小户
家庭，一只鹅一顿很难吃完，时间一长又担心鹅肉变质，买鹅
的人比买鸭的人自然少很多。
同为水禽，从鹅的命运我们似乎也更能理解为何长江流
域火起来的是鸭，它离不开各方面的那份“合适”。 正是有了
这些“合适”，长江流域才滋育出如此多彩的食鸭文化，鸭作
为一种平民化食物融入到了这里最日常的生活中。