拆蟹粉

文/叶正亭 

一只通红的大闸蟹，大卸八块，开始啃、咬、嘬，这叫“武吃”，适合家庭、农家乐等。螃蟹进了菜馆、酒楼，或是在家招待上了年纪、有点学养的朋友，大闸蟹最好要“文吃”。什么叫文吃？就是出了蟹粉，做几道蟹肴。

出蟹粉其实应该是拆蟹粉。写到这个“拆”字，就会连用“缷”字，拆卸出蟹粉。首先要把一只大闸蟹大卸八块，然后根据螃蟹的生理结构，完美剔出蟹肉。这需要了解螃蟹的生理结构。螃蟹去了盖，卸了脚、钳等的蟹坨，需要用剪刀横向剪开，就可以看到螃蟹的生理结构。它的肋骨和蟹肉是在一个个小集装箱里的，把蟹肉从一个个长条状的小集装箱里剔出，就叫拆蟹粉。同样是蟹肉，有经验的高手也要分部位存放，比如腿肉，可以单放；蟹黄、蟹膏也可以单放，就是大名鼎鼎“秃黄油”。拆蟹粉，绝对不能眉毛胡子一把抓。

我第一次听到“秃黄油”这个词的时候，吓一大跳，“怎么有这么恶俗的名字”？见了实物才明白，这个“秃”其实是“光”的意思。人们把光头叫秃头，光又作“完全”意讲。母蟹生黄、公蟹产膏，秃黄油就是蟹黄、蟹膏的组合，或者说只取母蟹之黄、公蟹之膏组成的一份精品蟹肴。太珍贵了！只能装在小碟里。就是这一小碟，你想想那是多少只螃蟹的精华。所以，店家的秃黄油价格有点贵，也是可以理解的。

秃黄油一般盛小碟，位上。就是每客一小碟，主要做面浇头，最好是热拌面，外加一碗汤。你面前摆着一碗面，将一碟蟹精华轻轻滑入面中，使劲地搅拌，将那些蟹之精华黏合在每一根面条上。一口秃黄油拌面入口，你会忘了一切，甚至忘了咀嚼，一滑就下肚了，那就是“鲜美”的代名词。秃黄油的另一种吃法是拌米饭，一小碗白米饭，如同菜馆在上红烧河豚的时候，同时会上一小碗米饭。用河豚鱼汤拌饭，那也是打耳光不放的好味道。将一碟蟹精华拌入饭中，稍稍搅拌，一小碗秃黄油拌饭，也会让你终生难忘。

为什么“西风起，蟹脚痒”的大闸蟹那么金贵？为什么人们常说“食了螃蟹，百菜无味”，只需食一口，你就找到了答案。

蜜蟹拥剑。“隋大业6年，苏州向炀帝献蜜蟹两千头，蜜拥剑四瓮”。首先要解释一下“蜜蟹拥剑”为何物？蜜蟹者，甜的蟹粉，就是炒蟹粉时，加入了大量的蜂蜜之类的糖，最后还要加入糖桂花。拥剑为螃蟹的腿肉，蜜拥剑就是将螃蟹的腿肉，用蜜糖炒制。

这蟹肴今天想起来有点不可思议，蟹粉怎么能够蜜汁？但史书上确实就是这样记载的，说隋炀帝尝了蜜蟹拥剑后，赞誉为“东南佳肴”，并先下旨列为贡品。我猜想这可能是北方人一种偏爱。沈括在《梦溪笔谈》中说，“鱼蟹加糖蜜，盖于北俗也”。这也可能是一个北方人对苏州菜的误解，总以为苏州菜就是甜、甜、甜，其实还真不是这样的。

1962年，苏州诸名厨在编著《苏州名菜谱》时，曾尝试重做此菜，作了很大改进。用蟹粉，但不用蜜，口感是咸味为主。蟹腿肉只作剑形，未作拥状。又是60年过去了，今天再来讨论这道菜，愚以为只可取其精华，那就是拆蟹粉的时候将蟹腿肉单列。我曾经品尝过一道叫做“韭花拥剑”的蟹肴，就是将韭菜花和它油绿绿的梗，切成寸把长，与蟹腿肉同炒，蟹腿肉还可以称拥剑，但是加入了韭菜梗，犹如一把把绿色的短剑。 从“色香味”来判断，这是一份有创新意义的传统佳肴。

大众版的蟹粉菜。真正拆蟹粉分出秃黄油、拥剑的，毕竟还是极少数，大多数菜馆、家庭，都是把拆出的蟹肉堆一起，用荤油煸炒，就是我们常说的蟹粉。这蟹粉与其他食材共舞，可演绎出一道道精美的蟹肴，合起来就是金秋蟹宴。摆蟹宴的圆桌中间，需要清供菊花。清溜虾蟹，可以撒上菊瓣。洗手盅里也可以放点杭白菊。所谓执螯赏菊也。可以做蟹粉豆腐，这道菜烹饪技术含量并不高，名声却是响当当的，尤其是从前的木渎石家饭店，将此菜列为饭店十大名菜之一，还印在了筷套上，是金秋时节去石家饭店用餐的必点之菜。可以做蟹粉炒蛋。可以做清溜虾蟹。可以做蟹粉狮子头，淮扬菜中的经典。可以将蟹粉与肉糜组合作为馅心，做馒头。天下闻名的蟹粉馒头便是，馒头收口处有金黄色的蟹油冒出，着实诱人。苏州南园宾馆将蟹粉装入挖空的橙囊中，取名橙蟹，很不错。半月斋茶餐厅每年推出蟹粉月饼，比鲜肉月饼更上一个档次，味道鲜美无比。

拆蟹粉是个技术活，出来的蟹粉还只是坯料，蟹粉还要煸炒，用猪油、花雕酒、姜末、精盐，还要撒几粒白糖，调味增鲜。蟹粉最好是当天拆，当天炒，当天用。隔了夜进了冰箱的蟹粉，总归有点腥。

2024/10/9