大雅！荷花宴

文/叶正亭 

 

农历二月十二，百花生日，苏州人家为百花过生日，具体做法是为会开花的树系上一根红丝带，为盆栽花卉插上一面小红旗。这是苏州周瘦鹃家的做派，我一直仿效着，每年的百花生日，我都要忙一天。

在花卉植物世界里，却有一花一草单独过生日，一草是菖蒲，农历四月十四，苏州人“轧神仙”，要为菖蒲过生日，具体做法是可以为菖蒲理发，给菖蒲剪个平顶头，北方人叫板寸头。这里是说“可以”，如果菖蒲在盆里长得好好的，纹丝不乱，青翠欲滴，也可以不理发的。一花便是荷花，农历六月廿四，荷花生日。从前，苏州的荷花基地有两处，一处是娄葑公社群力大队，另一处是石湖。这一天，苏州会上演“赤脚荷花荡”的闹剧，就是那些有钱人家的小姐、太太们会约上家人、朋友去赏荷。这一天往往会下雨，雷阵雨，每遇下雨，那些盛装出席和穿着绣花鞋的女士们，因为舍不得一双宝贝鞋，宁可赤脚，把绣花鞋拎在手里，就形成了赤脚赏赏花一景。

如今的娄葑，河荡被填，成了工业园区的工商业用地。如今的石湖，既难见荷花，也难觅石湖精灵——红菱。但苏州人六月廿四赏荷花的习俗至今还在，结伴去相城区的“荷塘月色”公园，那里的水域面积与荷花品种比从前苏州荷花荡面积要大得多，荷花要多得多。

苏州美食，以“不时不食”为第一特征，用最时令的食材做时令的菜肴点心。我曾为苏州的几家大酒店设计过一些时令特色宴，比如梅花宴、桂花宴、全鱼宴、荷花宴等，印象最深、较为成功的还是荷花宴。

一张大圆桌，中间是转盘，摆着大号的水盂，几片荷叶、几朵荷花。每个食客入座，有一块湿纸巾，上面放一只还带着露水的鲜莲蓬。用餐先上果盆，小小白瓷盆中，有几片雪白的鲜藕片，有两只通红的水红菱，还有几颗剥去一半皮，半绿半白的鲜莲子。

冷菜八道，分别是荷香排骨、桂花糖藕、糟香钵头，荷恋苦瓜、虾子白肉、白兰茭白、虾子鲞鱼、荷花玉节。

暑夏糟味，最为苏州人迷恋。夏日的餐桌上，总有一个糟钵头，里面有：糟香白肚、凤爪、炝毛豆、萝卜条等！白兰茭白，是把蒸熟的茭白雕刻成一朵朵白兰花，要刻得逼真，花形修长，花瓣灵动，花的尾部还要套上一小节葱青。有点难，苏州能做这道菜的大厨不多。

冷菜过后的第一道热炒是虾仁。这是苏州人的规矩，因为在苏州方言中虾仁读作“欢迎”。我曾写过一篇文章，题目是“一道虾仁十八变”。就是说，同样是一盆虾仁，各个季节的表现、装盘是完全不同的。比如在荷花宴上，第一道热菜上给食客的是一朵荷花，一朵含苞欲放的荷花静静地站立在盆中，食客自己动手，将荷花顶端打开，荷花绽开，中间是一个小碟，内装虾仁，虾仁中有数枚白色的莲子和绿色的莲心！哇！几乎所有食客都会惊叫起来！为苏州头道菜——虾仁在荷花中呈现的方式喝彩！

热菜共十道，除荷香虾仁外，还有：飘香凤尾虾、荷美石榴果、太湖鲜碧螺、玉兰片藕夹、梁溪脆鳝鱼、荷塘小炒盏、荷叶粉蒸肉、金钩炒双脆、荷花三圆汤。

有点创新的菜肴是两道，其一是玉兰夹藕片。苏州人常说的玉兰片是用玉兰花瓣做的，荷花宴上的玉兰片用的是荷花花瓣。将花瓣在薄芡中拖过，温油中氽过即可。那为啥不叫荷花片？考虑“玉兰片”是传统名件，就借用了芳名。其二是荷花三圆汤。所谓三圆，即鱼圆、虾圆、肉圆，亮点是汤，彩点是荷，一罐好汤，中间是一朵荷花，还露出中间点点的小莲蓬。原来这小荷叶、小莲蓬和整朵的荷花皆可入菜，皆可食用。启发来自《红楼梦》，贾宝玉心心念念的荷叶汤，就是借着新荷叶的清香做的汤。而贾母请刘姥姥吃的藕粉桂糖糕，就是荷花谢后结藕，用藕粉做的糕点。《红楼梦》的大观园里还有藕香榭，藕香榭亭子上的对联是：“芙蓉影破归兰桨，菱藕香深写竹桥。”这也是不错的赏荷对联。

荷花宴的点心共三道：荷花酥、西施舌、两面黄。值得点赞的自然是荷花酥，一团油酥面团，经过白案大厨的巧手，制作成了一朵绽放的粉荷。恰如李商隐所描绘的“惟有绿荷红菡萏，卷舒开合任天真。”上了点年纪的食客都会舍不得入口，直接呼唤服务员：打包带走。前段时间我被传染新冠，女儿来服侍期间，为我准备了藕粉，入口香甜醇厚，营养价值也很高，倒是给了我灵感，荷花宴的点心里，如再增加一道藕粉圆子，岂不美哉。