为“新聚丰”做菜谱（下）

文/叶正亭 

 

“新聚丰”菜馆是苏州餐饮一朵花，百年老店。真正懂吃，会吃的江南食客都知晓，要品正宗苏帮菜，新聚丰是首选之一。新聚丰一直开在观前街太监弄，今年终于要开分号啦！定位苏州小巷：剪金桥巷。朱总是我老朋友，他邀我为菜馆做一本菜谱。我答应了，很快带着专业摄影师去实拍了一次。但远远不够，于是我安排了实拍二。

油爆河虾

从前，这是道冷菜，作为冷盆上桌的。几年前，我在上海某茶餐馆，吃到了热的油爆虾，就是将油爆虾作为一道热菜，呈现在食客面前，既好看，又好吃，觉得很不错。我在之后的美食实践活动中，多次与大厨们提及此菜。不久，我发现苏州不少菜馆都这么做了，都把油爆河虾作为热菜面市了。做热的油爆河虾不难，首先是要选对河虾，最好是只只肉质饱满、活力四射的青虾，在大油锅里过一下，让虾皮松脆，让每一只油爆虾吸足味道鲜美的卤汁。轻轻咬开，即有劲爆热卤，随即便食到既入味、又饱满的虾肉。这实在是很成功的一次改进，关键是那股热卤，既锁住了河虾本味，又让这份鲜美提升了，或者说，更完美体现了油爆河虾之美。

蜜汁火方

这是一道很传统、很经典的苏州名菜。火腿的特点：硬如铁、咸如盐，要做成一道微甜的菜肴，据说需要三天三夜的打理，可以完整理解苏州菜是功夫菜的真谛。据说一只火腿只有两块适合做火方。先要浸泡一天一夜，还要加了点盐泡火腿，这样可以拔出火腿之咸，把“咸如盐”的火腿处理成微咸的火方原材。然后是蒸，下功夫蒸和焖。我母亲常说，“千烧不及一焖”。反复蒸，将“硬如铁”的火方处理成酥而不烂。一方火腿，方方正正，体型健美，但肉已酥烂，皮层已是入口即化，但那火腿皮还四角平整，四角微微下沉，而非塌方。第三天，蜜汁火方正式烹调，无非是加了冰糖和莲心。这道菜，功夫在诗外。蜜汁火方上桌，不懂美食的食客会被吓到，“哎呀，怎么上这么一块大肥肉！”但一经讲解，立马筷如雨点，很快一扫光。尤其是那层火腿皮，实在是真美味，往往轮不到一桌人每人尝到。

细露蹄筋

我曾经不明白“细露”为何物？翻阅《中国苏州菜》，作者对“细露蹄筋”有这么一段文字解释，“蹄筋如玉，粘五色露珠，故名。”我实际观察，发现这道菜是蹄筋和火腿、鸡脯、香菇、青豆、竹笋共舞的。所有辅料都切成了丁，而非丝。这也是“细露”的另一种解释。这道菜用的是干蹄筋，要先经涨发。发蹄筋一般有三种方法，即水发、油发和盐发。水发最佳，入口较韧，但时间长，出率低；油发最快，且出率高，但韧性差，易松酥；盐发则费工费时。苏州菜馆一般采用“半油发”，即油发、水发结合，效果甚佳，吃口也好。蹄筋做菜，除西露蹄筋外，还可有蟹粉蹄筋、虾子蹄筋。

松鼠桂鱼

明明是鳜鱼，为啥苏州菜谱上都写“桂鱼”？两种解释，其一说范蠡在苏州写了《养鱼经》，书里的鳜鱼写作了“桂鱼“的。其二是说鳜鱼肚里有一朵花，形似一个桂花球，故称之。我个人认为就是将错就错，就如同石家饭店鲃肺汤，其实是陕西人于右任误听，明明是斑肝汤，他误听并误写成鲃肺汤，怎么办？将错就错吧。

松鼠桂鱼可以称苏州第一名菜，享誉大江南北。做这道菜，已故中国烹饪大师刘学家最为擅长，他还写了一首打油诗：头昂尾巴翘，色泽逗人笑。形态似松鼠，挂卤吱吱叫。做松鼠桂鱼有技巧，先将鱼头、鱼尾切下，单独处理。取鱼身上两片主肉，翻转、利刀在鱼肉上剖成“十“字花，放大油锅里快速氽过，这时鱼肉便会凹凸有致，形成颗颗樱桃状。在盆中做造型，安上头尾，覆上鱼肉，最后是淋上卤汁。一般选用番茄酱，要的是那诱人的红色。

两道点心

苏州点心也是时令性强的，但有几款点心是打通四季的。其一是枣泥拉糕。这是一块最简单却又是很经典的糯米糕。糯米粉、湿粉时加入黑枣泥、红糖，拍成长条蒸，糕面撒松仁，稍冷却切成菱形，装盆可构成一朵花型。其二就是虾肉烧卖。做烧卖关键时擀皮子，面团干湿有度，皮子软硬有度、厚薄有度，好的烧卖皮子偏干不裂，虾肉汁丰不漏。皮薄却有咬劲，馅多、汁丰，格外鲜美。做烧卖打褶最要紧，也最难，要打十二个皱褶，代表一年十二个节气，点心师傅一个褶一个褶地捏，用一片爱心捏出一只标致的烧卖。

 

2024/4/17