夏风吹来的时候

文/叶正亭 

 

一年有四季，每一季有六个节气，就构成了一年的廿四个节气。春季的六大节气分别是：立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨。谷雨一过，一年的春季就算过了。进入夏季，也是六个节气，则是：立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑。六个节气，依次而来，也就是夏季进行时。

夏季的风也是热的，当夏风吹来时，苏州人的餐桌上也刮起了一阵香风——糟香之风。苏州美食最大特点是：“不时不食”，当我们在餐桌上闻到扑鼻的糟香时，一年的夏季已真真正正地来到我们身边。可以说，糟香是苏州美食的夏季之风，也是夏季之魂。

说到糟，江南人会不约而同地说到“太仓糟油”，而苏州人的眼光中会流露出一丝骄傲，因为，太仓是苏州的太仓，太仓糟油可以列入苏州土特产行列。

其实，糟不仅仅只有太仓糟油。糟分三类，分别是糟油、糟卤、糟泥。

糟油。中国最著名的糟油产自苏州太仓，诞生于清乾隆年间，以糯米为主料，辅之以多种药材、香料，酿制而成，其特点：色浓味香，能去腥提鲜，增进食欲，并含有人体所需的多种氨基酸，是一款上等调味品。1915年，在巴拿马国际博览会上荣获大奖。清袁枚在《随园食单》一书中记载：糟油出太仓，愈陈愈佳。《太仓州志》也录：色味佳胜，他邑所无。关于糟，陆文夫先生说得深刻，他道：“糟货之味，比酒醇厚，比酱清淡，是阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”可见，陆老师不仅是作家，写作了《美食家》，自己也是位资深美食家。否则，他是写不出这样的美食大作。

糟油，瓶装，金黄色液体。如同“啤酒不是酒，酱油不是油”一样，遭油和油毫不沾边，它是类似于黄酒、醋等的调料。太仓糟油通常用作拌面和做糟香素菜，比如糟毛豆、糟如意菜、糟油拌面等。来说说糟油拌面。选水面，小阔面最好。面煮熟，捞进竹匾里滤水，电风扇吹凉。隔一碗调料，糟油为主。舀两勺调料入面碗，用力搅拌即可。做糟香蔬菜，先将食材煮（煸）熟，盛于盖碗，泌掉汤水，趁热浇入糟油，合盖；焖上十来分钟即成。

糟卤，袋装，白色液体，较咸，一般超市都可买到。糟卤一般用于做荤性热菜，所以这类做法，也称热糟。具体做法，将食材煮熟，大致有凤爪、鸡翅、猪肚、鸭胗等。煮时不放盐，因糟卤较咸。将煮熟的荤性食材盛入盖碗，浇入糟卤，合盖，反复颠转，让每一种食材都与糟卤亲密接触，充分吸收，使得每一种食物都能吸收糟之精华，如是，使得每一款食物都非常入味，成为“糟货”。在盖碗中颠转，一定要趁热进行，热腾腾的食物更容易吸入卤味。

夏季，苏州的菜馆菜单上，会在“冷菜”系列中出现一款“糟钵头”。上桌的器皿有点别致，不是盆，不是碗，是一个小小的缸，苏州人习惯称“钵头”，那里面食材丰富，荤素搭配，还注意了色彩美观。苏州的餐饮文化就是在这些细节上体现出来的。这只糟钵头内容有：鸡翅、凤爪、鸭胗，可以加几片绿皮的黄瓜条，再来几条橘红色的胡萝卜条等。一个共同特点，都是糟货。食客上桌，一眼望见的便是这个糟钵头，裹着带点糟香的夏风，一起开启夏之宴。

糟油、糟卤，再有一款叫糟泥。糟泥长得有点丑，烂糟糟、黑糊糊，仿佛一摊烂糊泥。其实糟泥就是做黄酒的下脚料，经过再加料、再发酵而成。用糟泥做菜，行话叫“生糟”，鸡鸭鱼肉都可用此物，可以做出糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟鹅。糟鹅，可是苏州夏季卤菜店里“头牌花旦”。说说糟鱼吧，一般选用大青鱼或是草鱼，切成段，先涂盐，内外都要涂，再涂上糟泥，加一片干荷叶，压一个石鼓墩，三五天后要及时处理，就是将糟泥刮掉，然后就进入吹干程序或是存入冰箱备用。糟泥裹身的时间不宜太久，时间长了会导致肉质发酥。用糟鱼块可以做一道苏州名菜，叫作“汆糟”。具体做法：烧一锅开水，将糟鱼块（改刀成小块）轻轻滑入，十分钟左右。起锅前加几个菜胆，就是菜心，几片冬笋。这道菜在菜馆上桌，一般是作“各客”处理的，就是每客一小碗。选一个青花小碗，一碗清汤，一块糟鱼，一个菜胆，两片冬笋。汤，清澈见底，不见一朵油花。做汆糟，不需要加油，要的就是清水的感觉。这碗汤，这条鱼，什么味道？苏州人说：鲜得掉眉毛。又说：打耳光也不放。

我小时候，也就是20世纪60年代，在苏州玄妙观边的苏州土特产商店，还见过有糟蛋出售，装在大瓶里，论个卖。因为偏贵，我家从来没买过，我至今也未尝过糟蛋的味道，一定很鲜美，因为有糟。

2024/5/5