东山访茶记

又到三月，春天的暖风醉人，在苏州，又是“满城争说碧螺春”的时候了。尽管因为疫情，城里的人们还未能摘掉口罩，但是关于碧螺春的消息，已经在朋友圈热闹起来。无论你出不出门，都会感知到，2020的春天，已经不可阻挡地绽放了；无论你喝不喝茶，都会晓得，洞庭碧螺春新的茶季，开始了。

世间有无数种盼望。对于喜好喝茶的人来说，春水生津，茶香沁心，春天是一场属于味觉、嗅觉、听觉、感觉、触觉的盼望。

人与茶，杯盏内，尽显精髓。犹如平静中孕育奇迹，人们盼望着最为朴素的茶能出落得香气宜人，在时间的快慢之中寄托等待和希望。

3月18日中午，今年以来天气最好的一天，天高气爽，温暖通透。按照导航，采访车沿着太湖岸边绝美的公路穿行，两旁的红花绿柳春意盎然，一侧的远山镜水相映成趣，宛若丹青水墨。穿过临湖，进入东山镇莫厘村，在莫厘峰山脚下一处静谧村落停下，下车步行入村，曲曲折折之间，便来到一处朴素院子。

一进院，碧螺春的气息便扑面而来，七八人围着一张不锈钢的桌子，桌上堆着碧螺春的青叶，“茶娘”们围坐着手工分拣青叶，她们是要把芽尖挑拣出来，最顶级的碧螺春便是由这些长仅1厘米多的极嫩芽头炒制而成。7万个芽头可出1斤碧螺春，您可以想象，这是多么“恐怖”的事情。

“茶娘”们大多为50岁以上的阿姨，几十年的采茶、拣茶工作，早已练成了令人眼花缭乱的“手速”，用我们中学曾学过的文言文《卖油翁》中的话来说，便是：但手熟尔。今年受疫情的影响，一大半外地的采茶人不能到位，因此人手严重短缺。我们采访的茶农汤飞鹤不得不全家齐上阵，包括姐姐、姐夫也被请来，从凌晨开始上山采茶，到下午开始分一部分人在自家院子里分拣，临近黄昏的时候开始炒茶，所有工作一环套一环，到了快午夜的时候才能结束全部的工作。

第二天依然如此，日复一日，这种状态一直要持续到五一过后。

院子里还有三口炒茶的大铁锅。黄昏时分，我们将看到汤飞鹤父子的现场炒茶。而我们的时间也是环环相扣，我们必须马上上山，亲历采茶现场，亲眼看着将将冒尖的嫩芽头如何被采茶人“残忍”掐下，更要亲眼一睹碧螺春“茶树之王”的芳容。

来不及为我们泡一杯新制的碧螺春，汤飞鹤便带着我们上山了。上山需要走30多分钟，一路走，汤飞鹤一路为我们讲解。

采茶：探访一株百年茶树之王

宽仅一人，且需时时提防留意横生的枝条灌木，地有崎岖石块及下雨便无比湿滑的青苔，一条蜿蜒狭小的熟悉山路，从山脚到山头，其实并不长，汤飞鹤一家已然行走了四代，也许，随着汤飞鹤幼子的茁壮成长，数十年后将承继祖传的手艺和产业，继续行走在这条四季飘满茶香果香的小路。

采茶的日子里，时间一刻都耽搁不得。汤飞鹤家有80多亩茶园，是祖上传下来的，全在莫厘峰的一面山坡上，享受着莫厘峰最好的阳光。但是，“早采三天是个宝，晚采三天便成草”，每一个芽尖，每一片芽叶，都要在它们刚刚冒头的时候就立刻采下，这是与时间赛跑，一但长得稍大一点点，便不再符合要求。

所以在抢采的时节，必须披星戴月，也完全不理会天气如何。江南的春季多雨？当然，清明时节雨纷纷，但是恰恰是清明之前的茶才最珍贵，清明之前的采摘也才具有真正的意义。

以汤飞鹤家请的采茶人（当然也包括他们一家在内），凌晨4点上山，忙到黄昏5点下山，每天忙碌13个小时。除去4、5小时的睡眠时间，余时，这双手便与茶连在了一起。

沿路的茶树嫩芽初绽，春光明媚，高大的枇杷树（相比低矮的茶树而言）遮蔽着茶树。这是苏州碧螺春的特色，果茶间植，根系相通，茶树亦吸收着果树根系分享给它的影响，因而使自己生长出来的芽叶，具有浓郁的花果香，真正是“灵魂”间透着枇杷果鲜甜的香气。

我们看到，漫山遍野的绿色之间，分布着疏密有间的镀锌钢管，它们有横有竖构成框架，在明媚阳光照射下熠熠发光，形成眼前青山独一无二的肌理。这些钢管框架是做什么用的？汤飞鹤给出答案：是果农用来“伺候”枇杷的，无论是春天的授粉、间果，还是初夏果熟时的采摘，通过攀爬钢架，不仅方便、安全，且能保护果树免于伤害。

采茶讲究品相，不可破坏芽叶的完整，采到手中不可紧捏，放到茶筐不可紧压，指甲更不能碰到新鲜的嫩芽。其中任何一个不注意都会破坏最终茶叶的完整性。

弯腰低头采摘，一个动作重复六七万次，便得到可以炒制出500克左右的顶级碧螺春的青叶。相对于热汽蒸腾的香茗，简单的数字完全没有温度，我们代入不进去采茶人的辛苦，无法感知眼睛搜寻与手指掐取配合之间无限次重复的枯燥。但我们却知道，在东西山，几乎每一个采茶人的肩颈与腰椎都有或多或少的毛病，一至雨天便隐隐作痛。

没有诗情和画意，这一双双采茶的手，紧攥岁月的步履，只为留住芽尖的香气，年复一年。他们一如迁徙的候鸟，在春山凝翠，茶青淡黄时出现，满脸写着人间烟火，世情风俗。

在汤飞鹤家80亩茶园的半腰，我们见到了号称树王的“茶树老祖”，确实，该“茶树王”至今已有130多年树龄，为苏州洞庭碧螺春祖代茶树，洞庭碧螺春核心产区东山、金庭（西山）两地已无树龄比之更老的茶树，其枝叶覆盖范围直径达5米，向上密集生长着万千枝干，无分主次，每季能采茶叶芽头120万个，可炒碧螺春（明前）数斤及炒青茶十余斤。

汤飞鹤家的茶园，生长的都是几十年乃至上百年的老树。汤飞鹤指着一些树干有胳膊粗细的茶树告诉我们，这些茶树已有上百年的树龄。茶园有多少株百年老树？汤飞鹤自己对自己“家底”也不清楚。

炒茶：见证“吓煞人香”的诞生

暮色将至，我们原路返回。留在院子里的几位阿姨，已经精心把芽头与一芽一叶区分挑拣出来，以保证芽叶匀整一致。挑出来的鲜叶，已有数框，这些鲜叶，必须当天炒制成茶。

青叶是原材料，可分数等，有多个不同的交叉指标。空间上，碧螺春这是一个品类，大家都可以叫，但是只有产于苏州东山、金庭（西山）的碧螺春，才叫洞庭碧螺春；时间上，以清明作为一个圆点，清明以前的碧螺春，才是人人追捧的“顶配”版本，过了清明，价格及地位皆会大降。

还有一个指标，就是炒茶师父的技术。炒茶这个事情，是最考验炒茶师傅的手艺的。所以每年苏州都会有官方举办的炒茶大赛。

说到炒茶，汤氏父子也颇有说头。汤飞鹤的父亲汤龙兴，炒茶高手，曾获炒茶大赛十强，人送外号“龙头山”，鼎鼎大名。如今，岁月的年轮已爬满他的额头，老茧丛生的双手便是经年累月艰辛劳作的烙印，每一条掌纹里都是生活与光阴的沉淀。

因为炒茶之时，炒茶人以自己双手做锅铲，放进一口烧得滚烫的铁锅里翻炒，锅温低时50度，高时可达180度，一炒便是40多分钟，对于炒茶几十年的老茶农来说，双手开裂、愈合，往复不断已是常事。此外还有一个原因，就是青芽中含有茶碱，采多了手指极易开裂，茶汁浸入伤口则会阵阵刺痛。

当鲜绿的青叶被投入锅中，其命运便由炒茶者决定，先后要经过高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火烘干等步骤，才能成为“吓煞人香”的碧螺春茶。其中考量成茶品质和价格的最重要因素，便是对火候的精准把控，然而这却又是最“不可言传，不可意会”的。关键的第一步，杀青，要通过擦锅，破坏鲜叶的组织，让茶汁溢出来。所以碧螺春才有味道鲜、落水沉的特点，这种细腻的活机器做不来的，只能靠人工，靠手法和对温度的感知、把控。

三口大锅，“龙头山”、汤飞鹤以及他的姐夫，三个人一人一锅，同时开炒。“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。这份技艺，非长期浸淫其中而不可得。锅温50—60°c，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团。

汤飞鹤对自己的手艺颇为自得，他父亲的粗粝大手，对温度的敏感度、动作的柔度，已经大大降低，肯定是不如他了，假如一起参加炒茶大赛，肯定会输给他。“龙头山”对儿子的“嚣张”却颇为享受，大有“青出于蓝胜于蓝”的成就感，同时，也是对儿子数十年精修苦练的信任与赞赏。

一个炒茶人用什么样的心态去炒茶，茶就会回馈品茶人一种心境。清明后谷雨前的明前茶，是一股子云淡风清的初春气质，且多少还有点远离尘世的味道。

倘若说龙井的香，剑气锋芒，是春寒料峭的凛冽之感；那碧螺春的香，则温婉娇媚，是盈杯满盏的花馥之味。

如汤龙兴父子一般，东山的许多碧螺春世家，祖孙三代都会制茶。从前，老一辈制茶小辈就跟着打打下手跟着学。“后来父亲召唤我成为徒弟，我追随父亲成为师父。”前人脚步中，是前人的梦想，后人足迹里，有后人的希望。从父辈接过这一门手艺，日复一日的学习，再年复一年的精进。或是坚守宗族血脉，或是变通时尚法则。传承，让变化，成为永远不变的准则。手艺就是这样在时代变迁中不断地汲取优质的时代元素，一代代地传承下去。