水中碧螺

文/叶正亭 

苏州地产的碧螺春，为“中国十大名茶”之一。60年前，江苏作家艾煊写过一个名篇，题目是“碧螺春汛”，给洞庭东、西山产的碧螺春茶做了一次大广告。其实，第一个给这款绿茶做大广告的是清康熙皇帝。康熙南巡到苏州，地方官员给皇上献茶，康熙皇帝喝着这里的东方树叶，觉得味道不错，便问道这是什么茶？官员答：吓煞人香。康熙笑了，这太湖人怎么起出这样的茶名？便说，我来改个名，就叫“碧-螺-春”。我对康熙皇帝这一题名佩服得五体投地。中国皇帝实在是很有水平的。2022年，碧螺春炒茶技艺被列入“国际非遗”。碧螺春不仅好喝，而且好看。喝茶过程有三幅图画可看，在水杯中呈现，分别是：雪花飞舞，银丝隐翠，春染湖底。这些有关碧螺春茶的知识，在江南恐怕是人人皆知了。

我这里要说的“水中碧螺”既不是碧螺春茶，也不是碧螺春茶在水杯中绽开的美景。水中碧螺，是我对江南另一风物、太湖特产的爱称、昵称，就像江南人爱把自家的宝贝孩子称“囡囡”一样，它就是莼菜，“水八仙”之一。

江南人一口气都能说出水八仙的芳名，往往缺失的就是它。我讲课时有时会提问，谁能一口气说出水八仙的名字？举手的人不少，于是，有个姑娘大声说了；茭白、莲藕、菱角、鸡头米，学名芡实、水芹菜、荸荠、慈姑。完了！我说，你要扳着手指说，还缺一个“鲜”。这姑娘涨红了脸说，想不起来了。在水八仙中，莼菜确实较为少见、稀缺。就是在苏州，也只有东山的太湖里才有，隔壁的金庭（西山）就没有。同样“四爿头”，也是一种水生的野菜，为“早春五头”之一，只在西山的太湖里有，隔壁的东山也就是没有。世界就是这么奇妙。

提到莼菜，中国人第一时间会想到西湖莼菜。其实，这里有一个太湖莼菜作奉献的小故事。60年代，中国的莼菜要出口，周总理提议要打“西湖莼菜”的国际牌，于是，出口的明明是太湖莼菜，但在品牌上统统打了西湖大名。就这样，西湖莼菜享誉世界，而太湖莼菜做了一回无名英雄。其实，西湖并不产莼菜，浙江也很少有，而且浙江出产的莼菜，品质、口感远不如太湖莼菜，这是不争的事实。我曾经品尝过浙江产的所谓西湖莼菜，质地一般，远不如太湖的。

我祖籍东山，对太湖莼菜略知一二，总的感觉是：叶春如碧莲，梗紫如紫綬。味滑若奶酥，气清胜兰芳。这种小水草的叶片呈小小椭圆形，叶面青绿，叶背紫红，下面连着细长如丝的水中茎。最为奇特的是，在其水中未展开的卷叶和嫩茎上裹着一层透明的胶质粘液，这些嫩枝叶便是很好的食材，鲜美柔滑，营养丰富。最好的莼菜是嫩芽，东山人称“梭子头”，我则诗意地称其为“水中碧螺”。

在江南，说到莼菜，那就是一道文化名菜——“莼鲈之思”。这是一个成语，也是一道菜肴。莼，莼菜也；鲈，鲈鱼也。西晋张翰为这道名菜，竟辞官回乡。千百年来，莼鲈之思也成为中国人思乡之情的代名词。

莼菜做菜，苏州一般的菜馆和家庭都是做成汤或羹。莼菜本身是没有味道的，所以汤水一定要好、要鲜，选用高汤如草鸡汤等。此外，苏州人喜欢做莼菜汤时放银鱼，菜馆里则喜欢放火腿丝。我个人不喜欢莼菜做汤，因为我在东山曾经吃到过令人难忘的炒莼菜。那一年，我们一家人去东山扫墓，结束在“莫厘酒家”用餐，我点了一盘当地人最土著的炒莼菜，上桌就是满满一盆碧绿的莼菜，碧绿的莼菜清炒，放几根肉丝。就在那一刻，我品尝到了莼菜最本味、最美味，是什么呢？滑爽、水润、清纯。一大家子人，一盆莼菜上桌，圆桌还没有转满一圈，早已盆底朝天，有人根本就没吃到。我又连叫了两盆，才算让每人尝到一口。东山的酒店、菜馆、农家乐，是否也该把莼菜作为当地的“头牌花旦”菜肴？东山宾馆的黄大厨表示同意，但他说莼菜要变出种种花样，有点难。

我在手机朋友圈里看到了w酒店的大厨张利的微信，他晒出一款他新研制的莼菜甜品，美的令人屏住呼吸。我当即与他通话，希望能做出“水中碧螺宴”。他说给他一周时间考虑。10天后我来到w酒店，让张大厨端出了他的杰作。

之一，鱼鳞醋冻。选用“太湖一号虾”之虾粒，加入莼菜、番茄汁、镇江醋。最精彩的是用鱼鳞冻作融合。所谓鱼鳞冻，就是青鱼的鱼鳞，加水狂煮，冷却后取其汁水，冷却后会结成冻。从前，苏州有道冷菜，就叫鱼鳞冻，切成薄片，直接装盆。因青鱼鳞中含有大量的油脂。所以吃起来就是“肥脱脱”的。张大厨装盆也出彩，将这款冷冻置于一片荷叶心中。

之二，莼菜三件子。所谓“三件子”就是整鸡、整鸭、整蹄髈，放在一起笃，要笃三四个小时。汤是“有骨子”的，三件子是酥烂的。张大厨只取此菜之魂，取其味。他做得更精细、更精美了。食材还是三件，其一，鸽子出骨，肚里塞燕窝。其二，花胶一片。其三，鸽蛋一枚。汤中自然有莼菜。定制的“佛跳墙”小罐，大红色，很诱人。

之三，莼鲈之思。说到莼，中国人第一时间想到的便是莼鲈之思事。用莼菜做菜，人们首先想到的是莼鲈肴。这还是一道汤菜，高汤有碧绿的莼菜、通红的火腿丝、雪白的鲈鱼丝和银鱼。张大厨又将蛋白打发泡，做出一对鸳鸯，漂在汤面， 这就让这碗汤有了动感，增了美感，宛如荷塘。

之四，水中碧螺。那就是美的让我屏住呼吸的甜品。一个透明的玻璃小盅，里面是绿波荡漾，还分层次，底层是蜜桃汁，面层是黄瓜汁，中间是莼菜嫩芽。绿波间开出一朵红色的莲花，用的是火龙果汁加牛奶。花开得是那么的逼真，那么的艳丽。关键是味道，吃到的是甜味的水中碧螺，一辈子也忘不了。  

2024/8/14