老字号 新战场

“在姑苏区政府的引领下，黄天源在观前街的提档升级，既要符合食品安全，又要符合我们苏式糕团传统工艺的要求。”苏州市黄天源食品有限公司总经理陈磊说。

“经过一系列的督促改造，我们设施设备全面提升，进厨房就透明透亮的感觉，烧松鼠桂鱼的心情都好了很多。”苏州松鹤楼观前店厨师长许亚洲说。

11月28日，苏州保护区党工委会议上，相关领导听取关于《“姑苏老字号”认定管理办法（试行）》、《姑苏区小餐饮标准化建设细则》的起草情况汇报。

就在不久前，“双11”的时间节点，苏州市委常委、保护区党工委书记、姑苏区委书记方文浜率队调研辖区内老字号企业。相关负责领导前往观前街，先后实地调研了恒孚银楼、乾泰祥、三万昌、采芝斋、黄天源、叶受和、雷允上等姑苏区内的老字号。

在当天的会议上，方文浜指出：“苏州商业内核还是在古城，各老字号品牌要紧抓时代发展机遇，深入挖掘和发挥自身潜力，用好传统技艺和优势品牌，主动适应市场化需求和变化。”

“老字号”，贵在“老”字。老去的品牌陷在旧有的模式当中，在沉落的夕阳下，想要穿越时光长河而历久弥新，突围现代化新消费，前路满是荆棘。

根据商务部的数据，被认定为“中华老字号”的企业数量从新中国成立初期的1万多家锐减到目前的1128家，“老字号”平均年龄已经超过160岁，但只有10%的企业盈利，20%的“老字号”亏损，70%的“老字号”维持现状。

时代日新月异，品牌争夺战趋于白热化，“老字号”的祛魅运动早已拉开帷幕许久。创新能力缺乏、企业产品固化、市场开拓困难、文化宣传滞后、知识产权保护不力、国家政策引导和支持力度不够等，都是其难言之殇。

苏州是江苏首屈一指的老字号品牌强市，目前，保护区、姑苏区现有官方认定老字号41家，其中“中华老字号”17家、“江苏老字号”39家、“苏州老字号”41家，分别占全市认定总数的56.7%、52%和48.2%，百年以上历史老字号33家。集聚效应明显。

道生一，一生二，二生三，三生万物。老字号的文化底蕴延续，可谓是“道生一”后的循环。方文浜要求，各相关部门要做好服务工作，在保护区、姑苏区成立十周年之际，完善区一级老字号企业发展扶持政策。

可以见得，保护区、姑苏区正在尝试用政府介入的方式“输血”，激活老字号企业自身“造血”功能，试图盘活传统行业的发展，传承非物质文化遗产保护。同时，这与保护区、姑苏区“在发展中保护、在保护中发展”的政府理念不谋而合。

只是虽有政府在“输血”，但如何重回巅峰，资本市场的机遇实则还待“老字号”自身的“回血”动力。

因此，走访观前街的两家已被重建改造后的百年“老字号”，揭密政企联合的推动高质量发展路径，是否能为品牌的“衰年变法”提供有效参考。

 

黄天源：网红中的“长红”

 

糕团的寓意为：高高兴兴，团团圆圆。坐落于姑苏区观前街的百年老店“黄天源糕团”在苏州老百姓心里占据举足轻重的地位。

黄天源“四大名旦”：糖年糕、猪油年糕、八宝饭、小圆子，可谓是“过年必备。”黄天源与苏州人，它不仅是一个品牌，更多的是回忆。既是对精致生活的追求，也是一份春节全家簇拥，吴侬软语的默契。

“老字号”着力于“老”，在2015年之时，就经姑苏区相关部门鉴定，观前街的黄天源店属于危房，2019年3月1日，“黄天源糕团店危房重建项目”正式施工。

而今重建后的黄天源衍生的“腾笼换鸟”，透明“前店后坊”运营模式，更好地展示传播苏州传统文化技艺的独特魅力。“重建回到观前街，我们因地制宜，前店后坊模式现做现卖的，品质得以保证”，苏州市黄天源食品有限公司总经理陈磊介绍。

据了解，为了保证食品安全及卫生情况，姑苏区市场监督管理局煞费苦心，多次与黄天源企业商榷，最终确立既要符合食品安全，又要符合我们苏式糕团传统工艺的要求。因此在糕团的制作器具方面，采用了传统木质器具，并由市场监督管理局进行严格监督其消毒卫生工作。

但如果说，“老字号”只在政府的鞭策下，被动式的契合局势而转型，并不意味着就能与时下的消费群体融合，因为对于表现形式等外在因素黄天源也与时俱进做出了创新。陈磊表示，重建后的黄天源非但找了专业设计团队对包装形式进行重塑，还创新了一条精细化的品牌路线。

“传统的糕团份量很大，但现在生活质量提高，并不需要那么大，太大太多，容易吃不了。”陈磊介绍，“往小了做，把糕团做小，再多一些品种，既能尝鲜，又能结合提档升级，做出创新。”

苏州是一个对吃特别讲究的地方，不时不食是苏州人对吃的要求，大自然在不同的季节赋予我们不同的食物，这种赋予，正是不同季节人体对食物的需要。因此，黄天源顺应天时，根据不同季节，采取相应的食材，创新出了多种时令糕团。再如结婚的喜糕、搬家的乔迁糕及艺术糕团，都颇受欢迎。

“知名度”是把有力的尚方剑，想要获得优解，最好的方式是走“返朴”路线，如果极具现代时尚潮流的糕团叫“网红”，那么百年老店黄天源定是网红中的“长红”。

陈磊说：“我们今年推出红糖年糕，老顾客惊喜于竟然还能吃到小时候的味道”。

谈到文旅融合，苏州市黄天源食品有限公司总经理陈磊颇有大局意识和看齐意识，将“对接上海”落实到实处。他自信满怀：“推行沪苏同城购、双12等促消费活动时，我认为80%上海人来到观前街，必到黄天源。”

传统百年老店的传承历史感，融入现代化元素包装，精细化的品质管理。重建后的黄天源窗明几净，男女老少以“阿拉”起头的欢声笑语，人声鼎沸。来往的游客络绎不绝，纷纷挑选着属意于自己的特制糕团……

“沪苏同城化”的溢出效应巧妙的展露出雏形，这使得保护区、姑苏区正着力打造“文商旅中心”底色愈发鲜明。

 

松鹤楼：今年3月创立研发中心

 

老字号”不仅是一种商业景观，更是一种历史文化景观。保护“老字号”，就是保护一座城市的文化记忆和独特风貌，保护区、姑苏区深谙其内涵精髓。

“经过政府一系列的督促改造，我们设施设备全面提升，比如冰箱全部是新的，厨房的整洁度进门就有一种透明透亮的感觉，烧松鼠桂鱼的心情都好了很多，”苏州松鹤楼观前店厨师长许亚洲乐呵呵说。

许亚洲解释说道，“即使是“老字号”，标品化的传统工艺，但厨师做菜也是需要好的心情，心情好菜品就更好。”

耳目一新的环境，可以辨识高科技一体化油烟机，噪音声小，且安全性能及高。观前区域“明厨亮灶”的提档升级，使松鹤楼后厨工作人员的安全防范意识得到了进一步的提高。

有着260多年历史的松鹤楼现在已成为苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆，也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食。游苏州不到松鹤楼，尝尽美食也枉然。

“装修改造后，我苦思冥想创新，现在体现在餐桌上多了一个松鼠桂鱼的现场浇汁环节，这样能与客人互动，让外地客人了解松鼠桂鱼的制作流程”，许亚洲说。

“用心呈现的东西是不会差的”，许亚洲介绍，百年传承主打招牌菜松鼠桂鱼、清炒虾仁、红烧肉，但近年来松鹤楼不仅遍地开设连锁苏式面馆，还在创新菜品上下了功夫，并因此于今年3月在平江大院内创立了研发中心。

一方面，研发中心针对进货渠道、安全卫生方面进行严格把控，以达到姑苏区市场监管局对于食品安全方面所提出的要求及建议。

另一方面，研发中心汇聚各个门店的厨师长、冷菜总监、热菜总监等相关人员，在创新菜品的多样维度上下求索，统一工序，最后将确定的时令新菜品的制作流程做成视频状，发放到各个门店，将其标准统一。

苏州市松鹤楼餐饮管理有限公司研发总监欧双雨表示，各个门店想要研发新菜都可以提出创意，每个月定期开会探讨。“老字号并不代表一成不变，我们在保持王牌菜品品质的基础上，将菜品创新，既要把回头客找回来，也要拓展新消费者。”

松鹤楼作为新时代的“老字号”，面对消费者呈现了前倾的姿态。欧双雨坦言：“其实姑苏区市场监管部门经常来检查，给了很多帮助和支持，在我们整体品牌的升级过程中，给予培训指导，我们后期落实到每一个门店，品牌升级变得很快。”

 

“姑苏老字号”：赋予时光意义 点亮民族未来

苏州籍作家陆文夫道，“美食的配置是一整体，是由浅入深，有序幕，有高潮，有结尾的。”珍馐美馔，大快朵颐，吃喝之道，乃快意人生。

黄天源的糕团与松鹤楼的桂鱼，是传统美食的熟稔记忆，也是苏州城市文化的符号，对于保护区、姑苏区而言，为老字号企业“输血”显然是一项系统工程。

据公开资料显示，其实姑苏区部分老字号企业在2003年完成过一轮体制改革，但由于当时条件受限，只对有形资产进行改制，而作为老字号企业无形资产，如“金字招牌”、“商标”的所有权和使用权是分离的，从而千禧年初的改革并不彻底。

如保护区、姑苏区政府在本轮“输血”的过程中，能重新出台保护和促进“老字号”发展创新的行政法规，通过行政手段适当调整和规制，如主导建立重振挽救“老字号”专项基金机制，或对“老字号”企业所得税、增值税以及出口产品相关税收给予优惠政策，将建立长效机制。

另外，“抢人大战”不仅仅在于人工智能、生物医药等高精尖领域，加快姑苏“老字号”的人才培养，探索院校的深度合作，才得以挖掘振兴“老字号”的专业人才，老字号企业的经营管理者，及非遗项目传承人，行业标兵耐心对青年人才进行指导，积极开展“传、帮、带”工作，“老字号”才能得以重振雄风、助力姑苏区实体经济振兴。

千年古城，核在姑苏。历史是大写的精神，精神是历史的内化。保护区、姑苏区总是善于在理念上古为今用、在实践中推陈出新、作为古城传统文化的弘扬者、伟大时代精神的开荒者，传承民族生生不息、长盛不衰的强大基因。

在迎接明年苏州获批国家历史文化名城40周年，保护区、姑苏区建区10周年的关键时间节点，《“姑苏老字号”认定管理办法（试行）》的出台，各方拭目以待。它将赋予时光以意义，点亮民族的未来。