扎根北桥20年 用一道酸菜鱼“出圈”
发布：2024-10-15 19:27 来源：长三角时讯
“老板娘，这里点单！要一份酸菜鱼、一份白斩鸡、一份丝瓜炒蛋……”“老板娘，这里上一份米饭！”晚上6点半，位于苏州市相城区北桥老街附近的农家菜酸菜鱼馆店内热闹非凡，前厅、后院都坐满了人，熟络的点单声此起彼伏，一个穿着T恤衫，扎着高马尾的中年阿姨一边招呼客人一边麻溜地在纸上写下菜名，她就是这家餐饮小店的老板娘张必群。
开店至今，农家菜酸菜鱼馆已经走过近20年时光。每到饭点，张必群都在前厅、后厨之间来回穿梭，虽然忙和辛苦已经成了常态，但他们还是始终如一地为顾客营造一个舒适的就餐环境。
从打工到开店，一对外地夫妇的创业岁月
张必群今年54岁，在开饭馆之前，她和丈夫都在北京打工，在工作间隙，张必群时常在后厨“偷师学艺”，并与丈夫交流学习。“当时小孩要上学，正好这边有熟人介绍，就想着要不来这边开店。”2005年，北桥老街上一家小饭馆悄然开张，虽然布局紧凑，从厨房到前厅只有30多平方，四张桌子，但总算是能让食客有地方歇歇脚。
为了减少开支，张必群兼职老板和伙计，王清申就充当大厨。那时，夫妻俩的一天从凌晨三点开始。准备食材，打扫店面，在晨曦的曙光中迎接客人的到来。“因为家里条件不太好，所以早上还卖早点，想着能多挣点钱。”一直到晚上十点，夫妻俩终于可以休息几小时。
如此循环往复几年时间，招牌菜酸菜鱼也在夫妻二人逐渐的摸索中显露出身影，凭借口味和口碑在北桥打出了名气，不管是熟客还是慕名而来的新面孔，酸菜鱼都是餐桌上必须出镜的“网红菜”。现买现杀的鱼肉，每一片都自带完美弧度，搭配秘制老坛酸菜，酸辣爽口，鱼肉不仅厚实，而且爽滑脆嫩，金黄的汤汁浓郁酸辣，配上一碗喷香软糯的米饭，一天的辛苦这么就消失了。“这个配方是我爸妈一起钻研出来的，而且为了保证味道，每道酸菜鱼都是我爸爸亲自做，从不假手于人。”王珊珊自豪地说。
坚守口碑和口味，是老店长红的秘籍
对于老店来说，坚守住味道，才能坚守住名号。十几年干下来，不仅北桥本地人，连不少远道而来的外地人也成了这家小饭店的回头客，甚至还有人叫货拉拉来拿外卖，就为了尝这一口美味。
饭店能招徕这么多回头客，在张必群看来，一部分是丈夫烧得好，另一部分是自己和女儿在食材把控和服务上下足了功夫，从进货到菜品出炉都会严格把关。“我们店的食材都是自己去批发市场买最新鲜的，就拿鱼来说，超过三斤的都不要，肉质太老，做出来的口感不好。”张必群介绍道。
而开店之初，由于不熟悉当地情况，恰好租下了一间出过食品安全事故的店面，这让张必群惊心不已，从此也将食品卫生安全当做第一要紧的事。“不管赚不赚钱，干净卫生是第一位的。”这是张必群对女儿王珊珊说得最多的话。在女儿的帮助下，饭店环境整体得到了提升，无论是前厅还是后厨都变得干净整洁，给客人带来了良好的第一印象。如今店里的生意逐渐由女儿打理，顾客口中的“老板娘”变成了“二姑娘”。
面对市场竞争，既需“守正”也得“创新”
餐饮界的竞争素来激烈，彼时的北桥老街虽然繁华热闹，但做酸菜鱼的商家稀零，张必群夫妻俩算是赶上了首波潮流，只是随风潮不断涌入的商家只增不减，为了求新，每每结束一天的忙碌后，夫妻俩就开始钻研一些新菜式，有顾客推荐哪家的菜式好，他们便去品尝取经。
每一种食材配料的选择都要深思熟虑，就拿辣子鸡来说，单是配料选用哪种辣椒都是多次试验才定下的结果。张必群回忆道，“我们一直根据顾客的建议改良口味，把菜式和本地口味结合。”经过精心研制，饭馆的菜品也从最初的二三十种增加至现在的七十多种，白斩鸡、毛血旺、干锅牛蛙、咕咾肉等菜品也成了顾客餐桌上的常客。
经营一家店很难，经营一家老店更难。“现在每天忙到深夜，但开店之初离不开北桥人对我们的信任，还帮我们做宣传，真的很感动。”谈及饭馆未来的发展，张必群笑着说，虽有疲惫，但也满是期待，“只要大家喜欢，我们会一直开下去，也希望能够把我们家乡的味道传递给更多的人。”谢莹莹