“三苏”在苏，中秋在兹 爱维尔开启“台式苏味”中秋新意

万里此情同皎洁，一年今日最分明。立秋已过，暑去凉来。很快，姑苏城中便会浮动着金桂的暗香——中秋就要到了。古时，到了中秋日，吴地人家每家每户都要设香炉、灯烛、瓶花等物，供奉月亮，拜完月亮，一家人围坐聊天赏月分食供品，谓之“斋月宫”。这所谓的“供品”，便主要是月饼了。

中秋食月饼，华夏皆同，海峡与共。中国人吃的月饼主要分为广式、苏式以及台式等。国人多只在广式与苏式之间做出选择，对台式月饼知之极少，且没有什么机会“吃”到。8月23日，在这家扎根苏州20年、已经深度“本地化”的台资企业爱维尔（苏州）食品有限公司总部，举行了一个特别的中秋月饼新品发布会，董事长张文经亲自“科普”了台式月饼的知识，以及该公司是如何用“台式”的外皮包裹了苏州的风味的。

在台湾省，有很多好吃的点心、月饼，各种百年老店藏在台湾的街头巷尾，他们的味道经过一代代的传承被保留下来，台式糕饼代表的是宝岛的生活习俗和他们对生活的热情。一枚小小的月饼，为何年轮流转百年，依然可以让男女老幼沿袭着甜蜜的仪式感，究竟蕴藏了怎么样的故事和秘密？

细心掰开月饼，去品味它最美的模样和灵魂。纯手工制作的台式月饼，饼皮是开启这趟舌尖之旅的钥匙，它缔造了层层酥脆的美味，光是“皮”就有多道繁复的手工秘诀，须经过两次以上卷叠油酥面皮，还得掌握黄金时机，在水分流失前完成捏制，再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。而内馅则是台式月饼甜蜜美味的灵魂，它以豆沙、蛋黄、椰蓉、Q心等为多，咸甜有致，口感丰富。

台式月饼的经典款式有蛋黄酥、凤梨酥、绿豆椪、雪绵娘等。蛋黄酥、凤梨酥、绿豆椪、雪绵娘，已经不仅仅是月饼，而是跨越了佳节、超越了季节，成为一年四季日常性出售的台湾糕点经典代表，堪称台湾美食界的“网红”糕点。

爱维尔（苏州）食品有限公司成立于2001年（前身为苏州鼎盛食品有限公司），2018年1月位于苏州相城区阳澄湖镇的新工厂建成投产，主要生产和销售欧式蛋糕面包点心、中秋月饼等，目前拥有80多家分店，深受苏州人的喜爱，很多苏州市民甚至把爱维尔当成了“自己人”，觉得爱维尔就是苏州的本土烘焙连锁品牌。

爱维尔赢得苏州人喜爱的“秘密”，就是其非常擅长研究苏州本地的“风味密码”，也就是本地的饮食文化和风味特产，用台式糕点的工艺和品类，创新制作出苏州本地化的新品，如本次新品发布会上，爱维尔推出的几款新品，不但包进去了苏州的馅料，还简直是装进了苏州风味的灵魂，赢得了与会者的满堂喝彩。

其中有一款茶梅酥月饼，是用苏州洞庭碧螺春和西山梅子为馅料，梅子的酸甜和碧螺春的清新，在酥皮香味的捏合下，释放出十分丰富的口感，让人浑如回到了碧螺飘香的春天。另一款是桂花酥月饼，以苏州市花桂花和桂花蜜为馅，留给口腔的就是纯粹香甜的味道，不仅不腻，还回味悠长。然而口味最“抓人”的，还属蟹黄酥月饼，“蟹”是蟹黄，“黄”则是蛋黄，两者都属于香味“霸道”的食材，结合在一起之后，醇厚的香味通过口腔简直要占领五脏六腑。这三款月饼，被张文经戏称为“三苏”——真的很苏州！

发布会上，爱维尔还发布了一些堪称惊艳的网红单品，最令人印象深刻的是一款黑金酥，如碳一般的漆黑外表在色彩纷呈的各色月饼中如一股“清流”，特立独行，卓尔不群。主持人介绍，这款黑金酥的酥皮中含有部分食用级竹炭，使外观呈现黑色，而吃起来则有一种特别的香味，至于初食者担心的“炭味”、“糊味”，放心，完全没有。

细心读者会发现，上文介绍的一系列食品，都是酥皮的，这正是爱维尔系列月饼的特色。酥皮的历史，可以追溯到很久很久以前……的中亚。土耳其有种名叫SuBrei的古老点心，可能就是汉语“酥皮”的音译，这种点心制作过程不难，于小麦面团中裹入油脂，经过反复折叠形成数百层面皮-油脂-面皮的分层，在加热的时候，面皮中的水分受高温汽化，就形成了层次分明又香酥可口的酥皮。

7世纪，阿拔斯王朝时期，酥皮就已初具雏形。在占据了中东、北非和西亚大部之后，751年，阿拉伯人在怛罗斯战役中战胜强大的唐帝国，因此获得了相当范围的耕地，也打通了通往南亚次大陆：印度的大门，从此，原产自中亚的小麦粉遇上了黄油、糖浆、坚果、奶酪、肉桂这些辅材和香料，沙特的椰枣酥、伊朗的波斯酥、摩洛哥的三角酥、希腊的妃乐酥都在那个时期诞生。

13世纪，奥斯曼帝国继承了阿拉伯世界的衣钵，并开始对东欧、南欧进行入侵，酥皮也被带到了这些地方，意大利的羊角可颂、千层酥，法国的拿破仑酥、酥皮汤、酥盒，英国的派皮都是在那之后几百年渐次形成。再之后，欧洲崛起，大航海的殖民浪潮来临，酥皮被欧洲人带到了全世界。美洲人在英式派皮的基础上发展出了代表美国精神的美国派，日本人在法式黄油杏仁酥的基础上发展出了日式洋果子。

而酥点最早传到中国的落脚地是澳门、香港、台湾等地，发展出了蛋挞酥、萝卜酥、叉烧酥、皮蛋酥、凤梨酥以及蛋黄酥等，无一例外的，它们融合了中国传统食材的精华。中国人制作咸蛋的历史已逾千年，最早在南北朝就有江南人以盐水浸鸭蛋以保存的记载。北宋时，江苏高邮人秦观以家乡的咸鸭蛋馈赠师友，这是中国饮食谱系中少有的腌制食物成为文人情趣的例子。清朝的袁枚更是在他的《随园食单》里记录了官场应酬的宴席中以切开的咸鸭蛋当成小菜飨客的模样。

在风云激变的1949年，大量江南人来到了海峡以东的台湾，在制作咸鸭蛋之类的乡愁时，也融合了早就来到这里的酥皮，创制出了中式点心的代表作蛋黄酥、绿豆椪、凤梨酥等。入口即化的酥皮，油润适口的蛋黄，两厢碰撞，就如西方美食千年的崇拜遇上东方美食千年的传承，迸发出无比浓郁的香甜。更重要的是，承载着人类绵延不息的饮食文化、家文化也在这一粒小小的月饼中，被浓缩、升华。

暑热未退，秋夜尚未凉如水，但思念却开始滋长。弯弯绕绕，爬满心房。中秋，一年只有一次。但有些美好的记忆，却可以被重复。每天，随时。在爱维尔，用台式苏味月饼，开启最有滋味的2020中秋佳节，享受欢乐和美好，是新意，也是传统，是时尚，也是文化。