小吃中的“老旦”——锅贴

作家、美食家沈嘉禄先生有个绝妙的比喻——生煎是花旦，小笼是青衣。他解释说：“青衣是正旦，以唱功见长，但花旦出场，锣鼓点子就激越而欢快了，观众也可松一松正襟危坐的姿势。”真是再贴切不过。

有机会，我倒要问问嘉禄兄：锅贴，算是演的哪一行？

我猜想他会给我一个不容置辩的结论：老旦！

是啊，按戏曲行当分类规矩，老旦的唱念，用的可是正儿八经的真嗓，不玩虚的。但他（她）又不像老生那样平、直、刚、劲，讲究婉转迂回，自有一种魅力。

不少人对老旦没什么感觉，须知当年龚云甫的老旦获得的喝彩声，一点不比梅兰芳的青衣、荀慧生的花旦来得弱哦。

确实，锅贴没有小笼的繁复巧妙，也没有生煎的饱满媚姿。小笼的皱褶，生煎的圆润，锅贴一点也没学到。它就是那么死板、生硬、简单、粗暴，好在总算依稀还有点月牙般的弯度，略显笨拙而内敛的技术含量。

我相信锅贴的外形不很讨人喜欢，但同时对它那实在的品性，人们都不忍太过贬低——是啊，谁会跟一个看上去老实巴交、与别人无害的人过不去呢？

然而，过不过得去是一回事，愿不愿意去欣赏是另一回事。一种小吃，如果仅仅以品性而不是以滋味取悦于人，其生命力之脆弱是可以想象的。

或者换一种说法：已经有了正旦和花旦，老旦还有必要存在吗，假设老旦与正旦或花旦毫无区别的话？

倘若锅贴是个活生生的人的话，如此阴阳怪气的考问，非把他气死不可：我碍了谁嘛！

锅贴的假想敌就数生煎了。

喜欢生煎的人和喜欢锅贴的人，站队站得很分明。余下的，就是“摇摆州”：脚踏两只船，无可无不可，不薄生煎爱锅贴。秉持这样操守的吃货，我以为是可爱的，可引为同志。

我看到，有时生煎和锅贴被放在一个平底锅里操作，就很为师傅的“胆大”而担心。须知生煎的外皮大多半发酵，谓之发面，而锅贴的外皮大多不发酵，谓之死面。正好比吃火锅，一片涮羊肉与一块冻豆腐同时下锅又同时起出，生熟程度会一样吗？

有道是，“艺高人胆大”。“胆大”的前提是“艺高”。能够把生煎和锅贴融于一炉者，绝对是业内高手，至少是“卖油翁”一流的人物。

白白胖胖、上面点缀着葱花和芝麻、一派青春勃发的生煎，其颜值绝对高于背曲腰躬、黄脸婆子般的锅贴。那吃口呢？自然各有各的好。你要追求锅贴之纯朴的麦香、焦黄的底板、鲜美的肉糜、丰沛的汤汁……又何必在锅贴一棵树上吊死？生煎全部能给到你。我所迷恋锅贴的好，正在于它身上的那股不屈不挠的筋道——硬而不僵，韧而不黏，敢于跟食客的牙口抬杠。“廉颇老矣，尚能饭否”，算啥？要证明自己还不老，吃得了锅贴才行！

我少年时代，赶上了“学工学农”的潮流，居然在饮食店里学会了“捏锅贴”。所谓“捏”，是经验的总结，指拿好师傅擀好的皮子，往当中“刮”一坨肉糜，对折，成半圆形，然后双手像操纵游戏机的手柄——两根食指顶在面皮后面作阻挡，两根大拇指卡在“半圆”的边缘部分，用力一捏，就势一弯，一枚锅贴就做好了。正因为有此经历，我对于现在有的店家卖出的锅贴，“站没站相”，且“大大咧咧”（豁边，敞口），嗤之以鼻——你们大师傅的手势，真还不如一个初中生啊！

自从“四海游龙”在餐饮业安营扎寨，那种软不拉沓、拆天拆地、形同春卷的锅贴把传统锅贴的生存空间挤得狭窄不堪。好在公道自在人心，那条“龙”现在已经“见首不见尾”了。

其实，最能与锅贴对标的是煎饺，有人常常把它们混为一谈。仔细琢磨，锅贴跟煎饺的差别蛮大的：前者皮子硬扎，后者皮子柔软；前者魁梧，后者小巧；前者馅料单纯（鲜肉），后者馅料多样；前者线条简洁，后者线条花俏……

这倒也罢，倘若诸君到外地，看到有些店堂招牌上写着“锅贴”就贸然下单，不好意思，放到你面前的很可能是一只“锅子”——将刚捕到的小鱼杀好，烧开一锅水，小鱼下到沸水里，然后在锅的内壁四周贴上一块块薄饼。当地人管这东西叫“锅贴”。届时，什么正旦、花旦、老旦，没准让你夹着失望的尾巴滚蛋。

哈哈……

（西坡）

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