汤龙兴 汤飞鹤 手与茶的对话

汤龙兴 汤飞鹤

手与茶的对话

又是一季，松花酿酒，春水煎茶。今年入春以来，苏州地区气温总体较高，雨水充沛、光照充分，奠定了洞庭山碧螺春茶产区茶树发芽生长适宜的温度和湿度条件。3月10日左右，便有少量的洞庭山碧螺春茶开采上市，3月16日后，洞庭山碧螺春就批量上市了。

3月12日，雨后初霁，空气亦如春天新生的草花一般香甜清新。去苏州城西30公里，沿着太湖岸边绝美的公路穿行，两旁的红花绿柳春意盎然，一侧的远山镜水相映成趣，宛若丹青水墨。

坐标太湖东山最高峰莫厘峰下，汤飞鹤又开始了没日没夜的采茶炒茶的日子，我们选了这个时间上山，一则这是他还不太忙的时间，二则是为了赶一波新茶的“热度”，三则是为了看望一下飞鹤的父亲汤龙兴。

老爷子是东山十大炒茶高手之一，号称龙头山，远近闻名，去年身体抱恙，如今精气神俱佳，很为他高兴。汤家的茶园有80多亩，是全东山茶农中最多的，而且茶树多是100年以上有性繁殖的老树，他家的茶全部采自自家茶园，是他们父子两个亲手炒制，可谓是地地道道的碧螺春制茶世家。

入山无处不飞翠

 

每一年的春茶，都是一场与时间赛跑的游戏。茶农们赶在清明前，将茶树上尖、嫩的芽叶摘下，精选、杀青、搓团显毫，于一天内制成一份鲜美春茶。老茶客们一年的珍贵“茶粮”，也都赖这十几天的天时、地利、人和。60000～80000个芽头，才得1斤茶，碧螺春的珍贵令人咋舌。

清朝《太湖备考》中记载：“茶出东西两山，东山者胜。有一种名碧螺春，俗呼吓煞人香，味殊绝，人矜贵之。然所产无多，市者多伪。”姑苏城外不止寒山寺，更有烟波浩渺的太湖。东山半岛，伸展在太湖之上，就此成为了碧螺春核心产区。特有的太湖气候，温暖湿润、四季分明，微酸性的红土壤培育了造物主赐予的天然之鲜。

生在茶农世家，汤飞鹤自小便耳濡目染，一缕鲜灵茶香扎进心中，生根发芽。三十多年来，他对碧螺春的热爱与执着，单纯而简单。再多名誉都不及茶客们的一句好喝，更让他满足与欣喜。

每炒制一次碧螺春，汤飞鹤都带着家族传承的使命感，且始终坚持用世代相传的传统手工炒制法制茶，如此制造出的茶叶品质，是机器所无法比拟的。

汤家的茶园，就在东山莫厘峰的半爿山坡。宽仅一人，且需时时提防留意横生的枝条灌木，地有崎岖石块及下雨便无比湿滑的青苔，一条蜿蜒狭小的熟悉山路，从山脚到山头，其实并不长，汤飞鹤一家已然行走了四代。

茶场沿用了古法种植，全为几十年乃至100多年的老树，老树桩甚至有达到碗口粗的，这里宽厚的枇杷，壮实的柑橘，高大的枝叶掩映着碧螺春原始的群体小叶种，散落间种，没有整齐的茶陇，几近半野放的状态。从汤家茶园的半山腰向外眺望，漫山遍野的绿色之间，分布着疏密有间的镀锌钢管，它们有横有竖构成框架，在明媚阳光照射下熠熠发光，形成眼前青山独一无二的肌理，给人极大的视觉冲击。这些钢管果农用来“伺候”枇杷的，无论是春天的授粉、间果，还是初夏果熟时的采摘，通过攀爬钢架，不仅方便、安全，且能保护果树免于伤害。

明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”上千年的演化，天然屏障的漫反射作用，加之果树根茎、叶脉相连，碧螺春适应了这里水土、气候，鲜叶成分以及内质物发生了变化，芳香物质流转于空气之间，茶吸果香，成分的微妙混合，使得碧螺春与生俱来散发着花香果味。当地人称之为“吓煞人香”，便来源于果树的熏陶。

上好的碧螺春，除了采自核心产地，还需要茶农上万次的采摘、挑拣，徒手在200℃高温的茶锅中杀青、揉捻、搓团显毫，方能制成。为了制成这鲜爽的滋味，茶忙时茶农们往往在凌晨4点多，便要上山采摘。到下午开始分一部分人在自家院子里分拣，临近黄昏的时候开始炒茶，所有工作一环套一环，直到快午夜时分才有机会躺倒床上睡上短短的三四个小时。

鲜叶送下山，不能超过一小时，挑拣成“净胚”，全凭匠人火眼金睛，方能捡出符合标准的芽叶，鲜叶不隔夜，需当天炒制完成。所有的芽叶匀整一致，这样才能保证冲泡时茶叶的美感。看似简单，但挑拣1公斤芽叶，需要2~4小时，费时又费力。

采茶的日子里，时间一刻都耽搁不得。汤飞鹤家有80多亩茶园，是祖上传下来的，全在莫厘峰的一面山坡上，享受着莫厘峰最好的阳光。

满山的茶树嫩芽初绽，春光明媚，高大的枇杷树（相比低矮的茶树而言）遮蔽着茶树。采茶讲究品相，不可破坏芽叶的完整，采到手中不可紧捏，放到茶筐不可紧压，指甲更不能碰到新鲜的嫩芽。其中任何一个不注意都会破坏最终茶叶的完整性。

弯腰低头采摘，一个动作重复六七万次，便得到可以炒制出500克左右顶级碧螺春的青叶。相对于热汽蒸腾的香茗，简单的数字完全没有温度，我们代入不进去采茶人的辛苦，无法感知眼睛搜寻与手指掐取配合之间无限次重复的枯燥。没有诗情和画意，这一双双采茶的手，紧攥岁月的步履，只为留住芽尖的香气，年复一年。他们一如迁徙的候鸟，在春山凝翠，茶青淡黄时出现，满脸写着人间烟火，世情风俗。

碧螺香出百里醉

 

青叶是原材料，可分数等，有多个不同的交叉指标。空间上，碧螺春这是一个品类，大家都可以叫，但是只有产于苏州东山、金庭（西山）的碧螺春，才叫洞庭碧螺春；时间上，以清明作为一个原点，清明以前的碧螺春，才是人人追捧的“顶配”版本，过了清明，价格及地位皆会大降。

还有一个指标，就是炒茶师父的技术。炒茶这个事情，是最考验炒茶师傅的手艺的。所以每年苏州都会有官方举办的炒茶大赛。

说到炒茶，汤氏父子也颇有说头。老爷子汤龙兴，炒茶高手，曾获炒茶大赛十强，人送外号“龙头山”，鼎鼎大名。如今，岁月的年轮已爬满他的额头，老茧丛生的双手便是经年累月艰辛劳作的烙印，每一条掌纹里都是生活与光阴的沉淀。

因为炒茶之时，炒茶人以自己双手做锅铲，放进一口烧得滚烫的铁锅里翻炒，锅温低时50度，高时可达180度，一炒便是40多分钟，对于炒茶几十年的老茶农来说，双手开裂、愈合，往复不断已是常事。此外还有一个原因，就是青芽中含有茶碱，采多了手指极易开裂，茶汁浸入伤口则会阵阵刺痛。

但是汤飞鹤像他父亲一样，坚持全程不带手套，这样可以全程感受茶叶在温度下的变化，妙到毫颠地把控炒制中的火候。

当鲜绿的青叶被投入锅中，其命运便由炒茶者决定。

杀青，锅内温度250℃～300℃时。双手反复抛料翻炒，但不能太用力，要把茶叶杀匀、杀透，同时掌握火候，不能出现红梗、红叶、烟蕉叶。

揉捻：等待锅温降至70℃～75℃，要进行揉捻，茶叶内水分减少，条索逐渐形成。这一步，不能将茶叶揉烂，但要将茶叶揉透，使汁水溢出，散发出沁人心脾的香气。

搓团显毫：锅温降至50℃~60℃时，将茶分为几团，置于掌心搓团显毫，这是茶叶定型的关键。双手将全部茶叶，揉搓成数个小团，既不能用力，又不能无力，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。

出锅：待茶叶冷却后，即可出锅，连带桑皮纸，一同置于准备好的石灰上。放置10天后，再放进烘箱进一步烘干水分，才算大功告成。

1斤茶叶，烘干后也只剩下3两左右，十分珍贵。其中考量成茶品质和价格的最重要因素，便是对火候的精准把控，然而这却又是最“不可言传，只可意会”的。关键的第一步，杀青，要通过擦锅，破坏鲜叶的组织，让茶汁溢出来。所以碧螺春才有味道鲜、落水沉的特点，这种细腻的活机器做不来的，只能靠人工，靠手法和对温度的感知、把控。

汤飞鹤家院中，有三口大锅，“饱和”状态下的炒茶作业，是“龙头山”、汤飞鹤以及他的姐夫三个人一人一锅同时开炒。“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。这份技艺，非长期浸淫其中而不可得。

汤飞鹤对自己的手艺颇为自得，他在炒茶的时候，会目不转睛地看着锅内的茶叶，似在和茶叶对话，茶叶在手掌间或飞舞，或翻转，得心应手，随心所欲。他父亲的粗粝大手，对温度的敏感度、动作的柔度，已经大大降低，肯定是不如他了，假如一起参加炒茶大赛，肯定会输给他。“龙头山”对儿子的“嚣张”却颇为享受，大有“青出于蓝胜于蓝”的成就感，同时，也是对儿子数十年精修苦练的信任与赞赏。

碧螺春的外形，很有特色，称为“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿、银绿隐翠”。满身毛，茶叶表面布满白色茸毛；铜丝条，条索纤细，茶条紧细重实得像铜丝一样；蜜蜂腿，形态像蜜蜂的腿那样弯曲，仔细观察，条索呈螺旋形卷曲；银绿隐翠，银绿是指茶叶鲜活的绿色，在白毫的衬托下，给人熠熠生辉的感觉，隐翠是指在光线照射下，茶叶绿色有些像翡翠那样光彩夺目。也只有遵循以上传统方式制成的碧螺春，才能自然卷曲而不残碎，颜色碧绿而不糊焦，布满白色绒毛。

一个炒茶人用什么样的心态去炒茶，茶就会回馈品茶人一种心境。清明后谷雨前的明前茶，是一股子云淡风清的初春气质，且多少还有点远离尘世的味道。

倘若说龙井的香，剑气锋芒，是春寒料峭的凛冽之感；那碧螺春的香，则温婉娇媚，是盈杯满盏的花馥之味。

如汤龙兴父子一般，东山的许多碧螺春世家，祖孙三代都会制茶。从前，老一辈制茶小辈就跟着打打下手跟着学。“后来父亲召唤我成为徒弟，我追随父亲成为师父。”

前人脚步中，是前人的梦想，后人足迹里，有后人的希望。从父辈接过这一门手艺，日复一日的学习，再年复一年的精进。或是坚守宗族血脉，或是变通时尚法则。传承，让变化，成为永远不变的准则。手艺就是这样在时代变迁中不断地汲取优质的时代元素，一代代地传承下去。