同济廿八载

文/叶正亭 

（一）

“同济酒楼有30年了吧。”

“不对，是28年。到2026年的6月才是30周年。”阿兴回我电话如是说。他永远是那么实在，不会有一点虚。

阿兴，大名陈素兴，同济酒楼创始者，苏州餐饮商会连任五届的会长，连任四届的江苏省餐饮商会会长。不久前，省餐饮商会给了他“资深会长”的新头衔。不久前，《中国商报》杂志有个专访，题目是“把会长作为一生的事业来做的陈素兴”。我认为此文写出了阿兴的内心世界。

（二）

三十年前，阿兴是苏州某服装厂的副总，是改革开放的浪潮，把他推到了民营经济的风口浪尖。1996年，他在苏州嘉余坊开饭店，起名“同济”，取“同舟共济”之意。事实上，阿兴像一把火，在古城燃起一波餐饮风潮，嘉余坊的菜馆、酒楼从一家发展到了47家，成为继“吃煞太监弄”后的又一条 苏州美食街。阿兴像一粒种子，开出了苏州餐饮新模板，无论是装修风格，还是菜肴质量，还是服务质量，都成为苏州餐饮业的楷模。小平同志说，发展是硬道理，阿兴说，生意好是真本事。开一家酒楼，何以为信？一是菜品质量，二是菜肴味道，三是环境，四是价位，五是服务。

“同济”在嘉余坊开了12年，火了12年，红了12年。当时有个流行语，“是名人必到同济，不到同济不名人”。28年后的今天，我去新同济大酒楼采访。因为停车等局限，嘉余坊美食一条街早已冷落，同济酒楼也于2007年搬到了苏州新区绿宝广场。“新同济”长长的过道两侧，仍然挂着许多名人明星在同济的留影，有刘秉义、马玉涛、王昆、杨洪基、老狼、才旦卓玛、邓玉华、郭颂、杨澜、王志文、姜昆、牛群、牛犇、赵宝乐、王汝刚、恬妞、刘嘉玲、周华健、冯小刚、贝聿铭、范瑞娟、付全香、费孝通、蒋大为、刘兰芳、德德玛、温兆伦、汤敬业、游本昌、敬一丹、马季、刘欢、张明敏……很多很多，可谓群星闪烁。阿兴说，这还只是一小部分，更多的照片都在家里。

阿兴更像是一股风，清新之风，带出了苏州餐饮业的行业之风。身为会长，他团结和带领一大批餐饮企业家“守法经营、诚实守信；同行相亲，互帮互助；关爱社会，行善帮困”。同济酒楼开张第一年，他就联合苏州各大媒体成立了“同济匡知中心”，对口帮助苏州培智学校，每年邀请企业家走进培智学堂，关爱折翅天鹅。每年两次，一次教师节，阿兴带领中心骨干慰问特岗教师。一次助残日，组织一大批企业家到学校献爱心。这是一干就是27年，累计捐资700多万元。他还与《姑苏晚报》合作，每年捐助近百位特困家庭的学子。这是一干又是15年。

金杯银杯，不如老百姓口碑。一家成功的菜馆，最重要、排第一的乃是菜肴的味道。10年不冷的菜肴就要保留，堪做经典菜、招牌菜。一年四季，每季必推创新菜，这样可以留住“回头客”。

“同济”的菜品大体可分为三类。第一类为苏州的传统菜、经典菜。说到“苏州菜”，必须要有的菜品，百年流传，永不落幕。比如炒虾仁、松鼠桂鱼、响油鳝糊等。苏州人一年要吃的四块肉，春季的酱汁肉， 菜馆称作“樱桃肉”；夏季的荷叶粉蒸肉；秋季扣肉；冬季酱方。离家的孩子总是最思念妈妈的味道——红烧肉。“同济”的红烧肉＋囫囵鸡蛋，自然不会缺位。苏州人办喜酒，红烧蹄膀必须有，在周庄就叫“万三蹄” ，到了同里，称“状元蹄”，苏州古城区人则叫“红烧园蹄”，同济必须有。第二类为原创菜品。一款菜品推出10年、20年，仍能热卖，持久不衰，并被人们模仿，成为网红。这样的菜品，同济有一大批。

挂炉牛肉。取牛腱子肉，打水、切片，在面包糠里打个滚，大油锅热炸，配上花生酱。这菜品被很多酒店仿效，有的做点改进，用色拉酱在牛肉片上拉网纹，取名“网络牛排”。苏州的很多菜馆的菜谱上都有这道菜。

蔬汁骨。小的刀切馒头，切块成骨牌状，油炸成金馒头，配黑糖醋汁，这盘热菜也可称为点心，每次上桌总是被一扫而光。其实这也是苏州的老传统，只是从前用了油条段，同济发明了金馒头，取名蔬汁骨。

火末青豆泥。新鲜的蚕豆，豆瓣化泥，加猪油炒，撒上火腿末。看相好，绿肥红瘦；吃口好，酥酥润润，老少皆宜。当年，歌唱家德德玛在老“同济”连吃了两份，还请教了做法，说回家要学做。

第三类，向外地同行学习的菜。同济的大厨叫吴健，好学之人，还在日本学过厨艺，阿兴经常要带着他去各地菜馆转转，虚心学习，吸取同行的经典，丰富、丰满“同济”的菜品。比如在上海，学得臭豆腐油炸后红烧之菜，又学得“酥鲫鱼”的烹调方法。在杭州，学得了咸蛋黄的炒制和蟹红油的熬制，等等。

2024/11/14