夏风吹来的时候
发布:2024-05-14 10:43 来源:长三角时讯
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文/叶正亭
一年有四季,每一季有六个节气,就构成了一年的廿四个节气。春季的六大节气分别是:立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨。谷雨一过,一年的春季就算过了。进入夏季,也是六个节气,则是:立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑。六个节气,依次而来,也就是夏季进行时。
夏季的风也是热的,当夏风吹来时,苏州人的餐桌上也刮起了一阵香风——糟香之风。苏州美食最大特点是:“不时不食”,当我们在餐桌上闻到扑鼻的糟香时,一年的夏季已真真正正地来到我们身边。可以说,糟香是苏州美食的夏季之风,也是夏季之魂。
说到糟,江南人会不约而同地说到“太仓糟油”,而苏州人的眼光中会流露出一丝骄傲,因为,太仓是苏州的太仓,太仓糟油可以列入苏州土特产行列。
其实,糟不仅仅只有太仓糟油。糟分三类,分别是糟油、糟卤、糟泥。
糟油。中国最著名的糟油产自苏州太仓,诞生于清乾隆年间,以糯米为主料,辅之以多种药材、香料,酿制而成,其特点:色浓味香,能去腥提鲜,增进食欲,并含有人体所需的多种氨基酸,是一款上等调味品。1915年,在巴拿马国际博览会上荣获大奖。清袁枚在《随园食单》一书中记载:糟油出太仓,愈陈愈佳。《太仓州志》也录:色味佳胜,他邑所无。关于糟,陆文夫先生说得深刻,他道:“糟货之味,比酒醇厚,比酱清淡,是阅尽沧桑后的淡泊,又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”可见,陆老师不仅是作家,写作了《美食家》,自己也是位资深美食家。否则,他是写不出这样的美食大作。
糟油,瓶装,金黄色液体。如同“啤酒不是酒,酱油不是油”一样,遭油和油毫不沾边,它是类似于黄酒、醋等的调料。太仓糟油通常用作拌面和做糟香素菜,比如糟毛豆、糟如意菜、糟油拌面等。来说说糟油拌面。选水面,小阔面最好。面煮熟,捞进竹匾里滤水,电风扇吹凉。隔一碗调料,糟油为主。舀两勺调料入面碗,用力搅拌即可。做糟香蔬菜,先将食材煮(煸)熟,盛于盖碗,泌掉汤水,趁热浇入糟油,合盖;焖上十来分钟即成。
糟卤,袋装,白色液体,较咸,一般超市都可买到。糟卤一般用于做荤性热菜,所以这类做法,也称热糟。具体做法,将食材煮熟,大致有凤爪、鸡翅、猪肚、鸭胗等。煮时不放盐,因糟卤较咸。将煮熟的荤性食材盛入盖碗,浇入糟卤,合盖,反复颠转,让每一种食材都与糟卤亲密接触,充分吸收,使得每一种食物都能吸收糟之精华,如是,使得每一款食物都非常入味,成为“糟货”。在盖碗中颠转,一定要趁热进行,热腾腾的食物更容易吸入卤味。
夏季,苏州的菜馆菜单上,会在“冷菜”系列中出现一款“糟钵头”。上桌的器皿有点别致,不是盆,不是碗,是一个小小的缸,苏州人习惯称“钵头”,那里面食材丰富,荤素搭配,还注意了色彩美观。苏州的餐饮文化就是在这些细节上体现出来的。这只糟钵头内容有:鸡翅、凤爪、鸭胗,可以加几片绿皮的黄瓜条,再来几条橘红色的胡萝卜条等。一个共同特点,都是糟货。食客上桌,一眼望见的便是这个糟钵头,裹着带点糟香的夏风,一起开启夏之宴。
糟油、糟卤,再有一款叫糟泥。糟泥长得有点丑,烂糟糟、黑糊糊,仿佛一摊烂糊泥。其实糟泥就是做黄酒的下脚料,经过再加料、再发酵而成。用糟泥做菜,行话叫“生糟”,鸡鸭鱼肉都可用此物,可以做出糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟鹅。糟鹅,可是苏州夏季卤菜店里“头牌花旦”。说说糟鱼吧,一般选用大青鱼或是草鱼,切成段,先涂盐,内外都要涂,再涂上糟泥,加一片干荷叶,压一个石鼓墩,三五天后要及时处理,就是将糟泥刮掉,然后就进入吹干程序或是存入冰箱备用。糟泥裹身的时间不宜太久,时间长了会导致肉质发酥。用糟鱼块可以做一道苏州名菜,叫作“汆糟”。具体做法:烧一锅开水,将糟鱼块(改刀成小块)轻轻滑入,十分钟左右。起锅前加几个菜胆,就是菜心,几片冬笋。这道菜在菜馆上桌,一般是作“各客”处理的,就是每客一小碗。选一个青花小碗,一碗清汤,一块糟鱼,一个菜胆,两片冬笋。汤,清澈见底,不见一朵油花。做汆糟,不需要加油,要的就是清水的感觉。这碗汤,这条鱼,什么味道?苏州人说:鲜得掉眉毛。又说:打耳光也不放。
我小时候,也就是20世纪60年代,在苏州玄妙观边的苏州土特产商店,还见过有糟蛋出售,装在大瓶里,论个卖。因为偏贵,我家从来没买过,我至今也未尝过糟蛋的味道,一定很鲜美,因为有糟。
2024/5/5