江苏运河宴

文/叶正亭 

 

苏州有家澹台湖酒店，厨艺总监小孙是个很有想法的大厨，他打我电话说酒店想做运河宴，澹台湖酒店坐落在澹台湖边、河边这条河，东流到底便是大运河，便是宝带桥。澹台湖酒店坐一席运河宴，有理有据，我完全赞同。但大运河全称为京杭大运河，即北京到杭州，全长1794公里，跨越四省、两市，就是北京、天津、河北、山东、江苏、浙江，它不仅是中国古代劳动人民智慧的结晶，也是中国文化地位的象征，对中国南、北地区的经济文化发展与交流，起到了巨大的作用。中国故宫老院长单霁翔写了一本书，书名叫做《大运河漂来紫禁城》，我也经常讲苏州要感恩大运河，南北交流使得苏州文化更丰富、更丰满。

做运河宴，宣传大运河文化，非常好，但是站位要高，不能局限在苏州看运河，至少应该站在江苏看运河。大运河在江苏境内流经八个设区市，分别是徐州、宿迁、淮安、扬州、镇江、常州、无锡、苏州。假如从八座城市精选八道菜肴或者点心，共同组合起江苏运河宴，岂不美哉！食客在苏州可以同时品尝到八座城市的八种美味。综合起来便是大运河江苏美味，也可以体会江苏运河文化。

孙大厨同意我的设想，于是我们一起寻找各地美食，寻找每个城市中具有代表性、经典性的一两道菜肴或者点心，最后形成“江苏运河宴”菜单。

冷菜系列取名“飘香开篇”：分别是水晶烧肉（镇江）、山楂冻糕（宿迁）、苏式酱鸭（苏州）、虾子鲞鱼（苏州）、白兰茭白（苏州）、东山湖羊（苏州）、卤猪头肉（宿迁）、溧阳水芹（常州）。

苏州人天热时有虾子鲞鱼供应。从前，苏州采芝斋到了夏天会隆重推出，盒装的，里面是干货，有几片鲞鱼，是咸的鲞鱼，上面沾满了虾子。那鲞鱼片，鲜是鲜得不得了，但咸也是真咸。一碗粥，吃半片就不行了。用现代健康学观点来看，这咸鲞鱼太咸，不能吃，但苏州人又好，这一口怎么办呢？苏州大厨们就开动脑筋，用鲜鲞鱼做，结果一炮打响。苏州这道鲜虾子鲞鱼，完全有理由登上“江苏运河宴”。冻肉做冷盆，苏州传统也有“虾子酱油白切肉”，具体就是白切肉冷却后切成薄片，卷起存盆，食客蘸着虾子酱油品尝。但真的不如镇江的那份水晶烧肉。红是红，白是白，红白相交，十分诱人，吃口赛过冰激凌。苏州“水八仙”中有水芹，邻居常州有白芹。苏州的水芹只有到了隆冬才有，常州溧阳的水芹时间上会比苏州水芹早一点，且香气更浓。所以“江苏运河宴”的冷菜中的素菜，我们选用了常州白芹。

十二道热菜，取名“运河十二章”，分别是：迎宾虾仁（苏州）、大煮干丝（扬州）、平桥豆腐（扬州）、梁溪脆鳝（无锡）、溧阳风鹅（常州）、软兜长鱼（淮安）、荷塘小炒（苏州）、地锅土鸡（徐州）、狮子头王（扬州）、松鼠鳜鱼（苏州）、雁来香薰（常州）、鸡油菜心（苏州）。

所以说苏州人请客，一桌菜，冷菜过后的第一道热菜必定是“虾仁”。吴语中“虾仁”与“欢迎”是谐音，上一道虾仁，表达主人的欢迎之意。语言是文化的载体，吴方言是吴文化的重要载体，做江苏运河宴，传播江南运河文化，理应将这一吴地传统文化带入，无可厚非。

淮扬菜是江苏菜的重要内容。淮扬菜中的大煮干丝和狮子头最为经典。大煮干丝看似简单，其实大有学问。首先是干丝，绝不是百叶丝，也不是香干丝，而是特制的白干片。大厨加工切成细又长的干丝，可与银丝面媲美。其次是煮。怎么煮？既不是沸水狂煮，也不是高汤焖煮，其实干丝是烫出来的。再次便是汤。大煮干丝一定要选用高汤，加入火腿丝，开洋，方才有了灵动之感，真正的美味就是有灵动之感的。扬州狮子头，为什么能做成美味一绝？做狮子头不就是大肉圆吗？每个劳动妇女、家庭主厨都会做，都能做，为什么世人独推扬州狮子头？我反问，你的肉圆怎么做？答，自己斩肉，很细很细，加入蛋清、水菱粉，或者汆或者蒸，有问题吗？

问题在于刀斩猪肉的方法和精、肥肉的比例。扬州狮子头，肥肉和瘦肉的比例是6:4，肥肉不是斩，而是切，切成细丁。这样做出来的狮子头肥而嫩，所谓老少皆宜，入口即化。任何一款美味佳肴都有绝招。扬州狮子头的“绝招”正在于此。

“小暑黄鳝赛人参”，苏州人爱食黄鳝，选在小暑前后。苏州人食黄鳝一般两种方法，比较细小的黄鳝，一般烫过之后划鳝丝，做响油鳝糊之类。老百姓过日子，一般鳝丝炒辣椒丝、茭白丝等。夏天做冷拌面的浇头最佳。粗又壮的大号黄鳝，苏州人一般宰杀、放血以后做成鳝筒，红烧的放蒜头，称“红烧鳝筒”。白笃可与风肉、冬瓜同煮，也是佳肴。苏州有一家菜馆会做脆鳝。我每进此店，必点此菜。选用鳝背油汆，松而脆，竖起高高的堆起，像一座小山，上面撒几条姜丝。大厨说这是梁溪脆鳝。对了，梁溪在无锡。

常州出产一款蕈，名字很动人，叫做“雁来蕈”。每年深秋，大雁南飞，常州的山里会长出一种蕈，和苏州常熟虞山上的蕈有得一拼，可能是同父异母。蕈就是菌菇，味道鲜得令人难忘。我曾经说过一碗蕈油面，三天不食肉味。江苏运河宴选用常州的雁来蕈为主食材，做成一道素什锦。

三道点心，称“浪花三曲”，分别是常州的香脆麻糕，淮安的蟹黄汤包，苏州的白玉方糕。

主食选用“母油鸭面”，这是澹台湖酒店的王牌，为“苏州十碗面”之一。