明前况味终须好 茵花啜茗不负春

平生茶炉为故人，一日不见心生尘。

有时候，茶就是一种精神的依赖。平日里两三好友，围坐品茗。或者某个阳光的午后，你开始泡一杯碧螺春，它有着淡淡的幽香，细品之则略有花果的香气，你的心慢慢沉静下来，甚至听到了墙壁上挂钟的滴答响声，在茶水与你的唇接触的那一刻——突然，你领悟了生活之美好。

是的，生活当然是美好的。也有可能，茶之于你，是生活的乐趣，也有可能，品茶泡茶是你获取安静的法门，茶与安静两字，总能不觉的联系在一起。安静的心，让我们更容易去感受，去发现世间的美好。茶，便是这通往美好之路的引路人罢。

古往今来茶风不减，清风月下一壶茶，乃是十分惬意的景致。烹茶的人，心里大抵会有一轮明月。生活里面，有一些美好，就叫做什么都不做。现在许多人都在提倡简约的生活，或许这里面也暗合了与之相关的一些道理罢。这一段时间里，便可以是我们最为放松的时间了。

我自己，大概是最最普通的喝茶人了。大学时候，有一次去苏州同学的家里，同学的家长为我们一人泡了一杯茶，细细的绒绒的，茶叶入水的瞬间散开下沉，那感觉好生奇妙，轻嘬一口，感觉一瞬间口齿生津，全身毛孔都张开了。这种感觉，就跟一吃货刚好在饿肚子的时候，吃到了第一口美食的感觉是一样的，一瞬间，心就平静了下来，肠胃开始服服贴贴，全身上下没一处不舒服的！

从此便记得了碧螺春的味道。

明前况味终须好

当得起明前碧螺贵如金之誉的，是其极其珍罕的产量。但凡世间最好的东西，其特性排第一的往往就是稀少，尤其是在事事讲究到极致的苏州，譬如秋天阳澄湖的大闸蟹，全国食客每天吃掉的“阳澄湖”大闸蟹以数百万吨计，而真正出产于阳澄湖的，百分之一都不到。

譬如春天的洞庭碧螺春。要知道全国茶园平均亩产50公斤茶，而洞庭碧螺春亩产仅为2公斤，7万个嫩芽才换来一斤碧螺春。

碧螺春要摘得早，采得嫩。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最佳。好的茶一定是当天采当天做的。通常采一芽一叶初展，芽叶极小极嫩，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制1斤高级碧螺春约需采7万颗芽头，亦曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸、茶多酚、维生素、鞣酸等营养成分。

苏州东西山人的上半年，总是忙忙碌碌。茶叶季结束马上又是枇杷季，然后紧接着就是杨梅季了。杨梅季节之后就是下半年了。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。

这一芽一叶都是茶农们的心血，的确当思来之不易啊！采茶师傅一般早上5、6点钟就起床上山，午饭吃一些自己带过来的简餐，采到下午5、6点才回去，整整一天，重复采摘动作，身体酸疼是必然的。

对品位和品质的极致追求，酣畅淋漓体现在对时间节点的追求上。对发烧级茶友来说，没有“明前”二字作为前缀的碧螺春，简直不好意思说是碧螺春。在“明前”概念的经济效益驱使下，其俨然成为绿茶上市的必要条件。

如果硬生生地把茶与其相应的背景剥离，仅仅强调一个“明前”的概念，又有多少意趣呢？

东山、西山紧邻太湖，受到太湖水汽的影响很大。一般来说，茶山坡地临湖的一面茶树萌芽较早，但承受的水汽太过充足，反观背湖的茶园因山势阻挡了大部分的水汽，部份随风越过山头的水汽漫成水雾，恰巧形成一层“柔光罩”，为茶树提供了合适的散射光生长环境。

“明前”必须建立在“品种”和“产地”的基础上才有意义。但光是一个“明前”的条件，搜索范围依旧太大，还要加上一个“头采”，才算足够珍贵拿得出手。当然，价格也因之水涨船高。明前、头采是绿茶最为人追捧的卖点，说白了，就是上市要早、要新鲜，要能满足饕客们对“早春滋味”的殷切期待。

“头采”采的是什么？就是茶树枝稍刚刚露头尚未展开的芽芯。如果说洞庭碧螺春已属绿茶中的贵族，那么头采的芽尖碧螺春就是贵族中的王者。明前碧螺春中最贵的就是芽尖，即鲜叶全是芽芯炒制而成的碧螺春。

芽芯为什么很贵？因为采茶的时候，不可能只采芽芯，在清明之前这个时间段，鲜叶本身就比较短，采下来之后，还需要把尾端的碎叶细叶再一次一颗一颗过堂，通过这样的筛捡，就可以得到芽芯。一个熟练的采茶工人一天最多采2斤的情况下，还需要一个熟练的工人再一次一颗一颗过堂，费时费力。

很多人会问，这个是传统的工艺要求吗？其实不是。在大约2000年之前，还没有如此苛刻地追求极致，只要在时间上是清明之前的就行了。2000之后，中国经济开始了更为迅猛的发展，茶厂的收购量越来越大，也就是从那时候起，东西山种的茶叶地越来越多，茶厂的质量要求也越来越高，从开始的稀疏的1家茶厂要求芽尖，到后来的所有的茶厂都要求芽尖。此外，也是由于价格的问题，大家也愿意去弄。因此大约在2006年左右，明前碧螺春芽尖也就顺理成章的成为了顶级碧螺春的代名词。

由于鲜叶是芽尖，细细看的话，会发现虽然是芽尖，但是泡开来的时候好像也是有一张叶子的。这个泡开来的叶子本身就是覆着芯的叶子。茶叶本身没有芯，所谓的芯也就是还没有张开的嫩芽。

正因为是最嫩的芽的缘故，碧螺春芽尖有2个特点，一个是干茶的绒毛比较多，第二个是茶汤本身而言比较淡。也就所谓的越贵的茶越淡的道理。

 

石炉敲火试新茶

正宗的洞庭碧螺春，从采摘、捡剔到炒制成茶，皆为纯手工完成，非机器所能替代。

而苏州紧邻上海，经济富裕，居民的生活普遍精致细腻，追求一种细致的美感，这也反应到碧螺春茶的生产过程中来。一般来说，东山茶的产量小、做工精细，茶叶内含物质丰厚，而西山茶则香气高扬。

在经历杀青、炒揉、搓团、培干等一系列步骤后，碧螺春才算真正蜕变成型。而炒茶则是最关键的一步，也是体现炒茶师手艺匠心的一环。加工的时候，200度的高温锅内，炒茶师必须要做到手不离茶，茶不离锅，一不小心就会被烫伤。茶与火的关系，恰如苏子词中所颂。火对茶的再创作，是给了它第二次的生命。

碧螺春的特点，从名字看，就是一个“螺”，如田螺的卷曲、紧密。搓团显毫，是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。在机器化横行的现在，碧螺春依然坚持采用手工方法炒制，可以总结为：“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。这份技艺，非长期浸淫其中而不可得。锅温50—60°c，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。

传统的柴火锅制茶，所投入的人力、物力较多，架锅的大灶一般是两组一套八口锅，八名炒茶师傅就得配一位烧火师父。这种灶台的设计，每两口锅之间开一传声洞，火夫隔着灶墙、从洞口听取炒茶师傅的指示，迅速加柴、退柴，满足炒茶师傅对锅温的要求。可想而知，制茶旺季喊火声此起彼落的画面，是十分热闹的。

如果是新式的煤气锅，则可以避免炒茶、烧火双方默契不足的问题，温度高低由炒茶师傅自行控制，看起来科学许多。

这也正是东山产区小而美、小而精的优势所在，即便要价高一些，却秉持了追求至高品质的工匠精神，因此仍然深得资深茶客的青睐。

若不进入传统，则无法添加新物。传统手工艺里技艺的温度，能够为真正爱它的人所感知和触摸，不是工业化或自动化的设备所能替代的。

细想一下，洞庭碧螺春的高茶设、高身价，不就是采摘细嫩，经一口口的柴火锅，从武火杀青到文火做型，在从容的环境下细细雕琢而成的精品茶吗？

 

茵花啜茗不负春

春天是一年四季的第一个季节，绿茶像极了春天。春天里最美的景致该是河岸上的一排杨柳吐出了嫩黄的芽，在细微的寒风中摇曳着它娇小的身姿。春天里最丰盛的食物也是地里新挖出来的野菜，山中刚冒出的笋尖，或是枝头刚探头的椿芽。哪怕只是最简单的凉拌，吃到嘴里也是满口的新鲜自然。

若是用一个字来形容绿茶的滋味，我想该是鲜。苏轼有首词写得好：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”那一口清澈的液体浸润过口腔后，抚慰了沉睡了一个冬季的干枯味蕾，残留在口腔里的物质欢快跳动，打开了唾液腺的阀门，仿佛一口泉眼被重新唤醒。

明白这一点，也就懂得为什么新鲜上市的碧螺春卖得如此之贵了。碧螺春在嗅觉上给人带来的愉悦，来自于在其入水之后散逸出来的奇妙香气。茶叶的香气，是茶叶之所以能广受青睐的原因之一，毕竟“香甜”的味觉享受才是大家所追求的。

茶叶香气物质是茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质的总称，茶叶中所含香气物质的种类和多少，主要受茶叶的品种和制茶方式的影响。茶叶的香气，是由其本身树种决定的、并最终由其制作工艺的精良程度表现出来的。

与其他的绿茶相比，碧螺春的香气是卓然不同的，它带有淡淡的花果香，这是相对具象的说法，人们对花、果的共识度高，相类似的香气容易分辨，有或没有，喝的人自有论断，不易引导与辩说。

洞庭山是个花果之乡，一年四季中花果不断，碧螺春茶叶后便有枇杷，杨梅，板栗，橘子，梨子，桃子等农作物，四季花朵不断，茶树与果树间种，吸果香，花窨茶味，所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。

“既生瑜何生亮”的龙井也带有自己标志性的独特香气，典型者如炒豆香、板栗香等，然而，炒豆香或板栗香却是来自于工艺，不论茶青原料如何，只要遵循这套工艺制作，杀青和辉锅的锅温偏高一些，几乎都能做出这类香气。换句话说，炒豆香、板栗香的“茶设”更加亲民，它不仅限于最核心的西湖产区，而是浙江龙井、甚至说是龙井茶共通的茶设，门槛不高，容易达到，也容易维持。

反观洞庭碧螺春的花果香，必须满足茶园位置、花果套种的茶园环境、茶树品种、采摘时间、采摘天气和制作工艺等条件才会出现。而有清晰浓郁花果香的碧螺春，大多属难得的精品等级了。碧螺春的“茶设”太高也太过具体，把饕客的胃口勾上了天，一旦没了花果香、或者花果香的清晰度不足，其“茶设”便转瞬崩塌。

而口感，则来源于茶汤。我们通常形容茶汤的口感，用顺滑、柔顺等词汇，这是基于触觉上的直观感受。茶汤进入口腔，给予我们口腔的感受的一个综合性的形容，就叫做“口感”。茶汤的口感，与茶树树龄、制作工艺、醇化时间有关系。一个口感好的茶，都脱离不了以上的三种因素。树龄越长，口感越好；制作工艺越恰当，口感越好；醇化时间越长，口感越好。这就是茶汤口感的秘密 —— 这对于一款茶的价值，有比较大的影响。

滋味应是茶叶的魅力所在。我们通常形容茶汤的滋味，用的是浓郁、寡淡等词汇。滋味，顾名思义，在于“味”。故而，滋味是味觉的体现，是茶汤进入口腔之后，对于我们的味觉的冲击产生的表现的集合。茶汤滋味的浓与淡，与茶叶里的有效可溶性内含物质丰富程度有关系。我们一般可以这样理解，跟茶叶的产地有关系，即“山场”。

譬如说，我们都说东山或西山的碧螺春好，，说狮峰、梅家坞的龙井好，说正岩区的岩茶好，说桐木关的红茶好，说凤凰山的单丛好等等，却不会说碧螺春、龙井、岩茶、红茶或单从等等如何如何好，总是要加上产区名作为前缀。见微知著，道理就在这里。产区越好，茶叶的茶汤滋味就越浓郁，它的价值也就越高。

这便是茶汤中滋味的秘密。