味觉上的乡愁

文/徐宁

 

辣椒炒干子

人真是很奇怪，不管时间有多久、空间有多远，味觉上的记忆总是一触即发。看了宣城狼哥抖音发布的关于制作蒲包干子的短视频，儿时偶得毛把钱冲去豆腐坊买几块刚出锅的热干子往嘴里送的镜头立马浮现在脑海里。当时吃得很快活，现在回忆起来也很快乐。

泾县管叫豆干叫干子， 还有句顺口溜：辣椒炒干子，好吃又好烧。现在干子是太稀松平常的一种食材，但在我们70后儿时的记忆中，辣椒炒干子可不是现在的家常菜。记得老妈曾说过，她当村医后挣的第一笔钱，也就四毛钱，买了十块干子回来庆祝，被老爸批评不会过日子。那时干子一分钱一块，对于当时还租住在房东一间小偏房的家庭来说，一下子买十块干子也算奢侈了 。

家住茂林古镇，我家的房屋和另六户邻居的房子自然形成一个大合院，东西两边出口处各住一户，而且都有四个儿子。东边户家境贫寒，房屋是土墙草屋，和我家差不多，干子很少进门，别说肉了。西边户是连排的老屋（现在称古民居），有正房偏房厢房，大院子大菜园。男主人在供销社上班，条件较好，他家的厨房经常飘出辣椒炒干子的香味。大铁锅被柴火烧得旺旺的，香油沿锅边一圈浇下去，等油烧热冒烟了干子辣椒下锅，哧溜一下三炒四叠就起锅，闻着香吃着更香。小时候吃饭时经常端个饭碗东家窜到西家。每次看到他家桌上的辣椒炒干子，我就暗下决心：将来我有钱了天天买干子回来炒。我家的饭桌上经常是青菜、萝卜、辣椒酱。儿时的我特别讨厌吃青菜，总是被老爸责骂偏食。好在我老爸很勤快，夏天放完电影后拎个尿素袋子去逮黄鳝、捡螺丝、打野味。小时候野味倒是吃了不少，不过还是遏制不了对干子的情有独钟。80年代餐桌上经常出现辣椒炒干子是生活富足的体现，而野味的出现只代表勤劳。

无论是物质贫乏的过去还是物质极大丰富的现在，干子一直都是泾县人民的最爱。干子有香干子、臭干子，香干子又有蒲包干子和普通干子之分。豆腐作坊很多，但做的干子品质还是有差别的，滤渣多的干子口感更细腻，传统手艺做的干子更好吃。十几年前在县妇联工作时，每次下乡黄村镇都去一个八十多岁老奶奶豆腐店扫货，去迟了还买不到。后来学精了，提前让乡妇干帮预订。这么多年过去了，黄村镇的蒲包干子还是一样热销。现在物流便利，泾县的干子也随着游子和游客们的喜爱走出县城了。

 竹笋焖猪肉

“无竹令人俗、无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮，在一次美食派对上，苏东坡信手写下了这首打油诗。

古代诗词人我最喜欢和敬佩的就是苏东坡和李清照。特别是苏东坡，超乎常人的平和乐观，无论顺境逆境、身居高位还是遭遇贬谪，他的诗词都是那么旷达乐观、超越苦难。

竹笋焖猪肉在我们泾县就是笋子烧肉，家喻户晓的一道菜。泾县是七分山水三分田，标准的山区。竹笋无论品种还是产量都很丰富，有冬笋、春笋、水笋.....粗笋、细笋.....干笋、鲜笋，干笋还分笋干和笋衣。所谓的山珍，竹笋应该算是其中一个吧。

挖笋、拔笋子是我们山区农村绝大多数人都体验过的活儿。特别是拔春笋，就是开春的仪式，男女老少皆可参与。不过拔春笋真是很辛苦，弄回来一大堆，外壳去了一大半。讲究的人家退档退得多，笋肉更显得金贵，再晒制笋干，又瘦身不少。笋子有很多做法，吃得最多的是咸菜炒笋子、笋子烧肉。在泾县，笋子烧肉也是调皮小孩经常被大人恐吓的口头禅，是竹丝鞭子打屁股的代名词。我们70、80后生的人对这道特殊“菜肴”都不陌生。  

冬笋分大小年，有时遇上干旱，价格自然不会便宜。但春笋只要一场春雨，便争先恐后地破土而出。春笋很鲜嫩，做菜无论搭荤还是搭素都非常好吃，还有腌制作凉菜的。农村还有一种做法就是用柴火灶大铁锅将鲜笋、腊肉皮和老黄豆一起焖煮，然后再放在竹烘焙笼上用炭火烤至微干，当零食再配杯绿茶，真是人间享受。

去年春天好友请姐妹们吃饭，有道菜是咸猪头炖鲜笋。好友大力推荐，说春笋的绝配是咸猪头，我好诧异。我对猪头有严重的排斥心理。小时候，家里经济条件不是太好，猪头是猪身上最便宜的部位。每到年底老爸总是买个猪头腌制，然后挂在厨房灶台生火的上方。上初中时我每天早上六点半就得起来生火炒饭。冬天那个时间点天还没怎么亮。每次看到被悬挂的猪头我就莫名地害怕，头都不敢抬。这么多年来我从来不吃猪头肉，别人提到，我脑海里都会清晰地出现那猪头安详的模样，心里有阴影。

好友是个优雅的美女，她居然说这猪头是她亲自腌制的，干净卫生味道很好，并亲自给我夹了几块。我以为其他女人都和我一样反感并害怕猪头，没想到她不仅亲自腌制这玩意儿还觉得好吃。看好友这么盛情推荐，其他美女又在大块朵颐并连赞不断。看着咸猪头炖鲜笋二合一炖出来乳白色的汤汁上飘着青葱的蒜叶，既香又养眼，我就试着尝了一小块。咸猪头肉很有劲道，腊肉的香味交融春笋的鲜味，果然非常好吃。那一瞬间，美味战胜了恐惧，一不留神就多伸了几次/筷子。至此，脑海中那安详的猪头好像也不是那么可怕了。

竹笋焖猪肉的最高境界原来是咸猪头配春笋，一俗一雅，相互成就为一道绝美佳肴！