粤菜在苏州

文/叶正亭 

中国菜系，无论是四大菜系或是八大菜系，粤菜都名列其中，说明粤菜在餐饮江湖中有着不可撼动的地位。说实话，粤菜在中国最为大众，也最能为大多数国人所接受、所喜爱。

从前的苏州人很少接触粤菜，改革开放，国门打开，各省、市的边际也打开，人口流动，商家林立，各种吃食店如同雨后春笋般的涌现，粤菜也渐入苏州。开始是一、两家烧腊店，买烧鹅，广式叉烧等。接着是一、两家茶餐厅，增加了煲仔饭，还有一些广式小点心。出名的是“润记”，广告语：我来自广东。

真正把粤菜全方位、成规模引进苏州的应该是“金海华”。2000年在常熟开出第一家，2004年在苏州工业园区“天域”开出第二家。近20年来，金海华在苏州蓬勃发展，已经形成了七大系列，30多家门店，有“小爱”“苏show”“赫本”“卤鹅”“悦食东方”“华宴”“平江颂”等等。最让我看好的是园林餐馆，一家叫华宴，我称它“是在小拙政园里品美食”，另一家叫平江颂，那是货真价实的名人故园，我称它是“丁家花园”。众所周知，苏州平江路上最出名的是“贵潘”家族，贵潘家族是以收藏“海内三宝”之大克鼎，大宇鼎而闻名天下。真正把两个国鼎保护下来，并献给国家的一位女性——贵潘家潘祖荫的孙媳妇，她叫潘丁达宇。平江颂的所在地，正是丁达于的家。

一桌粤菜，首先上桌的大多是个大拼盘。这个同从前苏州的冷盆有异曲同工之妙。现在的苏州冷盆一般都是独立装盆了，一菜一盆。从前都是双拼盆、三拼盆。粤菜的大拼盘可以说是苏州双拼盆、双拼盆的扩大版。一个圆桌就放一个大盘，各种特色的冷菜集中呈现，或卤水或烧腊，那都是粤菜中的冷盆，也是粤菜冷盆上桌的独特风格。卤水，用十余种调料、香料合成的“潮卤”制作。烧腊，是用松香、炭火将食材烤制而成。有大众熟悉并喜爱的“老八样”，卤水鹅掌、鹅翅、鹅肉、五花肉、豆腐、鸡蛋等。烧腊类有广式叉烧、烧鹅、烧肉等，共同特点就是入味。

冷菜过后先上一盅汤，是品粤菜的特色之一，和品苏州菜完全不同。一桌苏州菜，一定是最后上汤的，三件子、五件子，苏州人称“大菜”。而一桌粤菜，往往第一道上的就是汤，而且是一碗不见内容只见汤的汤。这汤，广东人有个特殊名词叫“煲汤”，这碗汤，大名又叫“老虎汤”。广东人是非常讲究煲汤的，不时不食，时令选材。食材极其丰富，主要有：排骨、牛肉、鸡鸭鹅、糖藕、花生、玉米、冬瓜、萝卜等等，五花八门，囊括天下。根据季节，合理搭配每一款例汤，且都能讲出一段“药食同源”的故事。有一点非常奇怪，品粤菜先喝汤，喝的就是清汤。所有食材一般都弃之，广东人称作“汤渣”。苏州人想想有点舍不得的。

粤菜选用食材，那真叫讲究。金海华热卖一只鸡，叫“白切山泉水葵香鸡”。初听有点复杂，其实是三个概念的合成，关键词是葵香鸡。大厨坤哥向我解释，这个鸡是广东某地的特供，真的是喝牛奶、听音乐，吃着四季花卉和葵花籽长大的。每天空运到苏州，一只光鸡，售价三百。白切是做法，苏州人叫白斩鸡。这鸡的做法，技术含量并不高，关键是食材品质，用最简朴的方法做出来，食客吃到的是原味，本味。这葵香鸡和一般白切鸡的区别：肉鲜嫩、皮黄爽、骨髓香。

有些粤菜看起来技术含量并不是很高，其实却大有讲究，就像蒸鱼，完全颠覆了苏州人的传统蒸鱼方法。广东人蒸鱼讲究两次烹调，讲究读秒计时。一条鱼加入葱姜蒜、料酒、鸡油等，上笼蒸，旺火读秒，一斤左右的鱼，控制在八分到十分钟之间；两斤以上的鱼，18分钟左右。然后，泌去汤水，用响油，合一款调料，一般要选用三种酱油、糖少许、香菜碎末等等，一起进入鱼盆，用滚烫的油浇入，叫作“炝”。现在很多苏州人在家蒸鱼，都用此法，叫粤式蒸鱼。很赞！

一名优秀的厨师，一定要对当地食材持尊重的态度。我曾采访过一位“米其林”大厨，是个年轻的外国人，他在太湖边研究莼菜、白鱼和黄酒。金海华的粤菜大厨们来到苏州，也非常喜欢研究当地的食材，比如水八仙、太湖三白、碧螺春茶、茉莉花、大闸蟹等等。他们成功地把苏州风物引入粤菜，比如“咸柠檬水鸭汤”。咸柠檬，是潮汕的特产，水鸭选用的是太湖鸭，汤里还放了鸡头米和“水上漂”（苏州西山特产，当地人称“四爿头”）。坤哥说这样的“苏潮菜”金海华还有一大批呢。

我个人最喜欢的是金海华出品的“鸿运全福砂锅”。春节，宜在家吃年夜饭，一家人围着一个大砂锅，再配几道时令蔬菜，足矣。一个大红的一号砂锅，里面有鹅掌、花胶、海参、烧肉、冬菇、藕片等，荤素搭配，营养丰富，口感粤式，味道棒极。一家在家团聚，来一个“全家福”大砂锅，那是鸿运当头，福气满满。