一只螃蟹六不吃

近十年，我几乎每年都要写这样一篇文章，《一只螃蟹六不吃》，发表的媒体都在江南。大闸蟹上市，是江南美食大汛，大家都喜欢涌向阳澄湖边、太湖边品尝大闸蟹，但并非江南人都会吃蟹。有一年，从小在上海长大，后在台湾做媒体老总的袁董要来苏州，给我提的要求是，要在阳澄湖边吃六只正宗的阳澄湖大闸蟹。她来了，我办到了，看着她美美享用。吃完第一只螃蟹，她眉头微微一皱，说洗手不吃了。我问为点啥？她道，今天的大闸蟹不太正宗，怎么有点苦。天呐！这蟹早上还在阳澄湖沐浴的，是我看着蟹农从湖里拉出起网的，我又亲自从中选了六只，交给酒店大厨。怎么可能不正宗！亏得我食蟹是内行，侧目细看她的骨碟，没有发现胃、心！啊呀！她连蟹的胃也食了。这蟹刚从湖中捞起，胃中充满蟹食料，甚至有泥。难怪她会吃到了苦味。这时间我还不能说，怕她呕吐。只能亲自示范，告诉她，一只螃蟹有六样不能吃。

首先是螃蟹的肺不可食、肺者，呼吸系统，相当于鱼之腮。打开蟹壳，蟹身体两侧，各有一排灰白色的软体，如人之眉毛。此物不可食，当剔除。

其次便是螃蟹的胃不可食。蟹胃在哪里？打开蟹壳，顶端的便是。不容易看出，外面都把美美的蟹衣、蟹油包裹着，轻轻剔除，中间是个三角形的囊。胃，里面是啥？不用我写，刚从湖里捞起的螃蟹胃中一定有残泥，误食便有苦味。我们小时候还可以做个游戏，便是打开蟹胃，从中找出“法海”。民间传说，法海和尚和白娘子在西湖斗法，法海斗不过白娘子，便一头钻进了螃蟹的肚子里去了。螃蟹胃里有块小圆形白骨，还真像个小和尚呢！当然，我不主张打开蟹胃，去寻找“法海”，毕竟脏兮兮的。偶尔玩一次，给孩子看一眼还是可以的。

第三不可食的是螃蟹的心脏。打开蟹壳，蟹身最正中，有一层“心脏薄膜”包着，用一枚蟹脚，轻轻挑破薄膜，就可看到它了，一块有六只角的灰白色的软体，这就是蟹之心，苏州人称“六角肉”，也有人叫它“六角虫”。此物最寒也！重要的话要多说一遍：螃蟹的心脏，即六角肉最为寒也！千万不可误食。平时人们说，螃蟹性寒，不可多食，最寒之物便是它。江南人蒸螃蟹，宜放紫苏、姜片，就为驱寒。持螯赏菊，江南人请吃螃蟹一定会请喝黄酒，也为驱寒。吃罢螃蟹，主人会送你一盅滚烫的姜糖汤，更为驱寒！

第四、第五，合二为一，为螃蟹的肠子。有人说，螃蟹是无肠公子。试问，螃蟹怎么可能没有肠子？没有肠子，胃里的消化物往何处排泄？所以，螃蟹不仅有肠子，细分还有两根，在何处？打开蟹壳，蟹最中间，心脏之下，简单方法，是剔除心脏后，将蟹身一掰为二，可以看到中间有根管子。可能因为螃蟹已经在清水池中生活数日，这根肠子已排泄完毕，肠子内空空如也，成了一根白白细细的管子，稍不注意就会视未不见了。螃蟹的另一根肠子更不为人注意了。首先要认识螃蟹的公母之别，要看蟹肚之脐。每只螃蟹都有脐，呈半圆形者为母蟹，称“圆脐”；如寒山寺钟形者为公蟹，称“尖脐”。食过螃蟹的都知道，公蟹之尖脐，无肉无黄，大可忽略。而母蟹之圆脐，内有可食用的内容。将圆脐轻轻掰下，里面一片绒毛，将绒毛轻轻撕开，中间便可见一根细管。如果这只螃蟹刚逮住就上笼，那么中间这根细管定是黑的，所吃食料还未排泄。如果蟹已在清水池中养过数日，那这根管子可能就是空白，就容易被人忽视。

螃蟹第六件不可食用的是什么呢？要请各位朋友猜，脑筋急转弯，一想就明白，无需我说了吧！

我们说的螃蟹，学名叫中华绒螯蟹，有淡水的湖泊都会有，听说有一艘去德国的货轮，压舱水里有蟹苗，结果大闸蟹在德国湖泊中泛滥（德国人不懂此美味），说明大闸蟹的适应性非常强。那么，为啥国人金秋时节都要到苏州寻觅阳澄湖大闸蟹呢？自然是水质，其次是水的深度和湖底的土质，这些原因，构成了苏州产的螃蟹具有“青壳、白肚、黄毛、金爪”四大特点。但我平时很少说阳澄湖大闸蟹，平时只说“清水大闸蟹”，为啥？因为太湖蟹的蟹质也相当不错，太湖的大部分水面也在苏州。我是苏州人，自然该两手抓、两手提，一手是阳澄湖，一手是太湖。同是江南湖泊，统称清水大闸蟹。

最后解释一下“闸”字，两层意思：其一，闸是“渔簖”的意思。从前江南河港里有很多簖，阻拦鱼游。野生的大闸蟹有洄游特点，螃蟹成熟，它们要洄游，途中要经过许多簖，故称之。其二：吴方言有个字——“煠”，可以理解为“油氽”“油炸”，苏州夏日有道菜叫“煠紫盖”。大闸蟹也可以理解为“大火煮”。我觉得大闸蟹之“闸”是“煮”的意思。从前，苏州人烧螃蟹，既不绑扎，也不笼蒸，而是用大锅、大水煮的，苏州人称“煠”。