林国清 火对叶的创作

林国清

火对叶的创作

和东山汤飞鹤家族式营茶模式不同，西山（金庭镇西山岛）林国清则在缥缈峰下近太湖边开了一间茶厂，今年的茶季每天都有七八十名当地挑茶工到他的工厂拣茶，而周围茶农采摘的鲜叶，除了那些自家炒茶制茶的，多数都会送到林国清的茶厂，每天的茶叶产量高达80斤以上。

经营模式也有所不同，林国清虽然在苏州著名的大龙港茶叶市场也有自己的门店，但他主要还是通过和下游的零售茶商合作，把自己生产的碧螺春批发给他们。

林国清是一位十足的“茶痴”，他爱茶入髓，亦擅“玩”茶。除了这个“玩”字，我无法找到一个更合适的动词，把他对茶叶的那种创造性研发天赋描述出来，他的大脑每天几乎都被用来琢磨茶叶的生产技艺了，创新出了多个新的品类，能够用一个品种的鲜叶制作出全部六大品种的茶。

他用碧螺春的小叶种青叶，制成的碧螺红茶，如今已成为他的“招牌”茶，并且还带动了当地其他茶农的效仿，近年，市场上碧螺红茶的“能见度”很高，远非从前可比。

红茶的发酵工艺能够让洞庭东西山碧螺春小叶种茶特有的花果香完美释放。但碧螺春的茶叶与其他做红茶的原料不同，芽叶相比较而言更嫩，因此不能直接采用其他红茶的制作办法。林国清选取本地优质东西山群体小叶种青叶，参照小叶功夫红茶的国家标准，并结合部分碧螺春茶的制作工艺，保持“卷曲如螺”的碧螺春茶独特外形。林国清的发酵工艺是自己独创，是不传之秘，此外在对发酵时间的把控上，也可以说是恰到好处。通过自己独特的发酵技术，使成茶的青度、干度以及鲜灵度都非常的高。

他炒制碧螺春，也有自己在工艺上的改进。这要从他做碧螺春茶的发端说起。其实在一开始，林国清并没有做碧螺春的计划。林国清不是苏州人，他是福建福鼎人，他们家族都是以做福鼎白茶为业，品牌“仙居林老白茶”也多次在大赛中斩获奖项。他在苏州西山建茶厂，就是为做碧螺红茶。做碧螺春的初衷，来自于客户的期望。

许多客户看他的碧螺红茶做得好，就特别希望他做碧螺春，觉得他的技术一定能把“吓煞人香”做出来。

但是高品质的洞庭山碧螺春可不是说做就能做出来的，看似在一口热腾腾的大锅里炒一炒翻一翻搓一搓揉一揉，但其实根本没那么简单，这里面的技术和考究多得是。太湖小气候、东山上的岩石风化残积土，再加上当地流传已久的种茶、制茶之法，让洞庭碧螺春萌生出乙醛和壬醛这两种独特的芳香物质。前者稀释后会呈现果香及酒香，后者则是天然存在于玫瑰油、柑橘油中。

洞庭山植物种类丰富，生长繁密。有松树、杉木、枇杷、杨梅、板栗、柑橘、桃、梅、石榴等十多种果树。茶树与果木交错种植，茶树长年受太湖雾气滋润，饱吸四季花果之香，孕育了碧螺春超凡脱俗的高雅品质。

东山、西山紧邻太湖，受到太湖水汽的影响很大。一般来说，茶山坡地临湖的一面茶树萌芽较早，但承受的水汽太过充足，反观背湖的茶园因山势阻挡了大部分的水汽，部份随风越过山头的水汽漫成水雾，恰巧形成一层“柔光罩”，为茶树提供了合适的散射光生长环境。

洞庭东西山不但拥有这种独特的太湖小气候，其红土壤呈微酸性，是孕育碧螺春天然之鲜的绝佳环境。茶树与枇杷、柑橘相映成趣，果树根茎相连、叶脉相交，芳香物质在空气中弥漫，茶叶吸取果香，花窖茶味使得碧螺春与生俱来散发着花果香味。

许多老茶客在初饮洞庭碧螺春时，会觉得味偏淡，似乎感觉不到“吓煞人香”这个别称的气势。而林国清炒制碧螺春，能还原只在古籍上有记载的制茶工艺，能让碧螺春的茶香更加浓郁，真正地“吓煞人”。

林国清只选择苏州洞庭东西山原生的有性繁殖小叶种茶树的鲜叶，只有原品种才能够确保原汁原味的“吓煞人香”。

青叶在经历杀青、炒揉、搓团、培干等一系列步骤后，碧螺春才算真正蜕变成型。而炒茶则是最关键的一步，也是体现炒茶师手艺匠心的一环。加工的时候，200度的高温锅内，炒茶师必须要做到手不离茶，茶不离锅，一不小心就会被烫伤。茶与火的关系，恰如苏东坡词中所颂。火对茶的再创作，是给了它第二次的生命。

林国清在工艺上的改进，最值得称道的一点，他增加了一个流程。在一锅茶的炒制环节，在杀青阶段完成之后，他会把“半成品”的茶叶出锅，这时候锅底已经被高温烤黑了，他把锅中注入清水，用钢丝球洗刷一遍，再把水舀出，锅中残余水分烤干，此时再重新导入刚才的茶叶，炒、揉至成型。

这样做有什么好处？有时候资深的茶客能从少数碧螺春中喝出“火气”，既烟熏火燎的气味，这就是由于锅底焦糊，气味混入了茶叶之中。林国清的洗锅环节，就完全去除了茶叶的“火气”。

林国清的西山兰芽春茶厂还有一个微凋车间，就是把一张很密的丝网悬空撑起，在网上均匀摊开新采来的青叶，再用鼓风机轻轻吹拂它们一段时间，直到上锅炒制。这是因为青叶从采摘到上锅炒制，中间总是隔着数个小时的时间，如果青叶长时间密集地堆积在一起，则可能会因叶绿素的流失而引起叶面发黄，炒制出来的碧螺春成品其口感及汤色的鲜绿程度也会受到影响。江南春季一向多雨，湿度很大，若逢雨天，采下的青叶全是湿湿，这时候微凋车间就能在快速吹干表面水分的同时，又确保青叶的鲜嫩度不发生变化，能够让青叶在最短时间内上锅炒制。

如果把金骏眉比作性格朴实厚重的山里女子，那么林国清的碧螺春则是性格温和细腻的江南闺秀，口感无金骏眉的浓烈淳厚，却如江南女子的温文尔雅，气质馥华。轻呷一口，舌尖的味蕾瞬间被细嫩香甜的味道征服，清爽怡然的气韵让人感动，却又全然没有别种绿茶的涩味。

煮一壶清泉，往杯中投入一小撮茶叶，碧螺春纤细卷曲的遍身绒毛瞬间打开，看叶片快速地沉入杯底，而绒毛则在杯中飞舞，汤水有些“浑浊”，不似别茶那般清亮，然后凑近杯口，只觉得幽香扑鼻，百般滋味，妙不可言。

茶汤未入口，馥郁的香味便悠悠飘进肺腑。很熟悉的感觉，那是来自于碧螺春叶子的花果香。这又是另一种享受。